Клубничный крем на белом шоколаде
Крем, за плотность и жирность которого отвечает шоколад, называется ганаш. По структуре это эмульсия, и для ее стабильности следует соблюдать соотношение ингредиентов. Для клубничного крема желательно использовать белый шоколад, поскольку темный может заглушить деликатный аромат ягод. Используйте этот клубничный крем для соединения крышечек макаронс или маленьких меренг, или заполните выпеченную тарталетку из песочного теста, украсьте свежими ягодами и получится изысканный тарт.
Сложность: [object Object]
Порций: 500
Готовка: 15 мин
200 г сливок жирностью не менее 30%
200 г белого шоколада
80 г пюре клубники без сахара или 100-120 г свежей клубники, очищенной от плодоножек
8-10 г сублимированной клубники, измельченной в порошок (желательно)
Шаг 1
Если используете ягоды клубники, обработайте их блендером до однородности. Замороженную клубнику предварительно разморозьте в дуршлаге, собравшуюся жидкость не используйте!
Шаг 2
Шоколад измельчите ножом-пилой, переложите в пластиковую миску и сделайте небольшое углубление в центре.
Шаг 3
В сотейнике смешайте сливки и клубничное пюре. Прогрейте на медленном огне, не допуская закипания. Можно прогреть в микроволновой печи, по 30 сек. на максимальной мощности.
Шаг 4
Вылейте сливочно-клубничную смесь в миску с шоколадом. Оставьте на 1 минуту, а затем начните перемешивать силиконовой лопаткой, круговыми движениями от центра к краям.
Шаг 5
Добавьте сублимированную клубнику, если используете. Обработайте клубничный крем погружным блендером, стараясь не насыщать его воздухом.
Шаг 6
Переложите крем в чистый и сухой плоский контейнер, разровняйте поверхность и положите на нее пищевую пленку. Уберите в холодильник на несколько часов, чтобы ганаш стал плотным и стабильным. Перед использованием перемешайте.