Сыр по типу скаморца
Данный сыр приготовлен с использованием закваски Pasta Filata от компании Бакздрав. Готовый продукт получается очень вкусным.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
молоко низкотемпературной пастеризации 9 л
кальций хлористый 10 мл
закваска Pasta Filata от Бакздрав 0,5 г
фермент Ренин Мейто 0,1 г
Шаг 1
Нагреваем молоко до 36С. вносим разведенный в 50 мл воды хлористый кальций. Перемешиваем. Рассыпаем на поверхность молока закваску, ждем 5 минут, пока она напитается влагой. хорошо перемешиваем. Оставляем на 30 минут. через 30 минут вносим фермент , растворенный в 50 мл воды. перемешиваем и оставляем до образования калье (40 минут).
Шаг 2
Разрезаем сгусток на квадраты 1*1 см. начинаем вымешивать в течение 15 минут. Готовое сырное зерно выкладываем в форму. оставляем для самопрессования и набора кислотности на 3-8 часов при комнатной температуре. переворачиваем в форме каждые полчаса. По истечении 3 часов проверяем сырную массу на вытяжение: отрезаем небольшой кусочек сырной массы и погружаем в воду до 90ºС на 1 минуту, вынимаем, сырная масса должна вытянуться вниз, начать “стекать” с ложки или шумовки. Если этого не произошло, повторяем через полчаса.
Шаг 3
После того, как сырная масса готова к вытяжению, разрезаем ее на кубики и опускаем в сыворотку Т 75С.
Шаг 4
Берем нагретые кубики сырной массы и начинаем подворачивать её внутрь, формируя форму шара, а потом, придавливая большими пальцами, формируем «шею» сыра, перевязываем ниткой и опускаем в холодную воду.
Шаг 5
Солим в 20% растворе 30 минут.
Шаг 6
Скаморца готова. Теперь подвешиваем в холодильнике и оставляем до 7 дней для вызревания.