Дюшбара
Говорят, что в дюшбара, азербайджанский вариант пельменей, пришла в эту кухню из Китая, скорее всего, через Турцию. Впрочем, точно так же, как и в русскую. Но на азербайджанской почве азиатские пельмени, конечно же, претерпели ряд серьезных изменений. Во-первых, речь идет о начинке: ее стали готовить только из баранины, по понятным религиозным соображениям. Во-вторых, классическая дюшбара — это очень маленькие пельмени, буквально крошечные. Как говорят азербайджанцы, готовить их дома может себе позволить только очень усидчивая хозяйка, у которой вдобавок много свободного времени. В-третьих, дюшбару варят не в воде, а в бульоне. Или варку в воде завершают варкой в бульоне и в нем же подают. Поэтому блюдо получается очень насыщенным, ароматным и вкусным.
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 2 ч
Доп. время: 3 ч
Ккал: 849.10 ккал/порция
Б/Ж/У: 38.52 г/56.65 г/45.81
Для бульона:
700 г бараньих ребрышек
1 луковица
1 морковка
2 стебля сельдерея
5 ниточек шафрана
3-4 горошины душистого перца
3–4 горошины черного
соль
Для начинки:
500 г мякоти баранины
2 средние луковицы
1 ч. л. сушеного базилика
1 ч. л. сушеной мяты
1/2 ч. л. молотого кориандра
щепотка острого красного перца
соль
свежемолотый черный перец
Для теста:
300 г муки
2 яйца
1/4 ч. л. соли
Шаг 1
Приготовьте бульон для дюшбары. Положите баранину в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену шумовкой, добавьте очищенную морковь, стебли сельдерея и луковицу. Уменьшите огонь до слабого, прикройте кастрюлю крышкой и варите бульон 2 часа. Добавьте горошины черного и душистого перца, посолите и варите еще 30 минут. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю. Дайте немного остыть и аккуратно промокните поверхность бульона бумажным полотенцем, чтобы удалить лишний жир.
Шаг 2
Приготовьте тесто для дюшбары. Просейте в миску муку, добавьте соль. Перемешайте. В отдельной миске слегка взбейте яйца и 130–140 мл холодной воды. Вылейте эту смесь в муку и замесите тесто. Выложите тесто на подпыленную мукой рабочую поверхность и вымешивайте вручную 10 минут. Скатайте тесто в шар и верните в миску. Накройте пленкой и оставьте на 1 час.
Шаг 3
Пропустите мясо вместе с очищенным от шелухи луком через мясорубку с мелкой решеткой. Добавьте специи, посолите и поперчите по вкусу. Тщательно вымесите фарш.
Шаг 4
На столе, подпыленном мукой, раскатайте тесто для дюшбары в пласт толщиной 1–1,5 мм. Нарежьте на квадратики со стороной 1,5 см. В центр каждого положите немного фарша.
Шаг 5
Сложите каждый квадратик теста с начинкой по диагонали, чтобы получился треугольник. Тщательно защипните края. Соедините два противоположных угла. Защипните тесто.
Шаг 6
Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь и доведите до кипения на сильном огне. В ступке разотрите шафран со щепоткой соли. Добавьте в горячий бульон и перемешайте.
Шаг 7
В другой большой кастрюле доведите до кипения воду (не менее 3 л). Немного посолите ее и выложите дюшбару. Снова доведите до кипения и варите 3 минуты.
Шаг 8
Аккуратно переложите дюшбару шумовкой в кастрюлю с бульоном и варите еще 3–4 минуты. Разлейте бульон с дюшбарой по тарелкам и сразу же подавайте на стол.