Сыр "Кроттэн" (Crottin de Chavignol)

05 ноября 2018 г.

Кроттэн - небольшой французский сыр из козьего молока. По мере созревания приобретает морщинистую поверхность, формируемую слоем белой плесени.

Порций: 1

французская кухня закуска
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

молоко козье 1,5 л

закваска "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав 0,09 г

сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,03 г

кальций хлористый 10% 3 мл

вода для растворения фермента 50 мл

вода для растворения кальция 50 мл

соль - 2% от веса полученного сыра

культура плесени Geotrichum Candidum

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 23°С.

Шаг 2

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 3

Вносим закваску "Мягкие и рассольные сыры" БакЗдрав и плесень - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем.

Шаг 4

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока.

Шаг 5

Оставляем на 18-24 часа при 22°С. Сгусток должен быть плотным, на поверхности должен выделиться слой прозрачной сыворотки.

Шаг 6

Выкладываем сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный марлей.

Шаг 7

Вывешиваем в марле или лавсановом мешочке на 6-18 часов при 20-22°С.

Шаг 8

Выкладываем сыр в формы для кроттэна, оставляем на 12 часов. Спустя 2 часа после помещения в форму присаливаем сыр сверху. На утро (или спустя ещё ~10 часов) присаливаем сыр с другой стороны.

Шаг 9

Спустя ~4 часа вынимаем сыр из форм, помещаем на дренаж при 15-18°С и влажности 65-75%, можно подсушить феном. Сушим в течение 1-2 дней до матовой поверхности.

Шаг 10

Созревание происходит при 8-11°С и влажности 90% на воздухе, переворачиваем ежедневно, плесень должна появиться в течение 10 дней. Можно хранить в пластиковом контейнере. Постепенно появится морщинистость на поверхности сыра. Далее храним при 3-6°С.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru