Португальское пирожное паштел де ната
Португальское пирожное паштел де ната признано не только одним из 7 гастрономических чудес Португалии, но и одним из 50 лучших блюд мира по версии британской газетой The Guardian. Каждый турист, приезжающий в Лиссабон, спешит посетить знаменитую «паштеларию» неподалеку от монастыря Жеронимуш в районе Белен, где пекут невероятные беленские пирожные, Pasteis de Belém, они же Pastéis de nata – пирожные с заварным кремом. Кстати, паштейш – это множественное число от паштел, так что все правильно. Гиды наперебой рассказывают, что рецепт пирожного, более двухсот лет назад придуманного монахами монастыря, хранился в строжайшем секрете и был продан в 1837 году за большие деньги сахарному заводу. Его владельцы сразу же открыли фабрику по производству этих пирожных, Fábrica de Pastéis de Belém, ту самую знаменитую поныне паштеларию. Тайный оригинальный рецепт в настоящее время, конечно, является секретом полишинеля. Это божественно вкусное пирожное пекут в каждом уважающем себя кафе на территории всей Португалии и ее бывших колоний. С переменным успехом, конечно, на разные вкусы, о которых неустанно спорят. По нашему рецепту вы сможете испечь классические паштейш де ната, но дело это хлопотное. Особенно много времени уходит на волшебное слоеное тесто. Запаситесь терпением и маленькими формочками для кексов. Они могут быть как отдельными из алюминиевой фольги, так и в виде ячеек в одной форме. Количество пирожных по рецептуре зависит от их размера.
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 1 ч 50 мин
Ккал: 229.13 ккал/порция
Б/Ж/У: 4.24 г/12.48 г/24.90
Для теста:
Мука пшеничная высшего сорта 150 г
Масло сливочное 100 г
Вода 80 мл
Соль 1 г
Для заварного крема:
Молоко 330 мл
Яйцо куриное (желток) 6 шт.
Сахар-песок 130 г
Вода 70 мл
Масло сливочное 15 г
Мука пшеничная 25 г
Крахмал кукурузный 2 ч.л.
Корица 1 шт.
Цедра лимона 35 г
Соль 1 г
Для подачи:
Корица молотая
Сахарная пудра
Шаг 1
Приготовьте слоеное тесто. Соедините муку с солью и холодной водой в миске, быстро перемешивая ложкой, пока тесто не соберется в ком и не будет отставать от стенок.
Шаг 2
Выложите тесто на рабочую поверхность и месите руками до однородности. Если оно будет «шелушиться», слегка смочите руки, но не добавляйте воды в тесто, ее достаточно. Дайте тесту отдохнуть минут 10.
Шаг 3
Разделите масло на три части. Оно должно быть достаточно мягким, чтобы размазываться ножом. Раскатайте тесто в пласт квадратной формы толщиной около 3 мм. Смажьте одной частью масла 2/3 поверхности теста, отступая по 1–1,5 см от других краев.
Шаг 4
Переверните несмазанную маслом треть квадрата на смазанную часть, а поверх нее накиньте свободную смазанную треть. Получится такой трехслойный конвертик с маслом внутри.
Шаг 5
Раскатайте конверт снова в квадрат, как в первый раз, и повторите операцию со второй частью масла. Опять сложите втрое и отправьте на доске в морозилку на 10 минут, чтобы масло немного затвердело.
Шаг 6
Выньте конверт теста из морозилки и раскатайте на присыпанной мукой поверхности в квадрат толщиной 3–4 мм. Смажьте его остатком масла, отступив от верхнего (дальнего от себя) края около 3 см. Слегка смочите этот край водой, просто проведя по нему мокрыми пальцами.
Шаг 7
Скатайте тесто в плотный рулет, начиная с ближнего к себе края. Хорошо пригладьте свободный влажный конец. Заверните рулет в пищевую пленку и положите в холодильник минимум на 2 часа.
Шаг 8
Приготовьте сироп для заварного крема. Срежьте с лимона полосками цедру. Смешайте в маленьком ковшике сахар и воду. Добавьте цедру и палочку корицы. Поставьте ковшик на огонь, доведите сироп до кипения и варите несколько минут, пока он слегка не загустеет.
Шаг 9
Смешайте в ковше муку с крахмалом и щепоткой соли, влейте четверть стакана молока и размешайте до полной однородности, чтобы не было комочков. Добавьте еще полстакана молока. Вскипятите оставшееся молоко и постепенно введите в мучную смесь, энергично помешивая.
Шаг 10
Удалите из сахарного сиропа цедру и корицу. Влейте сироп тонкой струйкой в молочную смесь, активно перемешивая. Добавьте в смесь сливочное масло и продолжайте перемешивать до однородности.
Шаг 11
В отдельной миске взбейте яичные желтки. Добавьте к ним немного молочной смеси – она уже не должна быть слишком горячей. Перемешайте и вылейте яичную смесь обратно в ковш с молочной. Заварной крем готов. Если вдруг образовались комочки, протрите его через сито.
Шаг 12
Выньте тесто их холодильника. Разрежьте рулет на 12 ломтиков-спиралек. Подготовьте формочки. Слегка смажьте их маслом. В центр формочки кладите спиральку теста и пальцами распределяйте его по дну и бортикам до самого верха. Предварительно можно слегка раскатать кусочки теста, если так удобнее.
Шаг 13
Поставьте формочки с тестом в холодильник минут на 20. Тем временем разогрейте духовку до 260°С или до той максимальной температуры, какая возможна. Желательно вместе с противнем, на который вы будете ставить формочки с пирожными.
Шаг 14
Выньте заготовки из холодильника, налейте в них уже остывший заварной крем, заполняя корзиночки примерно на три четверти объема. Быстро поставьте формочки на горячий противень в верхнюю треть разогретой духовки.
Шаг 15
Выпекайте паштейш де ната в течение 10–15 минут, пока тесто не станет темно-золотистым, а поверхность крема не подрумянится до коричневых пятен. Выньте португальские пирожные из духовки и дайте им немного остыть в формочках. Подавайте теплыми, посыпав сахарной пудрой и корицей.
