Муссовое пирожное Малина в шоколаде

09 апреля 2018 г.

Сложность: [object Object]

Порций: 6

Ккал: 696.14 ккал/порция

Б/Ж/У: 8.79 г/40.40 г/74.04

малина десерт бисквит пирожное мусс глазурь шоколадный мусс муссовое пирожное кремю
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

бисквит шоколад-малина:

белки 36 г

сахар 12 г

желтки 8 г

тёмный шоколад 30 г

сливочное масло 8 г

миндальная мука 8 г

малина свежая 30 г

малиновое конфи:

малиновое пюре 45 г

малина замороженная 45 г

инвертированный сахар 7 г

сахар 6 г

пектин NH 1 г

кремю ваниль-фруктовый чай:

молоко 3.2% 25 г

сливки 33% 75 г

ваниль 1/2 шт.

фруктовый чай 4 г

желтки 25 г

сахар 25 г

желатин 1 г

малина свежая 25 г

шоколадный мусс:

молоко 3.2% 53 г

сливки 33% 253 г

желтки 25 г

сахар 13 г

желатин 2 г

тёмный шоколад 163 г

зеркальная глазурь:

вода 50 г

сахар 100 г

глюкоза 100 г

белый шоколад 100 г

сгущённое молоко 67 г

желатин 7 г

краситель красный-малиновый 1 г

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Бисквит шоколад-малина: Шоколад предварительно растопить вместе со сливочным маслом в микроволновке. Взбить белки с сахаром. Желтки разбить и влить в белки. Добавить шоколадную смесь. Перемешать. Всыпать миндальную муку. Перемешать.

Шаг 2

Выложить тесто на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой. Разровнять спатулой за минимальное количество движений. Поверх теста распределить кусочки малины. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 160°C в течении 10 мин. После дать полностью остыть бисквиту.

Шаг 3

При помощи вырубок вырезать из бисквита 5 заготовок диаметром 6 см и 5 заготовок диаметром 3 см. Заготовки диаметром 6 см покрыть тонким слоем растопленного шоколада. Когда шоколад схватится, обернуть бисквитные заготовки в пищевую плёнку и убрать в холодильник.

Шаг 4

Малиновое конфи: Собрать в сотейнике пюре малины, малину и инвертированный сахар. Нагреть смесь (примерно, до 40°C ). Постоянно мешая массу венчиком, всыпать дождиком пектин, смешанный с сахаром. Довести до кипения. Проварить 1 мин., постоянно помешивая венчиком. Снять с огня. Переложить в отдельную ёмкость. Накрыть плёнкой в контакт. Оставить остывать.

Шаг 5

Когда конфи начнёт стабилизироваться, распределить его поверх бисквитных заготовок диаметром 6 см. Убрать в морозилку.

Шаг 6

Кремю ваниль-фруктовый чай: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейнике собрать молоко и сливки. Добавить чай и семена стручка ванили вместе с самим стручком. Довести до первых признаком кипения. Убрать с огня. Накрыть сотейник пищевой плёнкой. Дать настояться около 15 мин.

Шаг 7

Настоявшиеся сливки с молоком процедить через сито. Перелить в сотейник и довести количество жидкости сливками до изначального веса (то есть 100 г).

Шаг 8

Нагреть смесь. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C. Снять с огня. Добавить отжатый желатин и тщательно перемешать.

Шаг 9

Заполнить кремю пять ячеек силиконовой формы "Stone" производства "Silikomart", примерно, наполовину. Распределить поверх кремю малину. Заполнить ячейки оставшимся кремю, немного не доходя до краёв. Положить сверху бисквитные заготовки диаметром 3 см. Убрать в морозилку до полного застывания (примерно, 4-5 часов).

Шаг 10

Шоколадный мусс: Желатин замочить в ледяной воде. Сливки (53 г) с молоком нагреть в сотейнике. В это время смешать желтки с сахаром. Вылить часть горячих сливок на желтки. Перемешать венчиком. Вернуть смесь сливок с желтками в сотейник. Нагреть до температуры 82°C.

Шаг 11

В три этапа вылить полученную смесь на подтопленный шоколад, каждый раз пробивая массу блендером. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Дать остыть, примерно, до 30°C.

Шаг 12

В то время, пока ганаш остывает, сливки (200 г) взбить до мягких пиков. Ввести в сливки остывший ганаш.

Шаг 13

Сборка: Взять форму "Multiflex 70x45" производства "Silikomart". Наполнить ячейки формы шоколадным муссом на треть.

Шаг 14

Заготовки с ванильным кремю достать из силиконовой формы и положить в сверху шоколадного мусса, слегка утопив в нём. Заполнить ячейки формы шоколадным муссом, не доходя до краёв, примерно, 5 мм.

Шаг 15

Положить сверху бисквитные заготовки с малиновым конфи. Утопить, чтобы заготовки стали на одном уровне с краем ячейки. Снять выступивший мусс спатулой. Убрать в морозилку до полного замерзания (не менее 12 часов).

Шаг 16

Зеркальная глазурь: Желатин замочить в ледяной воде. Воду, сахар и глюкозу собрать в сотейнике. Довести до 103°C. Вылить на шоколад со сгущённым молоком. Добавить отжатый желатин. Пробить блендером. Добавить краситель. Снова пробить блендером.

Шаг 17

Накрыть глазурь плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на сутки для стабилизации. Перед использованием подогреть в микроволновке. Пробить блендером, стараясь не вбивать пузыри воздуха. Рабочая температура 35°C.

Шаг 18

Декорирование: Вытащить заготовки пирожных из силиконовой формы. Покрыть зеркальной глазурью. Положить сверху цельную ягоду малины.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru