Муссовый торт Малиновый пломбир
Муссовый торт «Малиновый пломбир» — настоящее блаженство для тех, кто любит хорошо знакомые, традиционные вкусовые сочетания в современном оформлении. Малина или клубника со сливками — даже карамельки такие есть, очень популярные. Нестареющая классика! Здесь же этот дуэт раскрывается по-особенному — все звучит максимально нежно и утонченно. Торт в меру сладкий, благородный, свежий за счет ягод, изысканный благодаря деликатной разности текстур. На первый взгляд кажется, что делать его непросто, и в чем-то это действительно так: этапов много, есть некоторые тонкости. Но о последних мы подробно рассказали в нашем рецепте, а что касается шагов, то держите еще совет: такие торты очень удобно делать по частям, заранее, когда есть время, т. к. слои готовятся отдельно, замораживаются и прекрасно хранятся. Скажем, в один вечер можно приготовить бисквит — это дело на полчаса. В другой день сварить конфи и заморозить. А в третий день (вполне допустимо, через неделю или даже две!) сделать мусс и собрать торт «Малиновый пломбир». Удивительно, однако единственное, что по-настоящему сложно — это все грамотно распланировать, если торт вам нужен к определенной дате: помните, что все муссовые десерты нуждаются в разморозке, на которую тоже нужно закладывать время.
Сложность: сложно
Порций: 10
Ккал: 437.38 ккал/порция
Б/Ж/У: 6.06 г/27.87 г/40.62
Для бисквита:
Яйцо куриное 1 шт.
Сахар-песок 100 г
Масло сливочное 60 г
Мука пшеничная 80 г
Сливки 33% (классические) 50 г
Разрыхлитель теста 2 г
Ванильный экстракт 3 г
Соль 2 г
Для малинового конфи:
Малина 300 г
Сахар-песок 50 г
Желатин пищевой 10 г
Вода 60 г
Для сливочного мусса:
Сливки 33% (классические) 200 г
Сыр сливочный 100 г
Шоколад белый 100 г
Молоко 100 г
Желатин пищевой 5 г
Вода 25 г
Для глазури:
Шоколад белый 100 г
Молоко сгущённое с сахаром 75 г
Масло сливочное 30 г
Сливки 33% (классические) 30 г
Желатин пищевой 4 г
Вода 2 ст.л.
Соль 2 г
Шаг 1
Начать делать муссовый торт «Малиновый пломбир» следует с приготовления бисквита. В сухую миску просейте муку, добавьте туда же разрыхлитель и соль и хорошо перемешайте венчиком.
Шаг 2
Сливочное масло, которое вы заранее достали из холодильника, благодаря чему оно размягчилось, положите в дежу миксера. Добавьте сахар. Взбейте все миксером на высоких оборотах до пышности и посветления.
Шаг 3
В небольшую миску разбейте яйцо и хорошо взболтайте его вилкой. Затем частями добавьте яйцо в сахарно-масляную смесь, не переставая ее взбивать, но снизив скорость. Доведите массу до однородности.
Шаг 4
Аккуратно введите в будущее тесто для бисквита сливки комнатной температуры, взбейте миксером. После этого добавьте ванильный экстракт. Хорошо перемешайте.
Шаг 5
В завершение процесса добавьте в тесто заранее просеянную муку с разрыхлителем и солью. С помощью миксера объедините все ингредиенты до однородности. Только непременно снизьте скорость до минимума.
Шаг 6
Застелите ровный противень тефлоновым ковриком или бумагой для выпечки. Поставьте сверху кондитерское кольцо диаметром 16 см. Наполните его тестом. Разровняйте насколько получится. Поставьте в духовку, разогретую до 175ºC. Выпекайте на среднем уровне в режиме верх-низ примерно 15 минут до золотистого цвета.
Шаг 7
Готовый бисквит извлеките из духовки, немного остудите. С помощью ножа аккуратно вырежьте его из кольца, остудите на решетке, заверните в пищевую пленку и уберите на холод до использования.
Шаг 8
Две кондитерских формы-кольца диаметром 16 см подготовьте для заливки в них конфи: надежно затяните пищевой пленкой дно каждого кольца и поставьте их на небольшую разделочную доску, чтобы можно было на ней перенести уже наполненные начинкой кольца в морозильную камеру. Уберите кольца на холод, пока готовите конфи.
Шаг 9
Далее следует приготовить вкуснейшую начинку для муссового торта — малиновое конфи. Начните с того, чтобы залить желатин холодной водой на время, указанное на упаковке, или до набухания.
Шаг 10
Поместите малину с сотейник и поставьте на средний, ближе к слабому, огонь. Помешивая, дождитесь, чтобы ягоды прогрелись — признаком этого будет служить пар над кастрюлькой. Далее добавьте сахар, перемешайте и прогрейте до полного его растворения.
Шаг 11
Снимите сотейник с огня. Добавьте набухший желатин. Все тщательно перемешайте. Важно, чтобы все кристаллики желатина растворились. Дайте конфи слегка остыть.
Шаг 12
Достаньте бисквит из холодильника, освободите его от пищевой пленки, уложите на дно одного из ранее подготовленных кондитерских колец диаметром 16 см.
Шаг 13
Остывшим малиновым конфи наполните кольца. Одну часть вылейте прямо на бисквит. Вторую — просто в кольцо. Сразу же уберите формы в морозилку минимум на 2 часа до полной заморозки (можно и на ночь).
Шаг 14
В день окончательной сборки муссового торта «Малиновый пломбир» возьмите форму большего размера — 18 см. Затяните ее донышко пищевой пленкой. Поставьте на ровную поверхность, например, доску для разделки продуктов или плотную подложку для торта. Стенки формы изнутри проложите специальной ацетатной пленкой. Прямо на подложке уберите кольцо в морозилку.
Шаг 15
Залейте желатин холодной водой и оставьте для набухания. Обычно на это требуется 10-15 минут. В сотейник вылейте молоко, подогрейте его, почти доведя до кипения. Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте до полного его растворения.
Шаг 16
В отдельную емкость выложите сливочный сыр. Вылейте на него молочно-желатиновую массу и активно перемешайте все продукты до однородности венчиком или ручным миксером.
Шаг 17
Поломайте на кусочки шоколад, если он в плитке, растопите его на водяной бане или в микроволновке. Будьте очень внимательны и следите, чтобы в шоколад не попала вода, и чтобы он не сгорел: перегретый шоколад становится безнадежно испорченным.
Шаг 18
Добавьте растопленный шоколад в сливочную массу. Перемешайте все вместе, чтобы получить однородную, гладкую массу. Дайте ей остыть до комнатной температуры.
Шаг 19
Холодные сливки взбейте миксером на высоких оборотах до не самых острых пиков. Добавьте сливки частями в шоколадно-сырную массу, вмешивая их друг в друга плоской силиконовой лопаткой движениями снизу вверх.
Шаг 20
Можно приступить к сборке муссового торта «Малиновый пломбир». Охлажденное кольцо наполните муссом так, чтобы получился слой примерно 1,5-2 см. Быстро разровняйте, уберите в морозилку на 15 минут. Достаньте и аккуратно, ровно посередине положите сверху на мусс слой конфи.
Шаг 21
Залейте конфи муссом, не доходя до краев формы примерно 1 см. Следите за тем, чтобы мусс без просветов заполнил форму. Уложите на мусс конфи с бисквитом (коржом вверх) и немного утопите его таким образом, чтобы бисквит сравнялся с верхним краем формы. Поставьте форму с тортом в морозилку на 8-10 часов.
Шаг 22
В день, когда будете декорировать торт, приготовьте желатиновую глазурь. Эта глазурь от кондитера Зарины Кудако проста в приготовлении, но особенно хороша тем, что в ней нет пузырей.
Шаг 23
Замочите желатин в воде. Дайте ему набухнуть. Поставьте массу на слабый огонь или в микроволновку, доведите до растворения желатина. В сотейник положите шоколад, масло, сгущенку и соль, на водяной бане растопите все и объедините. Снимите с огня. Добавьте желатин и сливки. Перемешайте до гладкости.
Шаг 24
Доведите глазурь до рабочей температуры — это 32-35ºC. Достаньте замороженный в лед торт из морозилки, быстро освободите от формы, поставьте на решетку или что-то с основанием меньше общего диаметра вашего десерта и вылейте глазурь на торт.
Шаг 25
Когда глазурь стабилизируется и окрепнет, украсьте торт по своему желанию и вкусу. Можно использовать свежие ягоды малины, шоколадные или сахарные бусины и кусочки шоколада. Уберите торт в холодильник до полного размораживания. Обычно это занимает не менее 5 часов. После можно угощаться!