"Пирожное" из трюфельной поленты, баклажанового крема и желе из подкопченных бакинских томатов с ростбифом и соусом из сыра буррата
Я давно заметила, что у нас в стране очень любят копченый вкус. И мне захотелось создать блюдо, в котором этот вкус будет присутствовать, но не доминировать, а лишь своей ноткой дополнять основную композицию. Благо, память подсказала мне, что я где-то видела подходящий рецепт. Перебирая книги, я все-таки его нашла - это была закуска с желе из копченых помидоров, соусом из сыра буррата и черри конфи. Закуской мне оставлять блюдо не хотелось, поэтому я начала думать, что же органично дополнит этот вкус? Мысль пришла в голову сразу – нежнейшая полента и сочный ростбиф! Вот то, что я искала! Блюдо получилось великолепным, но все-таки чего-то не хватало моему “пирожному”, чтобы прийти к идеальному вкусовому звучанию. Случайно у меня со вчерашнего ужина оставалось баклажановый крем с кунжутом. Попробовав все вместе, моему восторгу не было предела. Это то, что я искала: нежно, насыщенно, ярко, органично. Травы в блюде я решила заменить травяным спонжем для текстуры и аромата. В общем, вкусовая мелодия сложилась совершенно случайно, но, как говорится, случайности не случайны.
Сложность: [object Object]
Порций: 1
полента трюфельная:
сливки 33% 100 г
бульон куриный 200 г
полента 50 г
масло сливочное 30 г
сыр пармезан тертый 20 г
масло трюфельное 3 г
соль, перец по вкусу
баклажановый крем:
баклажаны 4 шт.
жареный, а затем измельчённый в кофемолке кунжут 3 ст.л.
устричный соус 3 ст.л.
сахар 1 ч.л.
желе из копченых томатов:
помидоры бакинские 100 г
масло оливковое 10 г
тимьян свежий 2 г
бульон куриный 25 г
соль 2 г
сахар 2 г
желатин 6 г
ростбиф:
вырезка или мясо для ростбифа
розмарин и тимьян
соль и перец
оливковое масло
спонж из трав:
яйца куриные 1 шт.
разрыхлитель 12 г
сахар 3 г
мед 2 г
мука 25 г
петрушка, зеленый лук, укроп 40 г
конфи из помидоров Черри:
черри 4 шт.
соль морская 20 г
масло оливковое 50 г
чеснок очищенный (зубчики) 10 шт.
тимьян свежий 3 г
соус из сыра буррата:
сливки 33% 50 г
сыр буррата 100 г
соль 5 г
сок лимонный 2 г
дополнительно:
слайсы огурца
пыль из белый грибов
микро зелень (горох, листья настурции)
Шаг 1
Вы уже, наверняка, испугались количества ингредиентов в одном блюде, но я поспешу Вас успокоить – всё очень просто, приготовление каждой составляющей блюда требует от Вас всего 3-4 быстрых действия, время требуется только на запекание баклажанов, помидоры, в принципе, можно и не коптить, и так очень вкусно будет, а тесто для спонжев и сами готовые травяные спонжи у меня всегда в заготовках, что и Вам советую. Рецепт пишу для Вас поэтапно, чтобы Вы понимали, что за чем следует, и всё сделали быстрее. Если Вы хотите подать блюдо комнатной температуры, то поленту приготовьте в первую очередь, выложите в форму и, не снимая формы, охладите, далее баклажановый крем сверху, а затем залить только что приготовленное желе из помидоров и охладить такое многослойное “пирожное” всё в той же форме. Есть другой вариант для подачи блюда более высокой температуры: желе из томатов приготовить первым и охладить его в форме, в которой Вы планируете выкладывать Ваше пирожное. Поленту и баклажановый крем готовить перед подачей, выложить слоями в форму, снять её и уже сверху аккуратно уложить пласт желе.(Баклажановый крем у Вас хоть как абсолютно горячим не будет, поэтому желе не расплавится). Да, и еще: самое главное у этого блюда – вкус, поэтому подачу для горячего блюда Вы можете придумать самостоятельно, тогда желе из томатов нужно будет выложить отдельно на тарелку, например, вместо хищного рисунка.
Шаг 2
Трюфельная полента: Сливки, бульон, сливочное масло и поленту добавить в сотейник и довести до кипения, постоянно помешивая, далее уменьшить огонь и варить до готовности. В конце добавить тертый сыр пармезан, трюфельное масло и всё хорошо размешать. В конце приправить по вкусу. Поленту оставить густеть до подачи.
Шаг 3
Баклажановый крем: Обжариваем баклажаны на раскаленной сковороде без масла до потемневших бочков. Духовку разогреваем до 180 °С и отправляем баклажаны на 20-30 минут до мягкости. Готовые баклажаны кладем в полиэтиленовый пакет, даем им пропотеть, а затем легко снимаем кожицу и отправляем в кастрюлю. В ту же кастрюлю добавляем жаренный измельченный кунжут, сахар, устричный соус и пюрируем до однородности. Процеживаем через мелкое сито. Интенсивность вкуса крема можно регулировать количеством устричного соуса. Если хотите идеальную структуру пирожного, то разделите крем на 2 части и в одну из них добавьте желатин из расчета полученного веса.
Шаг 4
Желе из копченых помидоров: Помидоры разрезаем пополам и маринуем с оливковым маслом 5 г и веточкой свежего тимьяна на 1 час. Коптим на открытом огне или с помощью smoke gun до готовности. Пробиваем в блендере копченые помидоры, добавляем 5 г оливкового масла, куриный бульон, соль и сахар. Разводим желатин по инструкции и добавляем в смесь. Я использовала листовой желатин, поэтому смесь нужно было подогреть и только потом развести в ней желатин. Наливаем в форму, через которую Вы планируете выкладывать поленту, и даем застыть. Есть второй вариант, если Вы хотите подавать блюдо комнатной температуры: поленту выкладываем в форму, далее выкладываем баклажановый крем, охлаждаем, а сверху наливаем желе и ставим в холодильник до застывания.
Шаг 5
Ростбиф: Закрываем мясо фольгой, как одеялком, и ставим в духовку, разогретую до 200 °C на 20 минут. Даем отдохнуть под фольгой до подачи.
Шаг 6
Спонж из трав: Петрушку, зеленый лук и укроп бланшируем в течение 1-2 х минут до полного размягчения, откидываем на дуршлаг и заливаем холодной водой, затем, совсем немного отжав травы, помещаем их в кофемолку и превращаем в пюре (я всегда для тщательного измельчения использую кофемолку, но Вы можете попробовать и в витамиксе или в чаше блендера, просто в кофемолке результат идеальный). Процедите пюре через мелкое сито и отставьте пока в сторону. Смешиваем и взбиваем все остальные ингредиенты, а затем переливаем смесь в бумажные стаканчики, заполнив их на 1/3. Распределяем по бумажным стаканчикам травяное пюре и хорошо размешиваем ложкой. Помните, чем больше добавляете пюре, тем ярче цвет и насыщеннее вкус. Я обычно добавляю разное количество, чтобы спонжи немного отличались по цвету. Далее закрываем каждый стаканчик пищевой пленкой и ставим в микроволновую печь на 1 минуту при 800 Вт. Готовые спожи извлекаем после остывания и произвольно рвем руками. Для пущей реалистичности я еще немного общипываю их пинцетом, это позволяет избежать ровных граней.
Шаг 7
Конфи из помидоров Черри: Делаем крестообразные надрезы на черри, бланшируем и снимаем кожицу, посыпаем морской солью и оставляем на 10 минут. В это время в небольшой кастрюльке смешиваем оливковое масло, тимьян и разрезанные на 2 части зубчики чеснока, немного подогреваем. Черри промываем от соли и кладем в масло, томим на слабом огне 15 минут. Кстати, после приготовления Черри масло можно еще 15 минут потомить, а потом вместе с чесноком и тимьяном перелить в баночку. Вкус и запах у такого домашнего масла бомбический, хоть я и использовала растительное масло!
Шаг 8
Соус из сыра буррата: Сливки доводим до кипения, добавляем сыр и пробиваем в блендере с добавлением соли и лимонного сока, переливаем в специальную бутылочку для соуса и ставим в холодильник до подачи.
Шаг 9
Когда все ингредиенты готовы, приступим к декорированию блюда: Сразу хочу сказать, что я искренне советую вам сделать трафарет из плотного пластика (я использую прозрачные канцелярские папки). Вам он прослужит очень долго и здорово дополнит Ваши блюда, придав им фирменный стиль. А использовать его крайне просто – выложили ложечку соуса, пюре или крема на трафарет и просто размазали её шпателем. Сняли, и всё готово. Быстро, просто и эффект даёт потрясающий. Поэтому перед приготовлением блюда, если Вы решили последовать моему совету, сделайте трафарет: ручкой нарисуйте на пластике нужную Вам форму рисунка, заранее по линейке очертив границы, а потом вырежьте его с помощью строительного резака. Вот и все!
Шаг 10
Блюдо контрастное, поэтому советую выбирать темную тарелку для его подачи. Первым делом наносим баклажановый крем на трафарет, который нужно положить на тарелку таким образом, чтобы серединная ось тарелки совпала с серединной осью трафарета. Такое расположение необходимо для гармоничной композиции на тарелке. Способ нанесения крема через трафарет я описала выше. Теперь выкладываем чуть-чуть заступая на рисунок, нашу форму с “пирожным”, снимаем её. Сверху на желе из помидоров выкладываем черри конфи, тонко порезанный ростбиф, произвольно скрученные слайсы огурца, добавляем зелень и ставим капельки соуса буррата. Далее посыпаем тарелку полукругом пылью из белых грибов, выкладываем спонжи, оставшиеся черри конфи и завершаем композицию, поставив на тарелке кружочки разного размера соусом буррата. Вот, собственно, и все. Блюдо великолепное по своим вкусовым качествам, но Вы так же можете его распарить и использовать отдельные элементы в других своих рецептах.