Хычины Эльбрусские (тонкие, балкарские, с картофельно-сырной начинкой)
Жюри конкурса «Масленица», наверняка, удивится, познакомившись с этим рецептом… Ну как же ?!... Где масленица и где Кавказ ..?! Ведь блюдо, представленное мной на конкурс – визитная карточка карачаево-балкарской кухни, региона России, где христианские традиции не являются основными для большей части населения. И, тем не менее, ХЫЧИНАМ самое место в этом Масленичном конкурсе! Ведь наряду с блинами, блинцами, оладьями, осетинскими пирогами…, хычины имеют форму круга – символа солнечного диска – и истоки всех этих ритуальных блюд из далекого языческого прошлого – общего как для славян, так и для Кавказских народов. Помню как в далеком 1988 году моя мама приехала ко мне в гости в Москву – проведать сына-студента – и напекла высоченную стопку хычинов. Мамины хычины в дружном тесном кругу уплетали все студенты с нашего этажа в общежитии: кабардинцы, карачаевцы, русские, украинцы, эфиопы, лаосцы, вьетнамцы, алжирцы, поляки, азербайджанцы, литовцы, венгры… И каждый говорил, что в их национальной кухне есть очень похожее блюдо. А мой однокурсник Сашка Дворецкий назвал хычины обалденными кавказскими блинами с начинкой…
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 1 ч
Доп. время: 30 мин
Ккал: 630.40 ккал/порция
Б/Ж/У: 28.54 г/19.02 г/83.28
мука пшеничная высшего сорта 2,5 - 3 стакан(а)
вода (либо айран (кефир) либо газированная вода) 0,5 - 0,75 стакан(а)
соль 1/4 ч.л.
сода щепотка
картофель 400 г
сыр сычужный свежий 300 г
Шаг 1
Готовим начинку: Картофель отварить в мундире, остудить, очистить от кожуры и вместе с сыром пропустить через мясорубку. Смешать сыр и картофель в однородную массу. Соотношение сыра и картофеля – примерно 1:2, но это не строгая пропорция, кому-то нравится, когда больше сыра, а кто-то больше любит картошку. Из начинки скатать шарики, размером с круглое яйцо.
Шаг 2
Готовим тесто: Насыпать муку горкой на рабочую поверхность и сделать небольшое углубление в муке – для воды. Добавить гашеную соду. Постепенно подливая подсоленную воду, замесить тесто. Главное – не сделать тесто крутым. Оно должно быть очень эластичным, что достигается тщательным его вымешиванием. После того, как тесто готово, его необходимо накрыть и дать постоять 20 минут. Можно замешать тесто не на воде, а на айране (кефире). Либо использовать акъ-суу (дословно «белая вода») – смесь минеральной газированной воды и айрана.
Шаг 3
Лепим и раскатываем хычины: Сформировать из теста шарики размером раза в два меньше шариков начинки. Шарик теста придавить открытой ладонью и раскатать его в блин диаметром 10-15 см. На середину положить шарик начинки, аккуратно и равномерно обернуть его тестом так, чтобы получился мешочек. Образовавшийся излишек теста (верхушка) удалить; края заготовки хычина плотно защипнуть. Круговыми движениями ладоней сформировать шарик – этот прием помогает начинке равномерно распределиться внутри оболочки из теста. На посыпанной мукой поверхности аккуратно, без резких движений, раскатать заготовку хычина до толщины 3-5 мм. Важно, чтобы она была равномерной по толщине, без разрывов теста.
Шаг 4
Печем хычины: Раскатанный хычин выпекать на сухой горячей сковороде, без масла, до румяной корочки, по 1 минуте с каждой стороны: как только образовались коричневые подпалины – переворачивайте. Готовые хычины складывать в стопку, обильно смазывая каждый сливочным маслом, особенно края хычинов. Традиционно подают хычины с айраном, но с пивом тоже хорошо! Классическая начинка для хычинов – это смесь сыра и вареного картофеля. Также весьма популярны хычины с мясом (эт-хычин), с сыром и свекольной ботвой (чюгюндюр-хычин), хычины с добавлением тыквы, зеленого лука, дикорастущих трав (черемша), лесных фруктов и др. Этнографы насчитали около сорока разновидностей хычинов, в зависимости от вида начинки и ритуального назначения. Веселой вам Масленицы !