Плов "Оши палов"

12 января 2017 г.

Плов - это очень древне блюдо, происхождение которого вряд ли может быть достоверно установлено. Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии. В Таджикистане плов называют "оши палов" - праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, я предлагаю самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или как его называют в Таджикистане оши "як ба як".

Сложность: [object Object]

Порций: 6

Готовка: 1 ч

Доп. время: 12 ч

Ккал: 811.10 ккал/порция

Б/Ж/У: 27.26 г/36.99 г/89.36

говядина барбарис рис плов варка второе блюдо ужин Встреча с друзьями шафран жарка таджикская кухня скороварка
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

нут 1/2 стакан(а)

говядина 500 г

соль щепотка(и)

масло растительное 150 мл

лук белый 500 г

морковь 500 г

шафран (щепотка нитей)

барбарис 1 ст.л.

длиннозерный рис 500 г

зира 1 ч.л.

перец щепотка(и)

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Нут перед приготовлением плова нужно заблаговременно замочить в холодной воде на 12 часов. Мясо перед обжаркой нужно присолить и выдержать около 1 часа. Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Ставлю казан (у меня сотейник с толстым дном) на слабый огонь, наливаю масло и жду минут 15-20 до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.

Шаг 2

Подготавливаю ингредиенты: лук (1/3 часть) режу крупно, остальное - помельче, морковь нарезаю длинной соломкой (не тонкой!), нити шафрана заливаю теплой водой.

Шаг 3

Готовлю зербак - основу плова. В перекаленное масло кладу нарезаную одну (очень крупную) головку лука и обжариваю ее до темно-коричневого цвета. Подгоревший лук выбрасываю.

Шаг 4

Закладываем мясо, нарезанное кусочками и обжариваю его до румяной корочки.

Шаг 5

Затем добавляю мелко нашинкованный лук и обжариваю его до золотистого цвета.

Шаг 6

Закладываю морковь, порезанную соломкой. Все это хорошо обжариваю на сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все ингредиенты прожарятся до золотистого цвета, добавляю горячую воду - 0,5 л, 1/2 cтоловой ложки соли, перемешиваю. Засыпаю предварительно замоченный нут и барбарис. Убавляю огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываю казан крышкой и оставляю на 20 минут.

Шаг 7

Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Рис промываю в холодной воде, затем замачиваю его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываю рис в теплой воде и закладываю в казан ровным слоем. Выливаю настой нитей шафрана, барбарис.

Шаг 8

Доливаю теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Устанавливаю огонь на умеренно сильный. Даю быстро выпариться воде, если этого не сделать, то плов может превратится в кашу.

Шаг 9

Когда вода испарится, то нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, при этом не перемешивая с зербаком. Затем собираю рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаю 5-6 отверстий для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляю пламя под казаном до минимума, накрываю плов крышкой и оставляю на 20-30 минут. Затем выключаю огонь, открываю казан и осторожно перемешиваю плов шумовкой снизу вверх. Закрываю казан крышкой и оставляю еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Плов укладываем на блюдо горкой, при этом сверху мясо. Не посыпайте плов зеленью, а лучше подать ее отдельно.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru