Мильфей из свекольно-цитрусового желе с сырным кремом

21 декабря 2016 г.

Модернистская кулинария соединяет в себе сложную технику и знакомые всем продукты. Свекла, апельсин и маскарпоне прекрасно сочетаются, особенно если уделить внимание всем тонкостям приготовления. В смесь для свекольного желе лучше добавить ксантановой камеди (0,1% от общего веса) для стабилизации.

Сложность: [object Object]

Порций: 4

Готовка: 1 ч

Доп. время: 4 ч

моцарелла маскарпоне десерты ужин выпекание новый год сковорода блендер жарка романтический ужин Молекулярная кухня мильфей сушка
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

400 мл свеклы

100 мл апельсинового сока

20 мл бальзамического уксуса

1,5% агара

0,1% ксантановой камеди

бородинский хлеб и грецкие орехи для подачи

Для ажурного чипса:

90 мл сока свеклы

10 г муки

40 мл расительного масла

Для сырного крема:

120 г моцареллы

80 г маскарпоне

небольшой пучок мяты

Для цитрусовой пены:

300 мл апельсинового сока

1% соевого лецитина

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Свеклу заверните в фольгу и запеките при 200 °С до мягкости, затем очистите, взбейте в пюре и протрите через сито. Добавьте бальзамик и апельсиновый сок, взвесьте, добавьте ксантановую камедь (0,1% от веса) и агар (1,5%). Постоянно помешивая, до-ведите до кипения. Залейте в форму и дайте застыть.

Шаг 2

Отложите 10 небольших листиков мяты для подачи. Маскарпоне, моцареллу и оставшуюся мяту взбей-те погружным блендером до однородности, посолите.

Шаг 3

Смешайте ингредиенты для ажурного чипса. Разогрейте сковороду, влейте смесь тонким слоем, уменьшите огонь до среднего, закройте крышкой, готовьте до затвердения чипса. Переложите на бумажное полотенце.

Шаг 4

Для пены апельсиновый сок выпарьте на 1/3, взвесьте, добавьте соевый лецитин – 1% от веса, взбейте в пену, дайте ей отстояться 5–7 мин. для уплотнения.

Шаг 5

Из бородинского хлеба при помощи формы диаметром 4 см вырежьте кружки, подсушите их в тостере. Вырежьте той же формочкой порционные кусочки из свекольного желе.

Шаг 6

Для сборки мильфёя смажьте форму из предыдущего пункта маслом с нейтральным вкусом, положите внутрь 1 ч. л. сырного крема, сверху придавите свекольным желе. Следите за тем, чтобы сыр равномерно распределился. Надавливая на свекольное желе, извлеките конструкцию из формы и положите ее на ломтик хлеба.

Шаг 7

Сверху на сырный крем положите половинку грецкого ореха, потом пену, чипс и листик мяты.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru