Забытый картофель и сгоревшее масло
Идея блюда строится вокруг запеченного картофеля, который по неосторожности забыли в костре. Когда вспомнили, обнаружили, что он передержан: почти пюреобразный внутри и полусгоревший снаружи, с обожженной хрустящей корочкой. Пару картофелю в блюде составляет сгоревшее сливочное масло с ореховым ароматом и карамельным вкусом.
Сложность: [object Object]
Порций: 3
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 30 мин
1,5 кг мини-картофеля одинакового среднего размера
сок ½ лимона
лавровый лист - 3-4 шт (по вкусу)
перец горошек, душистый перец, соль - по вкусу
чеснок - 2-3 зубчика (по вкусу)
масло сливочное фермерское не менее 80% жирности- 1 упаковка (200 г)
Шаг 1
Тщательно промыть картофель под проточной водой и положить в сотейник, залить водой так, чтобы она полностью покрыла картофель. Выжать в воду сок половины лимона, добавить несколько лавровых листа, щепотку перца горошком, щепотку душистого перца, две крупных щепотки соли, раздавить ножом зубчики чеснока и тоже добавить в сотейник. Довести до кипения, убавить огонь до минимума и плотно накрыть крышкой. Томить картофель под крышкой на малом огне до полной готовности. После откинуть на дуршлаг и выбросить все специи. Дать остыть при комнатной температуре.
Шаг 2
Приготовить жженое масло. 100 г фермерского сливочного масла растопить на медленном огне, постоянно помешивая. Через некоторое время масло начнет пениться и источать приятный орехово-карамельный запах. Продолжая помешивать, довести масло до карамельного цвета, при этом жженая сыворотка должна оставаться темно-коричневой, но не черной. Откинуть масло на термостойкий кофейный фильтр или плотное вафельное полотно, процедить осветленное масло. Сыворотку оставить, переложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, она должна получиться сухой, как кофе. Взять оставшуюся половину (100 г) фермерского масла комнатной температуры медленно взбить, постепенно увеличивая скорость, до тех пор, пока масло не увеличится примерно в три раза. Остывшее жженое прозрачное масло медленно вылить тонкой струйкой во взбитое до образования эмульсии, оставить в холодильнике до остывания и после холодное взбить еще раз.
Шаг 3
Смешать осветленное сливочное масло, каменную крупную соль, свежемолотый перец и тщательно замариновать остывший картофель. Далее выложить картофель в один слой на бумагу для запекания и отправить запекаться в духовку при высокой температуре 200 С до ярко-золотистого цвета. После равномерно обуглить картофель открытым огнем со всех сторон, придавая эффект “из костра”.
Шаг 4
Собираем блюдо. На край плоской тарелки с небольшим бортиком спатулой (лопаткой) аккуратно нанести небольшое количество взбитого масла, сверху равномерно посыпать крупной каменной солью и сухой сывороткой. В центр свободного пространства тарелки компактно выложить 5 готовых обугленных картофелин. Есть картофель следует руками, макая его в жженое взбитое масло. Приятного аппетита!