Песочная полента с тыквенным кремом и пралине из тыквы конфи
Сложность: [object Object]
Порций: 10
Готовка: 1 ч 20 мин
Доп. время: 2 ч
тыква – 1 кг 200 г
уксус цитрусовый (апельсин, лайм) - 30 г
пралине лесной орех – 300 г
желатин – 12 г
сливки 33% - 320 г
лесной орех – 30 г
яичный желток - 7 шт.
Для печенья:
яичный желток – 10 шт.
темный шоколад 72% – 40 г
мука – 720 г
миндальная мука – 30 г
сахарный песок – 150 г
соль – 3 г
сливочное масло – 300 г
Для сахарного сиропа:
вода – 1 л
анис – 6 цветков
корица – 4 палочки
ваниль – 2 стручка
черный перец – 10 зерен
сахар - 400 г
Шаг 1
Тесто на печенье: яичные желтки (10 шт.) взбить, добавить муку, миндальную муку, сахарный песок (150 г), топленый шоколад, сливочное масло и соль. Еще раз все взбить. Получившееся тесто раскатать толщиной 0.5-0.7 см и вырезать из него круглые формы для печенья. Поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 160°C.
Шаг 2
Сахарный сироп: в кастрюлю налить воду (1 л), туда же добавить сахар (400 г), анис, корицу, ваниль и черный перец. Кастрюлю поставить на плиту на 1 час 30 минут при температуре 80°C.
Шаг 3
Соус из тыквы: очистить тыкву, нарезать в произвольной форме (500 г). Поместить тыкву в вакуумный пакет, добавить сахарный сироп (120 г) и поставить в пароконвектомат на 1 час 20 минут при температуре 100°C. После этого достать тыкву из пароконвектомата, подождать, пока она остынет. После чего вскрыть пакет, а содержимое поместить в блендер, добавить уксус и все пробить в блендере.
Шаг 4
Мусс ореховый: яичные желтки (7 шт.) взбить с сахарным сиропом (100 г). Сливки взбить отдельно. В произвольной емкости смешать все ингредиенты вместе с пралине лесной орех и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой до однородной массы. После этого добавить желатин и снова перемешать. Получившуюся массу поставить в холодильник на 2 часа.
Шаг 5
Дольки тыквы: тыкву (700 г) нарезать дольками, кожу не снимать. Поместить ее в вакуумный пакет вместе с сахарным сиропом (200 г). Поставить в пароконвектомат на 20-25 минут при температуре 90°C. Затем достать тыкву из пароконвектомата и в пакете залить холодной водой, чтобы остановить дальнейшее приготовление тыквы.
Шаг 6
Для украшения: цельный лесной орех обжарить, затем раздробить и использовать для посыпки десерта.
Шаг 7
Подача: в центр тарелки поместить тыквенную дольку. Из кондитерского мешка рядом выдавить мусс из пралине, сверху на него выложить песочное печенье. Рядом сделать капли из тыквенного соуса, на него положить обжаренный фундук.