Торт Миндальный с малиной
Рецепт разработан технологами компании Объединенные кондитеры и претендует на почетное звание торта Москва.
Сложность: сложно
Порций: 20
Готовка: 4 ч
для 1-й части крема:
200 мл цельного молока
150 г яичных желтков
210 г сахара
1 г ванильного сахара
для 2-й части крема:
105 г яичного белка
270 г сахарного сиропа
для 3-й части крема:
80 г сливочного масла
1-1,5 ч. л. коньяка
для желе:
350 г замороженной малины
180 г малинового пюре
70 г сахара
15 г листового желатина
для заливки:
200 г малинового пюре
30 г сахара
8 г листового желатина
для коржей:
545 г яичного белка
400 г сахара
400 г молотого миндаля
80 г муки
Шаг 1
Для коржей яичные белки взбейте с сахаром в стойкую пену. Муку и молотый миндаль перемешайте и соедините со взбитой белковой массой. Застелите противень пергаментом, установите металлическое кольцо диаметром 26 см. Разделите полученную массу на 4 части, выложите в кольцо, разровняйте. Выпекайте при 180 ˚С, 20 минут. Таким образом, приготовьте еще 3 коржа. Затем остудите коржи при комнатной температуре.
Шаг 2
Для малинового желе замороженную малину и малиновое пюре выложите в сотейник, всыпьте сахар и перемешайте до растворения сахара. Доведите до 85 ˚С. Замочите в холодной воде желатин. Набухший желатин отожмите, выложите в сотейник с малиновым пюре, перемешайте до растворения желатина. Массу охладите в течение 3 часов в холодильнике.
Шаг 3
Крем состоит из трех частей. Для первой части в сотейник налейте молоко, добавьте ванильный сахар, разогрейте. В отдельной емкости соедините желтки с сахаром, перемешайте венчиком и залейте разогретым молоком. Размешайте эту массу вручную венчиком 2-3 мин. Переложите в сотейник, при непрерывном перемешивании доведите до 80 ˚С, процедите через сито и остудите.
Шаг 4
Для второй части крема приготовьте заварной белок: сахарный сироп нагрейте до 118 ˚С. Отдельно взбейте белки в пышную пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влейте горячий сироп. Масса должна увеличиться в объеме в три раза. Взбивайте до достижения комнатной температуры.
Шаг 5
Для третьей части крема миксером взбейте размягченное сливочное масло до пышности, 5-10 минут. Добавьте коньяк. Все три части крема соедините вместе. Крем готов.
Шаг 6
Возьмите кольцо диаметром 28 см. Один из четырех миндальных бисквитов положите внутрь кольца. Подготовьте два кондитерских мешка. В один положите крем, а в другой – охлажденное малиновое желе. Отрежьте край мешков таким образом, чтобы диаметр полученного отверстия в мешке оставлял 1 см. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите второй миндальный корж. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите третий миндальный корж. Выкладывайте крем и желе кругами, чередуя крем и желе, начиная с внешней стороны. Положите четвертый миндальный корж. Выложите крем и выровняйте. Поставьте в морозильник на 30 мин.
Шаг 7
Для малиновой заливки в сотейник положите малиновое пюре, соедините с сахаром, нагрейте до растворения сахара. Замочите в холодной воде желатин, отожмите от лишней воды и соедините с малиновым пюре. Полученную массу остудите до 35 ˚С.
Шаг 8
Залейте поверхность торта малиновым желе и поставьте в морозильную камеру до застывания.