Бриошь с шоколадным и фисташковым заварным кремом и фисташковым крамблом

09 июля 2015 г.

Сладкая булочка на дрожжевом тесте с добавлением сливочного масла - бриошь - чудесна, аппетитна, привлекательна и отчасти сложна в исполнении. Она требует к себе внимания, как, впрочем, и прочая другая воздушная сдоба. Кондитер Анна Аксёнова (instagram.com/goonnie) не идёт простым путём, а наполнила бриошь гармоничным миксом из фисташкового и шоколадного заварного крема. Конечно, можно испечь сдобу по рецепту Ани и без этого богатого наполнения, но с ним бриошь заблистает ещё ярче.

Сложность: [object Object]

Порций: 4

Готовка: 2 ч

Доп. время: 12 ч

рождество шоколад фисташки французская кухня фуршет выпечка завтрак полдник Встреча с друзьями выпекание детский праздник День рождения дрожжевое тесто крамбл заварной крем романтический ужин бриошь сдобная выпечка миксер
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 4 ПОРЦИИ

для бриоши:

500 г муки плюс для подъёма

50 г молока или питьевой воды (температуры 36-40 °С)

20 г свежих дрожжей

12 г соли

40 г сахара

250 г холодных яиц (слегка взбить до однородности)

350 г холодного сливочного масла

для заварного крема с горьким шоколадом:

100 г молока

50 г сливок

семена 1 стручка ванили

60 г желтков (3 яйца)

40 г сахара

8 г кукурузного крахмала

35 г горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 70%

для крамбла:

15 г сливочного масла

15 г муки

15 г фисташковой муки

15 г коричневого сахара

для смазывания:

1 желток

1 ст. л. сливок

для фисташкового заварного крема:

100 г молока

семена 1 стручка ванили

22 г желтков (1 яйцо)

20 г сахара:

10 г кукурузного крахмала

5 г сливочного масла

10 г фисташковой пасты

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для бриоши дрожжи растворите в молоке или воде. В дежу кухонного комбайна сложите сухие ингредиенты, яйца и дрожжевую смесь. Мешайте насадкой «крюк» до тех пор, пока тесто не будет отлипать от стенок чаши, 15 минут.

Шаг 2

Постепенно добавьте холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, продолжая вымешивать тесто. После добавления всего масла продолжайте вымешивать тесто до гладкости и «отлипания» от стенок чаши комбайна, около 10 минут. К концу замешивания тесто должно иметь температуру 22-25 °С.

Шаг 3

Переложите тесто в подпылённую мукой миску, накройте пищевой плёнкой, оставьте при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа. Объём теста должен увеличиться в 2 раза. Тесто обомните, положите обратно в миску, закройте плёнкой, уберите на 1 час в холодильник, снова обомните и уберите в холодильник на 6-8 ч.

Шаг 4

Одновременно приготовьте фисташковый крамбл. Для этого все его ингредиенты измельчите в процессоре или в куттере (блендер с ножами). Заморозьте полученную крошку.

Шаг 5

После 6-8 ч подъёма теста снова обомните его, разделите на равные кусочки и сформируйте шарики. Разложите их по формочкам и уберите на расстойку в выключенную закрытую духовку, 1 ч. На дно духовки не забудьте поставить миску или форму с водой.

Шаг 6

Для заварного крем с горьким шоколадом молоко, сливки с семенами ванили доведите до кипения. Дайте настояться 20-30 мин., снова нагрейте, процедите. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте шоколад, нарезанный на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.

Шаг 7

Для фисташкового заварного крема в сотейнике смешайте молоко, фисташковую пасту и семена ванили. Доведите смесь до кипения. За это время взбейте до однородности желтки, сахар и крахмал. Вылейте на эту массу половину горячей молочной смеси, интенсивно и постоянно размешивая крем венчиком. Перелейте его обратно к оставшейся молочной смеси. Варите, непрерывно помешивая, до загустения. Снимите с огня. Сразу добавьте сливочное масло, нарезанное на небольшие равные кусочки. Размешайте до однородности и остудите.

Шаг 8

Духовку разогрейте до 180 °С. В каждой бриоши сделайте надрез и при помощи кондитерского мешка с узкой насадкой отсадите 2 вида заварного крема. Чтобы поверхность бриоши осталась целой со всех сторон, аккуратно сделайте «заплатки» из теста. Поверхность бриоши смажьте смесью из желтка и сливок. Посыпьте их крамблом. Выпекайте около 40 мин. до тёмно-золотистого цвета. Немного остудите и достаньте из формы.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru Еще больше статей на Gastronom.ru