Консоме с профитролями

07 апреля 2015 г.

Такого рода супербульоны очень любили готовить наши предки для парадных обедов, а научились они этому у французов (отсюда и слово consommé, которое, кстати, по‑французски обозначает не только крепкий бульон, но и «безупречный»). Нам, честно говоря, кажется, что можно как-нибудь обойтись и без оттяжки – очень уж мяса жалко – но что поделаешь. Закон есть закон.

Сложность: [object Object]

Порций: 6

Готовка: 3 ч 40 мин

курица французская кухня бульон варка суп обед выпекание Ланч говяжья грудинка
ИНГРЕДИЕНТЫ НА 6 ПОРЦИЙ

Для консоме:

1 курица весом 1,2 кг

1,5 кг нежирной говяжьей грудинки

300 г мякоти говяжьей лопатки

1 большая луковица

1 средняя морковка

1 корень петрушки

2 белка

сушеный букет гарни

соль

Для начинки:

мясо из бульона

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. жирных сливок

соль

Для профитролей:

1 стакан муки

60 г сливочного масла

3 яйца

соль

1 желток для смазывания

Таблица мер и весов
РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для консоме курицу и грудинку положите в большую кастрюлю, залейте 4 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до минимального. Луковицу, морковь и петрушку разрежьте вдоль пополам, поджарьте на сухой сковородке до коричневых подпалин, положите в бульон, варите 1,5 ч, не давая бурно кипеть. Выньте курицу, снимите мясо с костей, верните кости в бульон, добавьте букет гарни, варите 1,5 ч.

Шаг 2

Для оттяжки говяжью лопатку проверните через мясорубку, смешайте со слегка взбитыми белками, 2 ч. л. соли и 1 стаканом холодной воды. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю (грудинку отложите), добавьте оттяжку, доведите до кипения, варите на небольшом огне 30 мин. Процедите через полотняную салфетку (оттяжка не понадобится).

Шаг 3

Для профитролей влейте в сотейник 1/2 стакана воды, положите масло и щепотку соли, доведите до кипения, одним движением всыпьте сразу всю просеянную муку. Энергично размешивая, готовьте 2–3 мин., снимите с огня и по одному вбейте яйца, каждый раз тщательно вымешивая.

Шаг 4

Получившееся тесто положите в кондитерский мешок или при помощи 2 чайных ложек, смачивая их водой, отсадите на выложенный пергаментом противень шарики диаметром 2 см. Смажьте их взбитым с водой желтком и выпекайте в разогретой до 180 °С духовке 15 мин. Остудите.

Шаг 5

Для начинки часть куриного мяса и часть вареной грудинки (в произвольном соотношении, но в общем не больше половины, остальное мясо здесь не понадобится) проверните через самую мелкую решетку мясорубки, смешайте с растопленным сливочным маслом и сливками до однородности. Посолите по вкусу. Получившимся фаршем начините профитроли через небольшой разрез – это удобно делать при помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой.

Шаг 6

Доведите консоме до кипения, разлейте в подогретые тарелки или чашки, выложите профитроли с начинкой. Подавайте немедленно.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Все самое интересное о еде на Gastronom.ru