Деревенский хлеб
Рецепт этого хлеба без замеса, с помощью созревания в холоде, был взят у Зоэ Франсуа (Zoe Francois) и Джефф Гертцберг (Jeff Hertzberg). О методе созревания хлеба в холоде ранее уже было известно, например, описано в книге Прасковьи Симоненко "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства" (1892). У хлеба получается тонкая корочка и довольно нежная слегка влажная внутренняя текстура с крупными порами, которая должна понравиться любителям чиабаты. Тесто для этого хлеба можно хранить в холодильнике в течении 2 недель и в течении этого времени радовать своих близких свежеиспеченным хлебом.
Сложность: [object Object]
Порций: 6
Готовка: 1 ч
Доп. время: 16 ч
Ккал: 296.06 ккал/порция
Б/Ж/У: 9.69 г/1.19 г/60.21
3 и 1/4 стакана пшеничной муки высшего сорта (532 г)
1 и 3/4 стакана теплой воды (420 мл)
3/4 ст.л. сухих дрожжей (4 г) или 10 г живых дрожжей
1 ч. л. соли (9 г)
миска/суповая тарелка с мукой для работы
бумага для выпечки
Шаг 1
Просеять 3,25 стакана муки в глубокую миску.
Шаг 2
Отмеряем дрожжи.
Шаг 3
Отмеряем соль.
Шаг 4
Складываем все отмеренные ингредиенты в большую чашку (предусмотрите, чтобы у чашки было пространство для подъема теста в 2-3 раза) и доливаем теплой (37-39С) воды. Тесто не должно быть сильно жидким и не должно быть сильно густым. Смешиваем смесь лопаткой или комбайном/миксером (с тестомесом). Накрываем тесто крышкой/пленкой с маленьким отверстием для воздуха и оставляем подходить при комнатной температуре в течение 2 часов.
Шаг 5
2 часа спустя тесто должно увеличиться примерно в 2 раза и на его поверхности появится много пузырьков. Обминать тесто не нужно! Поднявшееся тесто оставляем накрытым пленкой/крышкой (с маленьким отверстием для воздуха!!!!) и отправляем в холодильник на ночь. Забываем о нем до утра!
Шаг 6
Тесто должно простоять в холодильнике не менее 8 часов (у меня стояло около 11 часов). После чего оно достается из холодильника.
Шаг 7
Чтобы тесто меньше прилипало, смажьте руки мукой. Достанем тесто из миски, для этого присыпьте слегка в чаше, вынимаемый кусок (часть/целиком, в зависимости от того какой нужен размер хлеба) теста, мукой. Обваляем опять же слегка этот кусок теста в миске/суповой тарелке с мукой, сформируем шар. Для этого подгибайте у куска края со всех сторон вовнутрь, как бы слегка натягивая тесто, чтобы получился колобок/шар. Тесто, которое не планируется выпекать в тот же день, можно хранить в холодильник в течении 2 недель и использовать по мере надобности.
Шаг 8
Присыпьте бумагу для выпечки мукой.
Шаг 9
Выкладываем тесто-шар на бумагу, присыпанную мукой и оставляем подходить еще минут на 40-60. Накрывать тесто не нужно! В это же время, пока подходит тесто, в течении 40 минут разогреваем духовку с 2 противнями до 235 градусов.
Шаг 10
Через 40-60 минут, после того как тесто подошло, припыляем его слегка мукой.
Шаг 11
Делаем острым ножом надрезы на 1-1,5 см.
Шаг 12
Помещаем бумагу с тестом на раскаленный противень/печной камень на верхний противень.
Шаг 13
После того как поставили тесто на верхний противень. Берем 1,5 стакана горячей воды (можно из под крана), чтобы создать паровую баню для хлеба.
Шаг 14
Быстро выливаем воду в нижний раскаленный противень (должен подняться пар) и тут же закрываем духовку.
Шаг 15
Оставляем печься хлеб при той же температуре 235 градусов в течении 45 минут.
Шаг 16
Когда хлеб зарумянится извлеките его из духовки и дайте остыть на решетке (главное, чтобы проникал воздух).
Шаг 17
Приятного аппетита!