Итальянская меренга

Шаг 1

Насыпьте сахар для сиропа в сотейник с длинной ручкой, влейте воду и перемешайте. Поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, пока весь сахар не растворится. Не допускайте кристаллизации сахара на стенках сотейника! Для этого периодически проводите по ним кисточкой, смоченной в холодной воде.

Шаг 2

Перестаньте помешивать сахар, но продолжайте его варить, пока пузырьки на поверхности не станут мелкими. Когда вы увидите такие пузырьки, проверьте сироп на степень готовности. Капля горячего сиропа, помещенная на блюдце, должна сохранять форму, не расплываться, не стекать, но быть достаточно мягкой. Это и будет стадия «мягкий шарик», которая соответствует температуре сиропа 116–120 °С.

Шаг 3

Как только вы поставили вариться сироп, положите белки в миску и начните взбивать вручную или миксером на средней скорости до помутнения и побеления массы.

Шаг 4

Когда белки слегка взобьются, понемногу всыпьте в них сахар и продолжайте взбивать до мягких пиков. (К этому моменту сироп должен быть готов. Очень важно, чтобы белки были взбиты одновременно с готовностью сахарного сиропа. Если белки еще не готовы, а сироп уже начал густеть, снимите сироп с огня, взбейте белки и еще раз нагрейте сироп.)

Шаг 5

Не переставая взбивать белки, вливайте горячий сироп непрерывной тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на прутья венчика, чтобы сироп не разбрызгался, и на стенки чаши, чтобы сироп к ним не прилип.

Шаг 6

Продолжайте взбивать белки до образования очень плотной блестящей меренги и ее охлаждения до комнатной температуры.