Рийет (rillette) из кролика с печенью и мармеладом из портвейна
Сложность: [object Object]
Порций: 4
Готовка: 1 ч
филе из спинки кролика - 300 г
печень кролика - 200 г
портвейн - приблизительно 150 мл
половинка стручка ванили
агар-агар - 1 ч. л.
лук-шалот - 3 шт.
лук-порей (белая часть) - 1 шт.
чеснок - 3 зубчика
кукурузная мука - 2 ст. л.
сливочное масло - 20 г
коричневыый сахар - 2 ст. л.
молотый пажитник
паприка сладкая и копченая
соль, черный перец
масло виноградной косточки для жарки
Шаг 1
Приготовить мармелад: портвейн вылить в сотейник, добавить 2 ст. л. воды и сердцевину из стручка ванили. Немного проварить, поперчить и всыпать коричневый сахар. Довести до кипения. Когда портвейн будет усиленно булькать, добавить агар-агар. Разлить портвейн на плоские тарелки и поставить мармелад застывать. Часть отложить для заливки. Из застывшего мармелада вырезать звезды, остальной порезать острым ножом на мелкие кубики. Филе из спинки кролика, шалот, порей и 2 зубчика чеснока мелко порезать, обжарить на масле, посолить, поперчить, долить воды и поставить тушиться примерно на 30 минут. Кукурузную муку смешать со специями и солью, обвалять в ней кусочки печени. В отдельной сковороде в горячем масле распустить неочищенный зубчик чеснока и обжарить в этом масле панированную печень. Остудить, разрезать каждый кусочек тонкими слайсами, затем - мелким кубиком. Когда кролик станет мягким, пюрировать его блендером, добавить сливочное масло, прогреть и подмешать нарезанную печень. Слегка остудить и добавить кубики мармелада из портвейна. Рийет уложить в посудину и залить остатками портвейна (к тому моменту он уже схватился, но агар-агар при нагревании термообратим). Подавать такой рийет можно с хлебом или положив в тарталетки.