Кухни мира
Возможно, у некоторых гратен из баклажанов с фетой вызовет ряд справедливых вопросов, ведь классическим принято считать картофельный гратен, который запекают в смеси сливок и молока. Но кулинарные мастаки знают: все не так однозначно! По сути, гратен это не строго определенный рецепт, а принцип приготовления, а значит, запекать до образования румяной, аппетитной корочки можно любые овощи, которые нам с вами по душе. Нам по душе мясистые баклажаны: они отлично впитывают ароматы соуса, специй и сопутствующих ингредиентов, а их естественную легкую горчинку в этом блюде хорошо уравновешивают сливочные ноты феты.
Том ям и том кха — два самых известных тайских супа, которые часто путают из-за похожих ингредиентов и названий. Оба готовят с лемонграссом, лаймом и чили, но вкус, острота и текстура у них совершенно разные. Разбираемся, чем отличается том ям от том кха, какой суп острее, какой выбрать для первого знакомства с тайской кухней и почему один из них стал популярнее во всем мире.
Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты, на этот раз с содержанием алкоголя.
Китайская легенда гласит: император Цинь Шихуанди объезжал земли и проголодался. В деревенской харчевне ему подали простые пельмени. Правитель потребовал готовить их во дворце. Так простая еда стала императорской. Китайская кухня полна таких историй. Она очень обширна. За одну поездку не попробовать и малой части. Но 10 главных блюд помогут составить первое впечатление.
Моти и вагаси — японские десерты, которые стремительно набирают популярность во всем мире. Их любят не за сладость, а за необычную текстуру, минимализм и эстетику. В этом материале рассказываем, что такое вагаси и моти, из чего их делают, какие бывают виды, как правильно есть японские сладости и можно ли приготовить моти в домашних условиях.
Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. И теперь точно знает, что кухня Ирландии ничуть не хуже, чем творчество Джеймса Джойса, Оскара Уайльда.
Обычно советы путешественникам, отправляющимся в Непал, Индию, Таиланд, Марокко и прочие экзотические уголки мира, сводятся к следующему: есть только пищу, прошедшую термическую обработку, не покупать на улице нарезанные овощи и фрукты, избегать рынков и уличной еды. Все это верно, но уж очень скучно. Так можно и из отеля носа не высунуть. Поэтому попробуем разобраться, что можно и чего нельзя делать во время экзотического отпуска.
Классическая азербайджанская кухня – это, прежде всего, традиции. Любое застолье почти всегда начинается с черного байхового чая, разлитого по специальным стаканам армуду (богмалы). После чая за дружеской беседой на стол подают блюда, приготовленные из местных, сезонных продуктов. Но такой пир с национальным колоритом можно устроить в Москве или Питере, Саратове или Ижевске. Главное – правильно подобранные, качественные, свежие ингредиенты и следование рецептам. Только не забудьте, когда все будет готово, начать застолье традиционными в Азербайджане словами: «Давайте разделим хлеб».
Одной из причин поехать на форум «Завтрак Шефа» в Санкт-Петербурге стала для нас возможность встречи с Камиллой Сайдлер (Kamilla Seidler), которая в 2016 году была названа лучшей женщиной шеф-поваром Латинской Америки по версии гида Latin America’s Top 50 Best. Хотелось лично узнать у неё, как работается обаятельной датчанке в Боливии.
«Пересечь Дублин и не наткнуться на кабак» - задача, которую ставил перед собой герой «Улисса» Леопольд Блум, невыполнима и по сей день!
Итальянцы славятся своими ликерами – чего стоит один яркий ароматный лимончелло, известный на весь мир. В этой стране популярны и другие ликеры. Мы расскажем о ликере из базилика – значимого ингредиента итальянской кухни, который можно вырастить даже на балконе в России.
РЕЦЕПТ
Эти необычные тестяные изделия неправильной формы — шпецле — напоминают миниатюрных воробьев, а само слово spätzle в переводе с немецкого и означает «воробей». Родиной шпецле считается юго-запад Германии: блюдо возникло как крестьянская еда — простая, сытная и быстрая в приготовлении. В старину его было принято делать из остатков теста, которое срезали прямо в кипящий бульон или воду. Шпецле служили гарниром к гуляшу, рагу или тушеной капусте. Сегодня шпецле подают и в деревенских трактирах, и в мишленовских ресторанах — иногда с трюфелями, иногда по старинному рецепту — с луком и сыром. Мы же рекомендуем попробовать наш вариант блюда — со сливочным маслом и рубленой петрушкой.
Кулинарное искусство Андалусии (Andalucía) вобрало в себя весь сплав культур обитавших здесь народов, и каждый — внес что-то свое. Если Вас интересуют традиционные блюда этого региона Испании (или, если совсем официально, — «автономного сообщества»), обратите внимание в меню на такие прилагательные, как andaluz, granadino, cordobés, malagueña, jerezano. Эти слова — прямое указание на то, что блюдо является типичным для Андалусии или для определённых провинций внутри региона.
Ванильное, шоколадное, клубничное, крем-брюле... Стоит нам услышать слово “мороженое”, как на ум приходят эти любимые с детства вкусы. Но если вы думаете, что они популярны во всем мире, то сильно ошибаетесь! Овощи, золото, древесный уголь, мясо, морепродукты - чего только не добавляют в мороженое в разных странах. Приготовьтесь удивляться!
Перед вами вкуснейшая мясная запеканка с яйцом, отведав порцию-другую которой хотя бы однажды, вы станете готовить ее как можно чаще и без всякого повода! Итак, вам понадобятся бараньи почки, печенка и сердце. И зелень! Много зелени! Нет, не так: очень много зелени! В результате вы получаете консистенцию не плотного мясного хлеба, а воздушного суфле. И, кстати, аромат зелени оттеняет специфический запах субпродуктов – такую запеканку едят даже те, кто себя к ярым поклонникам потрохов никогда не относил.
Многие считают, что голландской кухни не существует. А что же едят все эти бесчисленные толпы туристов и местные жители? Если спросить об этом голландца, то он пожмет плечами и скажет, что не так и много мы можем вам предложить. Существует несколько старинных поваренных книг с рецептами картофельного пюре, горохового супа и несколькими способами приготовления сельди. С таким багажом вряд ли можно претендовать на лавры китайской, итальянской или французской кухни, которые завоевывают для себя все новые и новые страны и города.
Плов с фасолью и копченой рыбой очень популярен в азербайджанской кухне. Но не только. Аналогичное блюдо есть у горских евреев Дагестана. В обоих случаях рис с фасолью дополняется дарами Каспия — балыком из сазана, сига или деликатесной рыбы кутум, которая обитает исключительно в этих водах. У азербайджанцев в этом смысле выбор пошире — для них подойдет и осетр, и сом, которые водятся в Каспийском море. Для евреев эти виды рыб некошерны ввиду отсутствия правильной чешуи. Но если вы не иудей, то можете выбирать для такого жирненького плова любую копченую рыбу.
Чеченская кухня — часть культурного наследия многонационального Кавказа. В основном это простые и сытные домашние блюд, которые издревле готовились женскими руками. Главное в чеченской кухне не богатство вкусов, а бережное отношение к традициям, сохранение национальных рецептов и, конечно же, легендарное кавказское гостеприимство.
Провинция Риоха – один из самых знаменитых винодельческих регионов Испании. И если вас ненадолго занесло попутным ветром в этот прекрасный край, не теряйте времени даром – даже за один день можно успеть продегустировать и купить лучшее вино, попробовать интересные местные блюда, пройтись по улочкам старинных кварталов и открыть для себя с десяток новых видов тапас
«Ах, Греция! мечта души моей!», – писал в одном из своих стихотворений Сергей Есенин. Мы полностью согласны с «последним поэтом деревни». Мы тоже мечтаем о ней и уже стали присматриваться к авиабилетам. И стремясь приблизить день встречи, спешим поговорить о традициях и основах национальной кухни.
Когда-то было популярно выражение «Русский и болгарин – братья навек». Время идет и все меняется, но хочется верить, что наша близость осталась не только географической и исторической, но и продолжает быть душевной. Ольга Захарова, обозреватель журнала Гастрономъ побывала в Созополе и поделилась со всеми своими наблюдениями: "Знакомство с культурой другого народа можно начать просто и приятно – со знакомства с его кухней. И лучше не в ресторане, а по-домашнему. В Болгарии мне повезло: национальную кулинарную классику я увидела глазами местных жителей и попробовала из их рук".
Особенность кухни Кипра состоит в том, что очень уж сильно давит на нее туристический бизнес. При этом нужно помнить, что остров раньше был британской колонией, да и теперь англичане предпочитают его всем курортам в мире.
Казахская кухня — это сытные мясные блюда, ароматные бульоны, кисломолочные напитки и домашняя выпечка, которые веками готовили в степях. Многие из этих рецептов дошли до наших дней почти без изменений и легко повторяются на обычной кухне. Рассказываем, какие блюда считаются главными в казахской гастрономии, из каких продуктов их готовят и как правильно подать их к столу. В конце простые рецепты казахской кухни с фото, которые можно приготовить дома.
Каждую вторую пятницу октября в мире празднуют Всемирный день яйца (World Egg Day). 2026 год не исключение. Так, в 1996-м на конференции в Вене Международная яичная комиссия предложила отмечать его каждый год. Ведь яйцо — универсальный продукт, который готовят и любят везде. Мы собрали 5 необычных, но простых рецептов из разных стран мира, чтобы поделиться с вами.
Сырне — традиционное блюдо казахской кухни, которое отражает всю суть местной кулинарии. В главной роли выступает мясо — нежная молодая баранина, без каких-либо альтернатив. Сырне не принято перегружать овощами и специями: именно в чистом вкусе вся прелесть этого блюда.
Личный опыт — это, пожалуй, наиболее ценные сведения в любой области. Кулинария, а особенно национальная кухня — не исключение. Посмотрим на тайскую кухню глазами Дениса Громова. Минувшей зимой он исследовал национальную гастрономическую культуру Таиланда. Пройдя учебу в двух кулинарных школах и стажировку в известных ресторанах Бангкока и Пхукета, Денис щедро делится своими открытиями.
Блины кажутся простой и привычной домашней едой. Но за знакомым рецептом скрывается целый гастрономический мир с разными традициями и вкусами. Во Франции блины делают тонкими и почти шелковыми, в Америке подают пышной стопкой, в Африке пропекают только с одной стороны, а в Японии замешивают на матче. Начинаем наше путешествие.
Елена Лауде, наш постоянный автор из Германии, доехала до Южного Тироля и продегустировала местные гастрономические специалитеты. Результат – рецепты обеда по-южно-тирольски.
В известном анекдоте «мыши плакали, кололись, но продолжали есть кактус» есть известная доля правды. На свете действительно существуют съедобные кактусы. И даже кактусы, которые можно пить! Только, пожалуйста, не кидайтесь рубить и жарить кактусы с подоконника любимой бабушки. Давайте сначала разберемся в многообразном кактусовом мире. Заодно выучим много новых слов.
17 февраля 2026 наступает Год Красной Огненной Лошади. Новый год — это самый главный праздник в Поднебесной, к нему очень долго готовятся и отмечают две недели. Спросили шеф-повара ресторана «Чуаньюй» Ли Бина, какие блюда подавать на стол, что дарить и что можно приготовить самим.
Кухня Эстонии вобрала в себя все лучшее от других народов, живших по соседству, добавила к этому свои неповторимые нюансы и стремление к совершенству и стала исключительно увлекательной и разнообразной. Недаром Кухня Северной Европы сегодня не просто кулинарногеографическое понятие, а основной гастрономический тренд.
Арагон – больше, чем провинция. Арагон – это половина Испании. Потому что именно из военного союза Арагонского и Кастильского королевств, заключенного в 1479 году, Испания как раз и образовалась.
Восточные сказки невозможны без пиров и долгих застолий. Чтобы разобраться с хитросплетением ближневосточной кухни мы обратились к эксперту – Марии Кича, востоковеду и автору книги «Стамбул. Перекрёсток эпох, религий и культур». Она представляет великолепную десятку самых вкусных, экзотических и эффектных горячих блюд из мяса, рыбы и птицы.
Что бы ни говорили не бывавшие дальше Пресни знатоки, американская кухня существует. Причем в каждом штате и городе своя. Кто не верит – может съездить в Нью-Йорк.
Минестроне – не что иное, как сытный овощной суп, в который добавляют пасту, рис или перловку. Рецептов минестроне столько же, сколько и рецептов борща, так что строго придерживаться рецепта не обязательно. Дополните суп по сезону кусочками тыквы или зеленым горошком, белой фасолью или соусом песто.
Благодаря ландшафту Ирландию можно сравнить с тарелкой. Береговая линия скалистая и высокая, а внутри – зеленая низменность с обширными картофельными полями и пастбищами. У вас на ужин мясо с картошкой? Для ирландской вечеринки вам не хватает только пива и аксессуаров в зеленых тонах.
Белоснежные, хрупкие и почти невесомые пирамидки, будто сотканные из облачка, давно стали неофициальным гастрономическим символом Казани. За внешней простотой десерта скрывается непростая техника, с которой мы предлагаем ознакомиться, чтобы понять, в чем же уникальность знаменитого татарского десерта.
Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.
«Что нас ждет после Брексита?» Это главный вопрос, который задают себе профессионалы гастрономического рынка и любители «в теме». И тут мы, россияне, понимаем англичан, как никто другой: наша собственная реальность серьезно изменилась после введения санкций. Выход Великобритании из Евросоюза – конечно, совершенно другая история, но она похожим образом закроет границы и, уже очевидно, изменит существующую сейчас ресторанную культуру в Англии.
Наринэ Абгарян не считает себя настоящей писательницей, но с этим можно поспорить, и верное тому доказательство ее книги - «Манюня» и «Понаехавшая». А еще Нара знает толк в приготовлении правильной армянской толмы, ведь родилась она в Берде, в Армении.
Как показывает практика, грузинские хинкали с сыром и зеленью можно приготовить и в домашних условиях, если под рукой есть надежный проверенный рецепт. Именно такой вы найдете ниже! Тесто готовится очень легко, из самых доступных ингредиентов. А вот начинка, в идеале, потребует «правильного» сыра — имеретинского. Именно он имеет ту самую текстуру, которая наиболее гармонично проявляет себя в составе блюда. С ним хинкали становятся действительно грузинскими, вкус которых невозможно забыть, если вы хотя бы однажды их пробовали. Где купить имеретинский сыр? Он продается на многих рынках, где, кстати, заодно можно приобрести и свежую ароматную зелень для начинки хинкали.
РЕЦЕПТ
Если вы блины и драники любите, а что такое рагмурки - еще не знаете, то этот рецепт для вас - просто находка. Шведские рагмурки (от слова raggmunk – «волосатый пончик») очень похожи на белорусские драники или украинские деруны. Тем не менее, это ни то и ни другое, а именно блины. По крайней мере, так считают сами шведы. Упитанные картофельные блинчики - блюдо весьма сытное, за что его и любят на родине. Кроме того, рагмурки, в отличие от тех же драников и дерунов, подаются не со сметаной, а с беконом. А если уж без соуса совсем никак, выбирайте какой-нибудь кисло-сладкий, например, брусничный.
Для хлебосольных адыгов отказ гостя от угощения – оскорбление. Зато откушавший их хлеб-соль становится в доме своим. Только кто же откажется от адыгейских блюд тающего во рту мяса или домашнего сыра – простой и понятной еды, наполненной глубоким смыслом?!