Зразы: что это такое на самом деле и как их готовить

Что прочесть в статье:

• Как готовили зразы из мясных ломтиков
• Зразы из рубленого мяса: что это было?
• Картофельные зразы: нужно ли добавлять молоко в картошку
• Как лучше готовить зразы: на сковороде, в духовке или на пару?
• Зразы на десерт: из чего они?
• Диетические зразы
• Можно ли заготовить зразы впрок
• Зразы из мяса (ломтиками) с горчицей
• Зразы с грибами (из рыбного фарша) 
• Зразы с сыром (картофельные) 

Чтобы понять, что такое зразы и почему они такие разные, нужно начать с истории происхождения самого слова. Возможно, тогда мы отойдём от сложившегося стереотипа о том, что зраза — это котлета с начинкой внутри. Ведь старопольское название «зразы» первоначально означало «битые куски мяса».

Как готовили зразы из мясных ломтиков

В русских рецептурных книгах мясные зразы встречаются с начала XIX века. В основном как блюдо польской кухни. Тогда это были еще ломтики отбитой говядины с намазанной на них начинкой и свёрнутые рулетиком. Начинка довольно разнообразная, как и способы приготовления, и подача.

Зразы по-варшавски — сливочное масло, панировочные сухари и мелко нарезанный лук, которые обжаривают со всех сторон, а тушат в мясном или овощной бульоне. Подаются они с кашей и солёными огурцами. У Елены Молоховец встречаем известные уже к тому времени зразы «а ля Нельсон» — с начинкой из шпика, лука и варёных грибов. Судя по совету — при подаче нарезать на 7–8 частей, — это были довольно крупные рулеты. Активно при приготовлении зраз используются специи: мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика, горчица, хрен, зелень петрушки и укропа.

Зразы из мяса могут быть скомбинированы из ломтиков говядины и говяжьего фарша. В начинке используются грибы, соленья, белая булочка и панировочные сухари, рис, говяжья печёнка, обжаренные бекон, каперсы.

Зразы из рубленого мяса: что это было?

К зразам из рубленого мяса переход был довольно интересный. Далеко не сразу они превратились в то, что мы себе представляем сейчас — мясной фарш с начинкой. Изначально это рубленая говядина, сформованная круглой котлетой, на которую намазана начинка — к примеру, хрен. Подготовленные таким образом зразы укладываются в посуду, заливаются бульоном или, как зразы по-итальянски, красным вином и тушатся до готовности.

Зразы из фарша подавали практически в каждом советском ресторане. Это была рубленая говяжья котлета с начинкой из яйца, пассерованного лука и петрушки.

В общем, всё, что из фарша или ломтика мяса с начинкой, приготовленное различными способами, — это зразы. Запечённые рулеты из фарша или из ломтей мяса с разнообразным наполнением — это тоже, по сути, зразы, только большие.

Картофельные зразы: что обязательно, а что нет

За основу зраз можно взять не только мясо, мясной или рыбный фарш, но и картофель. Начинка может быть настолько разной, что, если понравятся такие зразы, можно хоть каждый день готовить, и каждый раз на столе будет новое блюдо. Картофельные зразы с грибами, картофельные зразы с фаршем из отварного мяса, зразы с яйцом. Картофельные зразы с сыром — прекрасное сочетание! Кто не хочет отломить кусочек с тянущимся сыром!

Чтобы приготовить картофельные зразы, основу — картофель — можно отварить очищенным или в мундире. Молоко добавлять не нужно, а вот мука (или крахмал) и яйцо — обязательные ингредиенты, чтобы зразы не развалились при жарке. И, конечно, обвалять в панировочных сухарях для аппетитной хрустящей корочки. Жарить зразы на сковороде на любом масле.

Все знают и любят салат из печени трески с отварными яйцами и зелёным луком. Попробуйте его использовать в качестве начинки в зразы из рыбы. Удивитесь, насколько это оригинально и гармонично. А на гарнир — карамелизованная морковь.

Как лучше готовить зразы: на сковороде, в духовке или на пару?

Зразы на сковороде можно приготовить на основе любого фарша, не забыв обвалять в панировочных сухарях, чтобы была хрустящая корочка. Любые зразы можно пожарить на топлёном масле. Но, конечно, если готовится постный вариант рыбных или картофельных зраз, то используется растительное масло.

Зразы могут быть не только жареными или запечёнными в духовке, но и приготовленными на пару. Наиболее часто используемый диетический вариант приготовления зраз на пару — с начинкой из отварного риса.

Зразы на десерт: из чего они?

Один из самых вкусных завтраков — творожные зразы с начинкой из изюма, чернослива или кураги. Творог, приготовленный как для сырников, но только с начинкой из сухофруктов. Обжариваются зразы из творога на топлёном масле. Горячие, ароматные, с холодной сметаной! Даже самые привередливые дети едят с большим удовольствием.

Диетические зразы

Ну, и наконец, диетические — паровые зразы из риса с омлетом и овощами. Основа — густая каша из дроблёного риса, сваренная на воде с добавлением молока. Яйцо — обязательно, чтобы зразы не разваливались. Начинка — тушёная морковь с молоком и манной крупой и омлетом. Готовятся сформованные зразы на пару.

Совет. Если готовите зразы в мясном фарше, чтобы они не развалились при обжарке, фарш нужно отбить.

Можно ли заготовить зразы впрок

Зразы — очень удобное блюдо, их можно приготовить впрок и заморозить на срок до 2 месяцев при температуре не выше минус 12 °C. Замороженные зразы (не размораживая) положить на разогретую сковороду с маслом (на огне чуть выше среднего) и обжарить до румяной корочки с двух сторон. Затем убавить огонь и жарить на медленном огне до готовности: от 20 до 40 минут. Картофельные зразы приготовятся быстрее, чем мясные.

Рецепты

Зразы из мяса с горчицей

Тонко отбитый ломтик говядины с начинкой — это основа рецепта зраз из мяса с горчицей. И самый близкий вариант к традиционным польским зразам. Блюдо получается невероятно нежным, ведь ломтики перед приготовлением отбиваются. Горчица добавляет пикантности, а тонко нарезанный шпик растворяется при готовке и придаёт сочности.

Для приготовления зраз с мясом нужно:

• 600 г мяса (филейная часть)
• 1 средняя луковица
• 30 г горчицы
• 50 г шпика
• 1 1/2 стакана мясного бульона
• 50 г топлёного масла
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• соль, перец чёрный молотый по вкусу
• сыр, зелень для подачи

1. Мясо разрежьте поперек волокон на 5 кусков и отбейте на тонкие ломтики.
   Совет. Чтобы при готовке зразы не разворачивались, внешний край ломтиков должен быть тонким.
2. Лук мелко нарубите.
3. Шпик нарежьте тонкими ломтиками.
   Совет. Чтобы шпик было удобнее нарезать тонкими ломтиками, предварительно подморозьте его.
4. Каждый кусок мяса посолите, поперчите, смажьте горчицей.
5. Посыпьте луком, а сверху положите ломтик шпика.
6. Сверните каждую зразу рулетом, прижимая край, и заколите зубочисткой или специальной шпажкой. Обваляйте каждую зразу в муке. Совет: если нет зубочисток или шпажек, можно зачистить от серы обычную спичку и заколоть зразы.
7. Разогрейте топлёное масло на сковороде и обжарьте зразы с мясом до румяной корочки.
8. Сложите зразы в невысокую кастрюлю, залейте 1 стаканом бульона. Доведите до закипания, убавьте огонь и тушите на медленном огне до мягкости мяса.
9. В сметану положите муку, щепотку соли, чёрный молотый перец и влейте 1/2 стакана бульона. Влейте в кастрюлю к зразам, доведите до закипания и снимите с огня. Если соус покажется вам густым, добавьте немного бульона.
10. Удалите зубочистки из готовых зраз.

Подавайте зразы из мяса с отварными макаронами или другой пастой и посыпайте сыром.

Зразы с грибами

Зразы с грибами — с начинкой из шампиньонов или любых свежих грибов — можно приготовить, если надоели обыкновенные котлеты и хочется чего-то необычного. Начинка из грибов готовится довольно стандартно: мелко нарубленные шампиньоны обжариваются в масле на сковороде с мелко нарезанным луком и петрушкой. За основу можно взять мясной, рыбный фарш или картофельное пюре. Мы будем готовить из рыбного.

Для приготовления зраз с грибами из рыбы нужно:

• 600 г рыбного филе (треска, судак, толстолобик)
• 1 яйцо
• панировочные сухари (3 ст. л. в фарш и для панировки котлет)
• топлёное или растительное масло для жарки
• соль, перец чёрный молотый по вкусу

Для фарша:

• 200 г шампиньонов или других свежих грибов
• 1 небольшая луковица
• 2 ст. л. сливочного масла
• 6–8 стеблей петрушки
• соль, перец по вкусу

1. Начните приготовление зраз с грибами с начинки. Грибы мелко нарубите. Лук мелко нарежьте, оборвите листья петрушки и тоже мелко нарежьте.
2. Поджарьте грибы вместе с луком и петрушкой на сливочном масле. Посолите, поперчите по вкусу. Оставьте остывать.
3. Приготовьте рыбный фарш. Рыбу нарежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку. Добавьте яйцо, панировочные сухари, посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Дайте постоять 20–30 минут. Совет: панировочные сухари лучше использовать домашние: посушить белый батон и пробить в блендере. Или вместо панировочных сухарей взять манную крупу.
4. Разделите рыбный фарш на порции, примерно как на котлеты: по 80–90 г. Сначала скатайте в шарик, а затем сожмите пальцами в лепешку.
5. На середину положите 1 ст. л. грибной начинки и заверните края к середине, на начинку — как пирожок.
   Совет: рыбный фарш липнет к рукам, поэтому заготовку удобно положить сразу на панировочные сухари.
6. Подготовленные рыбные зразы с грибами жарьте в разогретом масле на сковороде на среднем огне или чуть ниже среднего. До золотистой корочки, примерно по 5 минут с каждой стороны.

Подавайте зразы горячими, с отварным или жареным картофелем.

Хозяйке на заметку: зразы с грибами для праздничного стола можно приготовить более сложным способом. Вместо рыбного фарша взять целое (тонкое) филе рыбы, сделать начинку из грибов и приготовить зразы с грибами, завернув рулетиками. Будет очень нарядно!

Кстати: если для зраз вы взяли целую рыбу и при разделывании на филе остались кости и голова, из них можно сварить бульон и суп или приготовить к зразам соус на основе рыбного бульона.

Зразы с сыром

Картофельные зразы можно приготовить с любым сыром, но особый, яркий вкус и гармоничное сочетание получится, когда сыр не просто пресная тянущаяся масса, а обладает своим выразительным вкусом. Например, брынза или фета. В сочетании с картофелем это всегда беспроигрышный вариант не только в зразах, но и во многих других блюдах и пирогах.

Для приготовления картофельных зраз с сыром нужно:

• 1 кг картофеля для варки
• 1 небольшая луковица
• 1 зубчик чеснока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 яйца
• 2 ст. л. картофельного крахмала
• 1 ч. л. сушёного тимьяна
• соль, перец по вкусу
• 200 г брынзы или феты
• топлёное или растительное масло для жарки
• сухари для панировки зраз (лучше домашние)
• укроп, огурцы, помидоры, листья салата для подачи

1. Очистите и отварите картофель до готовности. Воду слейте и тщательно, чтобы не было комков, разомните картофель в пюре.
2. Очистите лук и чеснок, мелко нарежьте.
3. Пассеруйте на сливочном масле до прозрачности и бледно-золотистого цвета.
4. Добавьте к картофелю яйца, крахмал, лук и чеснок. Хорошо вымесите. Приправьте солью, перцем и тимьяном.
5. Разрежьте сыр на 8 прямоугольных кусочков.
6. Разделите картофель на 8 частей и сформуйте 8 зраз, положив в каждую кусочек сыра.
7. Запанируйте зразы с сыром в сухарях.
8. Разогрейте масло в сковороде на среднем огне и обжарьте картофельные зразы с сыром с обеих сторон до красивой золотистой корочки.

Подавайте зразы с сыром и ломтиками свежего огурца, помидора, листьями салата и посыпав укропом.

Кстати: в зразы с яйцом хорошо добавить зелени. Или сделать фарш, смешав варёные яйца с сыром, чтобы начинка держалась крепче.