Сырный сомелье: Александр Крупецков о сырах и сложных временах

Сырный сомелье: Александр Крупецков о сырах и сложных временах

Елена Аносова
08 декабря 2014 г.

Александру Крупецкову 27 лет, восемь из них он проработал программистом, в том числе руководителем проектов в банковской сфере. В июле открыл в Москве, на Миусской площади, лавку европейских сыров Сырный сомелье, а через месяц Россию накрыло продовольственное эмбарго и ввозить сыр из Западной Европы стало невозможно. Однако Сырный сомелье работает: у Александра есть план, как развивать сырную лавку в стране, где с прилавков вот-вот исчезнут и пармезан, и рокфор. Монолог владельца сырной лавки записала главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова.

Сырный Сомелье Александр Крупецков
Сырный Сомелье Александр Крупецков (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Сырный Сомелье Александр Крупецков
Сырный Сомелье Александр Крупецков (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)
Сырный Сомелье Александр Крупецков
Сырный Сомелье Александр Крупецков (Фото: предоставлено пресс-службой заведения)

Сырный сомелье: перезагрузка

Я окончил Московский авиационный ин-ститут, факультет прикладной математики и физики. В моем дипломе написано: математик/системный программист. На последних курсах института я уже начал работать по специальности, осваивал web-программирование — от простых языков к сложным, моя карьера шла в гору. Но через четыре года я уперся в потолок, мне стало неинтересно. Тогда я пошел работать в банк — руководителем проектов, а потом в Бюро кредитных историй. В сфере IT я проработал в общей сложности восемь лет. А в январе 2014 года четко понял, что хочу чего-то совершенно другого.

Сырами я интересовался давно — за границей непременно заходил в сырные лавки, разговаривал с их хозяевами, пробовал сыр, покупал, привозил домой, читал специальную литературу. Я был сильно увлечен этой темой, и в какой-то момент она завладела мною полностью.

Но здесь никто толком не мог ответить на мои вопросы: в сырных отделах лучших гастрономических сетей нет консуль-тантов, которые серьезно разбирались бы в теме, могли бы порекомендовать что-либо необычное. Я начал копать самостоятельно — не ждать консультантов или хороших продавцов, а искать ответы на собственные вопросы. Всю информацию я черпаю в зарубежном итернете — рунет в этом смысле очень скуден. К примеру, о сыре лефортен или лурс из рунета вы ничего не узнаете, и таких «пробелов» масса.

Проблема еще в том, что в Москве нет специальных курсов сырных сомелье. Винные курсы есть, а по сыру нет. К примеру, в день открытия своего магазина я хотел провести мастер-класс, мне нужен был человек, который смог бы понятно и профессионально рассказать о сыре — такого специалиста в Москве я не нашел. В результате договорился с «человеком в теме», который живет «на два дома» — в Казахстане и в Бельгии: в Брюсселе у нее свой сырный магазинчик.

Скажем, в Австрии есть Сырная академия: её выпускники получают диплом сырного сомелье. Моя мечта — пройти там
месячный курс. Причем стоит это адекватных денег — до тысячи евро.

Продовольственное эмбарго: что делать дальше?

Я такой человек — мне постоянно нужно что-то менять в жизни, двигаться, расти... Теперь я понимаю, что все мои предыдущие шифтинги были топтанием на месте, и только сейчас, с открытием сырной лавки, я смог что-то по-настоящему изменить.

Сначала я сделал сайт, потому что без сайта невозможно продвигать ни сыр, ни магазин. Сыр — продукт очень нелегкий, велосипеды продавать проще. Потом я зарегистрировал фирму и начал искать место для аренды. До этого я никогда не создавал магазинов, это был совершенно новый для меня опыт.

Я открылся 4 июля, летом, в мертвый сезон. Но в этом был мой план: я дал себе пару месяцев на разгон — нарастить ассортимент, устранить ошибки, а к сентябрю Сырный cомелье должен был превратиться в полноценную сырную лавку с широкой линейкой сыров и сопутствующих продуктов.

И тут — продовольственные санкции. Весь мой сыр попал в черный список.

Изначально я планировал сделать магазин европейских сыров, в котором будет представлена старая сырная Европа: Франция, Италия, Швейцария, Испания, Греция. И ещё будет небольшой уголок с российскими фермерскими сырами, но только с такими, которые действительно уникальны. Пока ничего уникального российского я не нашел, ничто меня не зацепило. Есть интересные сыры, но в основном они интересны за счет добавок, а не сами по себе. К примеру, сыр с пивом. Хотя я понимаю, что нужно уезжать подальше от Москвы. К примеру, я обнаружил очень достойные камамберы в Краснодарском крае. Да, французский камамбер вкуснее, но там тоже есть очень интересные экземпляры.

Теперь я ищу новые источники импорта сыра: Сербия, Марокко, Аргентина, Израиль. Это не от хорошей жизни, я не думаю, что там сыр лучше, чем во Франции и Италии, но несколько достойных позиций в этих странах я нашёл. Кроме того, в отличие от французского и итальянского сыра швейцарский сыр не попал под продовольственные санкции — и по-прежнему продается. Ассортимент швейцарского сыра я, конечно, расширил.

Хороший сыр — это тот сыр, от которого остается послевкусие. В моей сырной лавке сейчас представлены наряду с популярными сортами редкие европейские сыры. Скажем, швейцарский cыр монт-вюлли – его корочка вымачивается в красном вине. А скоро у меня появится бри де Тебура из Марокко и буйволиная моцарелла из Сербии.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Адыгейский сыр

ПРОДУКТ

Адыгейский сыр

Адыгейский сыр – это мягкий молодой сыр без созревания. Он белого цвета, часто с кремовым оттенком и кисломолочным, чуть солоноватым вкусом и нежной, мягкой консистенции. Адыгейский ...

Рависман, кубанский сыр с белой плесенью: первая проба
Рависман, кубанский сыр с белой плесенью: первая проба

Антизападные санкции России быстро убрали с прилавков наших магазинов большинство иностранных сыров. В этой ситуации российским торговым сетям приходится искать новых заграничных поставщиков или ...

Швейцарский сыр — как выбрать
Швейцарский сыр — как выбрать

В отличие от французского и итальянского сыра швейцарский сыр не попал под продовольственные санкции и по-прежнему продается. Более того, ассортимент швейцарского сыра расширился. Главный редактор ...

Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях