Что прочесть в статье:
Легкое воздушное суфле – этот рецепт вы найдете в любой французской кулинарной книге. Однако, сегодня во Франции это блюдо можно встретить нечасто. И только в классических ресторанах.
Готовить суфле не очень сложно, но важно знать некоторые нюансы, иначе у вас получится сладкий омлет или ваше суфле, пока вы несете его от духовки до стола, опадет, и все усилия окажутся впустую. Поэтому рекомендую действовать четко по рецепту.
В чем готовить суфле?
Суфле – это порционное блюдо, так что первым делом нужно приготовить рамекины. Лучше всего подойдут чугунные или медные формы, так как они правильно распределяют тепло. Но когда вы потренируетесь, то сможете использовать и стеклянные бокалы, и фарфоровые креманки.
Несладкое суфле: готовим по шагам
Первый шаг: бешамель. Несладкое суфле мы всегда готовим на основе классического соуса бешамель. Для него нужно растопить сливочное масло и обжарить в нем, постоянно помешивая, пару ложек муки. Во Франции такую смесь мы называем ру. Через 3-4 минуты начинайте вливать молоко. Холодное – если ру у вас горячий, и наоборот. Продолжая мешать венчиком, держим соус на огне, пока он не загустеет. Бешамель должен получиться гладкий, без крупинок. База готова.
Второй шаг: добавляем основной вкус. Дальше в него можно добавить все, что угодно. Если вы хотите получить сырное суфле, то тертый сыр. Или взбитые в блендере креветки с соусом биск. Тыквенное пюре со специями. А может быть даже гусиную печень. В общем все, что пожелаете. Тут все зависит от вашего вкуса и фантазии. Взбейте вашу смесь блендером до гладкости и, если получится слишком густой, добавьте жидкости – молока или бульона. По консистенции она должна быть примерно такой же как ваш бешамель.
Третий шаг: желтки и белки. Когда соус остынет примерно до 65 градусов в него можно вводить, вмешивая их венчиком, желтки. На 100 грамм соуса берут обычно один желток. Белки (их нужно столько же, сколько вы взяли желтков, плюс еще один) должны быть комнатной температуры. Так они взобьются лучше и быстрее. Взбейте их до мягких пиков, то есть когда белковая масса держится на венчике, но кончик опадает, загибаясь «птичьим клювом». Вот здесь лучше недостараться, чем перестараться, так как если белки окажутся взбиты чересчур, то ваше суфле скорее всего опадет. После этого вручную лопаткой вмешайте взбитые белки в ваш соус.
Четвертый шаг: выкладываем суфле в форму. Перед тем, как раскладывать суфле по формам, щедро смажьте их сливочным маслом. Растительное тут ни в коем случае не подойдет. Вся внутренняя поверхность формы должна быть покрыта масляным слоем толщиной 1-2 мм, который еще нужно присыпать мукой. Суфле должно заполнить форму полностью, верх выровняйте с помощью лопатки. А затем проведите по краю пальцем, чтобы освободить контур.
Пятый шаг: ставим суфле в духовку. Суфле готовится на водяной бане, так что заранее поставьте в нее форму с водой и разогрейте до 200-210 градусов. При такой температуре я держу суфле около 10 минут, затем снижаю ее до 180 градусов и оставляю еще на 6-7 минут. Если ваше суфле поднялось на пару сантиметров над краем формы и, после того как вы вытащили его из духовки не опало, поздравляю, у вас все получилось.
Сладкое суфле: готовим в три шага
Первый шаг: заварной крем. Сладкое суфле готовится по той же технологии, но есть некоторые отличия. Вместо муки смазанные маслом формочки обсыпаем мелким сахаром. И делаем обычный заварной крем вместо соуса бешамель. Сахар, яйца, крахмал растираем венчиком, добавляем молоко и, продолжая мешать, держим на слабом огне до загустения.
Второй шаг: добавляем вкус и аромат. Затем, в зависимости от того, какой вы хотите получить вкус, добавьте в ваш крем, растопленный шоколад, какао, экстракт кофе или какой-нибудь ароматный алкоголь. Тут важно использовать добавку с интенсивным вкусом и ароматом, иначе ваше суфле будет похоже на сладкую яичницу.
Если вы хотите чтобы в вашем суфле чувствовались специи – бадьян, кардамон, ваниль – то подогрейте молоко, не доводя до кипения, добавьте в него специи и оставьте настаиваться под пленкой хотя бы на час, а лучше на ночь. Можно даже заварить в нем чай с бергамотом из пакетика, тоже получится отлично. После этого используйте это молоко в базовом рецепте.
Третий шаг: финал. Дальше вводите в крем взбитые до мягких пиков белки, раскладывайте их по формам и отправляем в духовку.
Как приготовить фруктовое суфле?
Суфле на основе фруктового пюре делается несколько иначе. Я рекомендую взять замороженное пюре, которое продается сегодня во всех крупных магазинах. Его, слегка нагрев (чем сильнее термическая обработка, тем больше изменяется вкус), мы загущаем с помощью разведенного водой кукурузного крахмала. Для фруктового суфле нам нужна итальянская меренга. Для нее из двух частей сахара и одной части воды мы варим сироп, доведя его до 121 градуса. После чего тонкой струйкой вливаем его в белки, взбивая до тех пор, пока наша меренга не остынет до комнатной температуры.
Дальше все по стандартному рецепту – вмешиваем меренгу во фруктовое пюре, раскладываем по формам и отправляем в духовку.
Два лайфхака для сладкого суфле
Суфле – это блюдо, которое нужно подавать сразу, так что если вы ждете гостей, то все ингредиенты следует приготовить и отмерить заранее, заблаговременно смазать формочки маслом и обсыпать мукой или сахаром, тогда непосредственно на активные действия у вас уйдет минимум времени.
А вот суфле на основе фруктового пюре можно приготовить и разложить по формочкам заранее и убрать их в холодильник. Правда в этом случае вам в духовке его нужно держать чуть больше времени.
Пока нет комментариев