Молекулярная кухня (немного теории)

«Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». Эти слова произнес Николас Курти, профессор физики Оксфордского университета, в 1969 году. И действительно, во внушительном списке изобретений и открытий мы с трудом можем отыскать те, которые нашли применение на кухне: сухое и сгущеное молоко, консервы, микроволновая печь. Попытки рассмотреть кулинарию как научную дисциплину, предпринимались, наверное, с тех самых времен, когда появилась первая сковородка. Среди тех, кто превратил кухню в лабораторию, было немало известных в научной среде имен. Однако ученых скорее интересовали не продукты сами по себе, а технологии их приготовления и сохранения. В конце 80-х гг. прошлого столетия вместе с французским химиком Эрве Тисом из парижского Institut National de la Recherche Agronomique Курти попытался ответить на, казалось бы, простые вопросы: что происходит с пищей, года мы ее готовим или едим? Почему нам нравятся или не нравятся определенные сочетания продуктов? Что влияет на восприятие еды? Этих ученых не устраивало, что кулинария в век интернета так и остается, по сути, интуитивным ремеслом, и хозяйки, взбивая яичный белок с сахаром, не всегда уверены в результате. Действительно, многие из нас с закрытыми глазами приготовят то, чем кормила их в детстве мама, но освоить новое блюдо по рецепту из книги иногда бывает так же трудно, как штангисту танцевать «Лебединое озеро». А все потому, что просто не хватает элементарных знаний о продуктах и происходящих в них процессах. Чтобы помочь нам, ученые с энтузиазмом принялись препарировать знакомые с детства продукты (молоко, овощи, мясо, яйца, хлеб, сахар, сыр и другие). Их нагревали, варили, тушили, запекали, жарили, готовили на пару и на гриле… Многие кулинарные убеждения и традиции, передававшиеся вместе с семейными рецептами из поколения в поколение, были подвергнуты сомнению, пересмотрены и иногда опровергнуты. Как, например, вера в то, что соль сохраняет цвет зеленых овощей при варке, или обжаривание мяса на сильном огне «запечатывает» сок внутри, или то, что для идеального бульона мясо надо класть в холодную воду. Но это еще не все. Ученые не только объяснили с точки зрения физики и химии, что происходит с различными продуктами во время кулинарной обработки, но и как добиться идеального исполнения того или иного блюда. Например, путем многочисленных экспериментов Тис установил оптимальную температуру приготовления максимально сочного и максимально нежного мяса. Сочность и мягкость – совершенно разные качества, и, следовательно, требуют различного подхода! Благодаря фундаментальной науке приготовление пищи перестало опираться на интуитивные знания и традиции и обрело прочную базу. Теперь каждая хозяйка, вооружившись книгой Тиса и венчиком для взбивания, сможет приготовить идеальное суфле или майонез. Чтобы отделить результаты своих открытий и экспериментов от накопленного ранее багажа, Тис предложил назвать новое направление «молекулярная гастрономия». Несмотря на то, что до сих пор этот термин вызывает много вопросов и споров, название прижилось. Еда, и все, что с ней связано – одна из самых консервативных сторон жизни. У каждого из нас на страницах генетической памяти скрупулезно записаны все наши кулинарные убеждения и пристрастия. Мы знаем, что мороженное должно быть холодным и сладким, что хлеб не может быть жидким, а суп – синим. Мы готовы пробовать кулинарные новинки в рамках собственной культуры, но стоит нам покинуть привычные границы, незнакомые блюда не просто настораживают - пугают. Поэтому популяризаторы «молекулярной гастрономии» не остановились, разложив продукты на составляющие. Теперь их интересовала такая тонкая материя, как физиология обеда: как именно мы воспринимаем вкус, запах, цвет, консистенцию и даже форму пищи, и как можно повлиять на наши ощущения. Результатами этих экспериментов не могли не заинтересоваться гуру «высокой кухни». Ферран Адриа, Дени Мартен, Хестон Блументаль, Пьер Ганьер первыми стали применять новые знания на практике. Они увидели в них возможность воплотить на тарелке свои самые смелые мечты. На кухнях ресторанов стали появляться приборы, которые ранее можно было увидеть только в научных лабораториях: термостаты, ультрозвуковые ванны, высокоточные термометры, сосуды Дьюара. Некоторые методы приготовления новаторских блюд и вовсе отсылают скорее на страницы научно-фантастических романов, чем к книге «О вкусной и здоровой пище»: сублимация, сферификация, эмульсификация, эспумизация, криогенные технологии. Но за загадочными словами кроются вполне объяснимые процессы, как, например, превращение жидкого яичного белка в густую пену. Путем сферификации, к слову, получают похожие на крупные икринки шарики с упругой оболочкой, которая, лопаясь на языке, освобождает жидкое содержимое (бульон, фруктовое желе, сок). Ощущение и вправду невероятное. Или возьмем криогенные технологии. Понятно, что речь идет о замораживании. Только в «молекулярной гастрономии» используются не громоздкие морозильные установки, а жидкий азот, который мгновенно охлаждает обрабатываемый им продукт. В результате можно приготовить освежающий шербет всего за несколько секунд, или получить такое фантастическое блюдо, как горячее яйцо в ледяной корочке. Конечно, не все приемы настолько сложны и требуют профессионального оборудования. Например, для получения в считанные секунды воздушных взбитых сливок или легкого майонеза можно использовать знакомый нам с советских времен сифон с баллончиком углекислого газа для приготовления газировки. В результате соединения новых знаний и технологий, меню ресторанов «молекулярной кухни» обогатилось новыми, удивительными, а иногда просто немыслимыми блюдами. Как вы отнесетесь, к примеру, к осетровой икре, оттененной… белым шоколадом или к мюсли из фуа-гра? Скептики недоуменно пожимают плечами и спрашивают: «Ради чего все это?». А те, кто готовы ждать своей очереди на кулинарное шоу месяцами, ответят словами известного политика и юриста Жана-Антельма Брийа-Саварена: «Изобретение нового блюда гораздо важнее для счастья человечества, чем открытие новой звезды». Заметьте, сказано это было в далеком 1825 году. Вместо послесловия Некоторые скептики считают, что все эти замысловатые приборы и реактивы, используемые в «молекулярной кухне» нужны только для того, чтобы поразить пресыщенных гурманов. Но правда заключается в том, что кулинарные революционеры отважились на смелые эксперименты, чтобы в итоге выделить и подчеркнуть лучшие свойства продуктов и достичь идеального вкуса, точнее – идеального баланса вкусов. Любой магистр «молекулярной кулинарии» скажет вам, что, несмотря на все превращения продукта, вкус его должен остаться неизменным, а уж как будет курица подана - в виде воздушной пенки или кубика желе – неважно.