Начало
Полгода назад известный гастрономический журналист, инициатор и создатель московского Omnivore, Наталья Паласьос решила организовать фестиваль, ради которого ежегодно в российской глуши будут собираться шеф-повара со всего мира. Там они будут изучать уклад сельской жизни, кулинарные традиции региона, экспериментировать с местными продуктами, придумывать и готовить новые блюда. И всё это должно происходить на глазах у гостей фестиваля и заканчиваться большим совместным застольем.
Наталью поддержали подруги: владелица школы Ragout Екатерина Дроздова, обозреватель Simple Wine News Анна Кукулина и главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская. В середине мая девушки вместе с московскими шеф-поварами снарядили гастроэкспедицию по Калужским лесам.
Наталья Мухина-Паласьос
Участники
Участниками первого Гастрокэмпа стали 14 лучших шефов из России, Франции, Бельгии и США:
- Вальтер Эль Нагар (Walter el Nagar) и Хэн Саги (Hen Sagi), шеф-повара ресторана Barbershop, Лос-Анджелес
- Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte), шеф-повар и создатель ресторана Le Chateaubriand, Париж
- Кобе Дерамо (Kobe Desramaults), шеф-повар ресторана In de Wulf, Дреноутер, Бельгия
- Андрей Рывкин, шеф-повар рыночного бистро United Kitchen, Москва
- Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Fahrenheit, Москва
- Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана «Мюсли», Москва
- Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Madame Wong, Москва
- Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», Санкт-Петербург
- Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins, Москва
- Катя Плотникова, шеф-повар ресторана Moments, Москва
- Олег Петриченко, шеф-повар ресторана Cheapside, Москва
- Тимур Абузяров, шеф-повар ресторанов Beer Happens и Wine Religion, Москва
Шеф-повара участники
14 отважных шефов три дня изучали местную флору и фауну, перенимали опыт фермеров (например, рубили капусту), учились готовить плечом к плечу в дровяных печах и на мангале (без использования какого-либо профессионального оборудования), чтобы провести фантастический ужин на 200 человек под открытым небом.
Плюс к этому в двух местных кафе были представлены специальные фестивальные меню. В салат-баре "За огородом" (Ферма Морозовых) можно было попробовать блюда из спецменю от Андрея Рывкина (United Kitchen): мясо, томленное на протяжении 20 часов в углях в земляной печи, и его фирменную взорванную утку. А в кафе "Угра" подавали блюда по специальному меню Олега Петриченко (Cheapside): салат с подкопченным сыром и вишней, огуречный суп с йогуртом и кабачками, филе цесарки с лисичками и яблоками и деревенский йогурт с ягодами на десерт.
Три дня
На Смене проходили Кулинарные лаборатории: шефы знакомились друг с другом и изучали, что растет в Никола-Ленивце. Правда, урожай в этом году не задался, поэтому пришлось активно использовать дикие ягоды и травы. Травница Мария Дьяченко повела международную команду шефов в окрестные поля, где были выбраны 15 калужских трав-дикоросов, которые стали полноценными ингредиентами блюд финального ужина в субботу.
Кобе Дерамо (Kobe Desramaults), шеф-повар In de Wulf
В пятницу вечером шефы и волонтеры школы Chefshows приготовили тестовый ужин для 80 гостей из сезонных овощей, мяса, птицы, трав, ягод и фруктов. Несмотря на то, что график работы с печью был расписан между поварами буквально по минутам, известным блогерам-хлебопекам Алене Спириной и Марии Кудряшовой удалось испечь вкуснейший хлеб.
В субботу, 16 июля, для "гастроленивцев" была подготовлена насыщенная программа: сельская ярмарка, где можно было попробовать фермерский чай с медом и лимонад из 30-ти местных трав, купить деревянную утварь Lumber Wood или натуральную косметику и мыло; мастер-класс по созданию нового продукта питания от Андрея Рывкина (Центр Mabius); школа готовки на открытом огне с помощью угольных брикетов; конкурс на лучший шашлык из курицы и т.д.
Бар "Казарма"
Ужин
Кульминацией Гастрокэмпа "Смена" стал ужин из 7 подач. Чтобы придумывать и готовить блюда вместе, шефы заранее разбились на пары, и вот, что получилось:
- Иван и Сергей Березуцкие. Тако из листьев черной смородины с кабачком из солнечной печи и лимонадом с ферментированными листьями черной смородины.
- Катя Плотникова и Кобе Дерамо. Закуска «Сломанные цветы» из кефира, с цветами трав, подкопченым хлебом и щавелем.
- Тимур Абузяров и Иньяки Эцпитарт. Жареные лисички с голландским соусом из маринованных желтков.
- Дмитрий Зотов и Олег Петриченко. Пшенная каша с куриными сердцами и желудочками.
- Антон Ковальков и Владислав Корпусов. Цесарка и гречка.
- Вальтер Эль Нагар и Хэн Саги. Сабайон с дикими фруктами.
- Андрей Рывкин и Игорь Гришечкин. Крепленое томленое молоко с бородинским хлебом и кислыми ягодами.
Кстати, маринованные желтки Иньяки Эцпитарту не пригодились и он отдал их Кобе Дерамо. Тот, в свою очередь, сделал из них прекрасный десерт, добавив ягоды и цветы таволги.
Дополнением к гастрономии стало уникальное крымское вино, которое выдерживается в погребах в Альминской долине под звуки классической музыки.
Десерт-экспромт от Кобе Дерамо
Оргиназаторы выражают особую благодарность компаниям-партнерам: "Архыз", Apach, "Асептика", "Жарушка", "Троекурово", Lumber Wood, "ГлавЖар", Большая перемена, Land Rover, Продо, La Ferme, Mabius.
К кому можно приехать в Никола-Ленивец:
Фермеры Морозовы
Анна и Сергей Морозовы - идеальный пример дауншифтеров: в 2011 году они приехали в Никола-Ленивец делать настоящую ферму, имея за плечами только совместный опыт разведения городских огородов с LavkaLavka на заводе "АРМА" и в парке "Музеон". В Ленивце Морозовым "выдали" гектар поля, заросшего березовым подлеском, который они вырубили вручную и уже через год получили первые урожаи. Сегодня фермерам принадлежит 17 гектаров, из которых, правда, используются только пять — выращивают 215 сортов растений (75 видов культур) без применения минеральных удобрений, пестицидов и химикатов, и уже в этом году они планируют начать разводить животных.
В салат-бар "За огородом" за едой из местных продуктов приезжают не только резиденты Никола-Ленивца, но и приверженцы "зеленого" образа жизни, эко- и агротуристы со всей России. Москвичам повезло больше — на Даниловском рынке у Морозовых есть постоянная точка продаж фермерской продукции с сезонным кафе.
Анна и Сергей Морозовы (слева)
Травница Мария Дьяченко
Мария вместе с мужем переехала в Калужскую область примерно 10 лет назад. За это время они успели родить двоих детей, построить дом, баню, теплицы и выкопать пруд. Мария родилась в Сибири и с самого раннего детства ходила с бабушкой в лес за травами. В их роду знания о целебной силе дикорастущих растений передавались по наследству, и теперь Мария применяет свой травный опыт и знания на практике: выращивает на своем участке более ста разных съедобных и лечебных растений (в том числе из Красной книги), занимается сбором трав для душевных чаёв и витаминных лесных приправ, читает лекции и проводит семинары.
Мария Дьяченко
Поместье Крутиковых
Семья Крутиковых перешла на сыроедение с 2010 года, и на семейном совете было решено выращивать экологически чистые овощи в своем родовом поместье рядом с Национальным Парком "Угра". Сегодня у них произрастает более 40 наименований овощей, зелени и ягод, что позволяет обеспечивать не только себя, но и до 10 других семей в год. Только у них можно купить сортовой серцевидный морозостойкий орех, морозостойкую хурму, пекан, азимину (банан Небраски), многолетнюю травянистую лиану (красный сладкий огурец) и другие редкие саженцы и семена. Кстати, Крутиковы проводят семинары, на которых рассказывают, как вырастить настоящие экопродукты, имея всего лишь 12 соток правильного огорода, теплицу и погреб.
Юрий и Ольга Крутиковы
Фото: Марина Шаклеина и Лена Стебкова
Пока нет комментариев