Дрожжевое тесто на молоке: как его приготовить и для чего лучше использовать

Дрожжевое тесто на молоке: как его приготовить и для чего лучше использовать

Алёна Спирина
16 мая 2024 г.

Дрожжевое тесто на молоке чаще всего используют не для хлеба, а для более сдобных изделий: булочек и плюшек, пирожков и пирогов, куличей и бриошей, блинов и вафель, оладий и панкейков. Собственно говоря, замена воды молоком уже смещает дрожжевое тесто в сторону сдобного. Но, как правило, одним молоком дело не ограничивается, и в дрожжевом тесте на молоке появляются жир, сахар, яйца. Чтобы понять, почему и как дрожжевое тесто на молоке отличается от аналогичного теста на воде, достаточно внимательно посмотреть на состав молока и представить, какое влияние каждый его элемент оказывает на дрожжевое тесто в целом.

Дрожжевое тесто на молоке
Дрожжевое тесто на молоке (Фото: Shutterstock/FOTODOM)

О чем расскажем в статье:

Зачем нужно молоко в дрожжевом тесте

Молоко содержит воду, молочный жир и белок, а также минеральные соли — все эти элементы необходимы для идеального дрожжевого теста
Молоко содержит воду, молочный жир и белок, а также минеральные соли — все эти элементы необходимы для идеального дрожжевого теста

На упаковке молока — неважно, будет ли оно пастеризованным или ультрапастеризованным, в бутылке, в пленке или в тетрапаке, — вы увидите его состав и питательную ценность: жиры, белки, углеводы, минералы.

Но примерно на 87% молоко состоит из воды. В дрожжевом тесте она нужна не меньше, чем мука. Только в увлажненной муке начинает развиваться клейковина, просыпаются ферменты, действуют дрожжи. В воде растворяются соль и сахар, если он есть. Собственно, именно вода превращает набор разрозненных ингредиентов в тесто. Обратите внимание, что 100 г молока равны не 100 г воды, а всего лишь около 87 г. То есть просто заменив в рецепте воду на молоко, вы получите более крепкое тесто.

В молоке содержится от 2 до 6% молочного жира. Как и любой другой жир, он смягчает тесто, делает его более эластичным, нежным, способствует увеличению срока хранения изделий из дрожжевого теста.

Молочный белок составляет 3,5% от массы молока. В дрожжевом тесте на молоке он объединяется с мелком муки, оказывая на тесто укрепляющее действие. Обычно это ему на пользу, но иногда, когда в тесте достаточно много яиц, тесто на воде при прочих равных получится нежнее и воздушнее, чем дрожжевое тесто на молоке.

Кроме того, в молоке есть молочный сахар (лактоза) в количестве около 5%. Он отвечает не столько за формирование сладкого вкуса дрожжевого теста на молоке, сколько за образование румяной корочки.

Чуть меньше 1% минеральных солей объединяются с добавленной в тесто поваренной солью и участвуют в укреплении теста.

Вот и получается, что каждый элемент молока вносит свой вклад в создание вкусного и красивого дрожжевого теста на молоке.

Какой температуры нужно взять молоко для дрожжевого теста

Очень часто рецепты дрожжевого теста на молоке начинаются с предложения подогреть молоко до температуры 3035 °С. 
Дело в том, что молоко, как и любой скоропортящийся продукт, обычно хранится в холодильнике, и к моменту замеса теста его температура существенно ниже комнатной. Вместо того чтобы ждать, пока отмеренное количество согреется до температуры 2325 °С (комнатной), гораздо быстрее разогреть его на плите или в микроволновой печи. Главное, не перегреть, потому что дрожжи — чувствительные существа, не выносят высокой температуры. Самый надежный способ проверить температуру жидкости, оптимальную для замеса дрожжевого теста на молоке, — капнуть его на внутреннюю сторону запястья. Идеально, если не горячо и не прохладно, но лучше прохладно, чем горячо. Так часто проверяют температуру смеси для кормления младенцев: представьте, что дрожжи — тоже младенцы.

Как замесить дрожжевое тесто на молоке

Дрожжевое тесто на молоке можно замесить 2 способами: опарным и безопарным
Дрожжевое тесто на молоке можно замесить 2 способами: опарным и безопарным

Дрожжевое тесто на молоке замешивают как опарным, так и безопарным способом, в зависимости от того, какое изделие планируется.

Если в тесте много сахара и жира, как, например, в тесте для кулича, желательно приготовить опару дрожжей, молока и части муки. После того как опара выбродит, на ее основе замешивают тесто с сахаром, яйцами, маслом и оставшейся мукой.

Дрожжевое тесто на молоке для пирожков и булочек, сахара и масла в котором не более 15% от массы муки, разумно замешивать без опары. А чтобы тесто стало еще вкуснее и ароматнее, дайте ему выбродить час при комнатной температуру и 1012 часов в холодильнике при температуре +4°С.

Иногда в рецептах дрожжевого теста на молоке рекомендуют смешать молоко с дрожжами и небольшим количеством сахара и муки и оставить при комнатной температуре на 1530 минут. Такая опара называется «спонж» и используется для сдобных изделий как способ активации дрожжей и подготовки их к замесу теста с высоким содержанием жиров и сахаров.

Дрожжевое тесто с сухим молоком

Сухое молоко — полноценный заменитель обычного молока в дрожжевом тесте
Сухое молоко — полноценный заменитель обычного молока в дрожжевом тесте

Не в каждом доме принято держать в холодильнике молоко, и не всегда есть время и желание идти за ним в магазин. Для таких случаев удобно иметь в запасе сухое молоко. Только именно молоко, а не его растительный заменитель.
В рецепте дрожжевого теста вы всегда можете заменить цельное молоко сухим, разведя его водой в соответствии с инструкцией на упаковке.
А еще сухое молоко — это «секретный ингредиент» дрожжевого теста с красивым сливочным ароматом, какого не добьешься ни молоком, ни сливками.

Ведь невозможно повысить концентрацию в тесте жидкости без принципиального изменения структуры теста, а сухих веществ — очень даже можно. К тому же жиры и белки из сухого молока попадут в тесто не сразу: для их восстановления понадобится некоторое время. И этого времени будет достаточно, чтобы в тесте успела развиться клейковина.

В общем, используйте сухое молоко как натуральную вкусоароматическую добавку и как заменитель цельного молока. Вы можете добавить его в любой рецепт дрожжевого теста из расчета 24% от массы муки, а в качестве жидкости взять или молоко, или просто воду.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Дрожжевое тесто

ГРУППА

Дрожжевое тесто

Настоящий пирог начинается с теста. Стоит чуть изменить способ его приготовления – и выпечка выйдет совершенно иной по вкусу и текстуре. На Руси всегда ценили дрожжевое тесто. Готовили его двумя ...

Выпечка из дрожжевого теста

ГРУППА

Выпечка из дрожжевого теста

Выпечка из дрожжевого теста очень многообразна: это и всеми любимые пирожки, и воздушные булочки, и самые разные пироги и кексы, хлеб и пицца на любой вкус, пышные лепешки, бриоши и рулеты, ...

Рецепты теста

ГРУППА

Рецепты теста

Каждому виду выпечки соответствует свой рецепт теста. Отдельные рецепты теста предназначены для пасты, пельменей и чебуреков. Обычно тесто разделяют на несколько категорий, например, по наличию или отсутствию дрожжей - дрожжевое и бездрожжевое, по способу приготовления - слоеное, песочное, вытяжное, заварное. Также тесто можно различать по составу, например, на молоке, на кефире, на сливочном масле или жире, постное, сдобное.

75 рецептов
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
Ваши данные защищены reCAPTCHA
КОММЕНТАРИИ
Уже зарегистрированны на gastronom.ru? Войдите или оставтье комментарий как гость
Ваши данные защищены reCAPTCHA

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image
Ещё больше рецептов и вкусных идей в наших соцсетях