Что такое стиль vaca vieja и зачем есть мясо старых коров — рассказывает мясник

Что такое vaca vieja

«Vaca vieja» — это испанское выражение, которое переводится как «старая корова». В контексте гастрономии «vaca vieja» относится к мясу возрастных животных, молочных или мясных пород и самого разного откорма, которые забиваются в возрасте свыше четырех лет. Мясо таких животных отличается насыщенным цветом и вкусом, желтоватым оттенком жира, хорошей мраморностью и качеством жира, ведь животное аккумулирует его в процессе всей своей жизни. Ничего схожего с интенсивным откормом мясных бычков в последние месяцы их жизни.

Есть и более благозвучное название для такого стиля — Happy Retired Cow («счастливая корова на пенсии»). Так называет зрелых животных австралийский мясник и владелец одной из самых красивых мясных лавок мира — Victor Churchill.

Использования зрелых животных — это продолжение естественного цикла сельского хозяйства. Так было всегда. В России, например, старых коров молочных пород использовали и используют для приготовления тушенки и подобных продуктов. Но относительно высокой гастрономии — это новое направление, которое появилось благодаря ресторанному бизнесу, развитию технологии сухой выдержки Dry Aged и экспериментам мясников с различными стилями разделки и заготовки мяса.

Как выращивают коров

Очевидно что не каждая старая корова будет считаться «vaca vieja». Чтобы мясо было вкусным, сочным и ароматным, взрослое животное должно переводиться на зерновой или травяной откорм и свободный выпас.

Выращивают коров по-разному, но можно все свести к промышленному и фермерскому подходу. В промышленном подходе есть молочные и мясное производство. В молочных производствах — старые коровы идут на пенсию когда перестают давать норму молока, но на крупных производствах никто не будет заниматься переводом коровы на специальный откорм и вольный выпас — это просто невыгодно. В мясном производстве коровы дают потомство. И часть из тех животных, которые из-за возраста уже не будут использоваться для воспроизводства поголовья, таки отправляют на специальный откорм. Но их количество очень невелико в общем объеме.

В фермерском подходе все очень похоже, за исключением того, что фермеры-энтузиасты могу позволить держать на травяном откорме корову которая вышла на пенсию. Таких фермеров мало, ведь это тоже не выгодно.

Для того чтобы поставить стиль «vaca vieja» на поток, ферма должна содержать стадо лет 5-6 минимум, иначе цикличности не будет.

Почему мясо старых коров вкуснее

Мясо возрастных коров вкуснее по двум причинам: во-первых, коровы в принципе вкуснее быков, их мясо нежнее; а во-вторых, мясо взрослых животных имеет более насыщенный и выраженный говяжий вкус.

Вкус мяса определяется породой, полом, откормом и возрастом. Цыплята мягкие и вкусные, но для ароматного бульона более подходящей считается взрослая птица. Возможно, скоро и к говядине тоже будут так относиться.

Как правильно выбирать такое мясо

Пока такое мясо особенно и негде выбирать. На рынке можно найти старых коров по желтому жиру и насыщенному цвету мяса, но будьте уверены что такое мясо для стейков не годится. Еще на прилавках есть линейка Matured Beef (материнское стадо), но это мясо нет смысла покупать на стейки, если у вас нет камеры Dry Ager и 28 дней в запасе.

А вот попробовать «vaca vieja» можно. Например, в кооперативе «Старая корова», и у топовых мясников, таких как Антон Лощилов, Сергей Бабич, Павел Поцелуев, Максим Торганов. Тех, кто изучил вопрос вдоль и поперек и знают как работать с таким продуктом. Собственно от них и идет этот тренд и формируется современная мясная культура в России.

Что готовить из мяса взрослых животных

Если животное правильно содержали, а мясо потом выдерживали в соответствии со всеми технологиями, то из старой коровы можно готовить что угодно. Стейки, бифштексы, котлеты, рагу, бульоны, томленое, тушеное. Можно быть уверенным что вкус будет глубоким и ярко-говяжьим.