24 июня 2019 г.

Что ели в Османской империи, Арабском халифате и Древней Руси

24 июня 2019 г.

С 7 по 16 июня в Москве проходил уникальный фестиваль исторической реконструкции «Времена и эпохи». На 40 тематических площадках можно было намыть золото, сразиться с рыцарями и узнать, как готовили и что ели жители разных стран и эпох. Мы выбрали самые интересные гастрономические реконструкции.

*Что готовили в Средние века в Османской империи, Арабском халифате и Новгороде* *(Фото: предоставлено пресс-службой)*

Османская империя, XVI — XVII вв.

На площадке «Городской базар», расположившейся на Тверском бульваре, можно было сразиться в нарды с Ходжой Насреддином в чайхане, а победу отметить турецким кофе и восточными сладостями. Тут же был устроен шатер, в котором повар готовил традиционную базарную еду того времени — адана-кебаб, названный в честь турецкого города Аданы. Считается, что именно в этом городе зародился турецкий фастфуд! Блюдо это готовится из большого количества говяжьего фарша, добавляется бараний курдюк, чеснок, чили, душистый перец и острый, тимьян и соль. Жарили адана-кебаб на решетке на открытом огне — так невероятный аромат жареного на углях мяса распространялся по всему рынку, и народ устремлялся к нему даже из самых дальних уголков. Подавался кебаб с пилавом (пловом) или просто с овощами и луком.

Адана-кебаб

Кебабы из мяса и курдюка могли позволить себе только состоятельные турки, янычары и паша. Народ победнее мог купить только кебабы попроще: из говядины, хлеба, лука, чеснока и трав, которые были под рукой. Также на базарах продавали разные виды пилавов: плов-кашкар с обжаренной до сухости бараниной, ич-пилав с изюмом, курагой и грецкими орехами.

Повар на базаре времен Османской империи

Арабский халифат, X — XI вв.

В самом начале Тверского бульвара, на площадке «Арабский халифат», готовили восточные блюда для халифа и его гарема. Реконструкторы собственными руками соорудили небольшую печку из шамотной глины и соломы в форме конуса (с внутренней камерой в виде бутылки — для меньшего расхода топлива), на это у них ушло более 20 часов!

Рецепты блюд эпохи раннего Средневековья были заимствованы из книги Лилии Зауали «Исламская кухня», в которой подробно рассказывается, как создавалась гастрономическая культура исламского мира, которая объединила множество кухонь мира: от древнегреческой до африканской.

Глиняная печь эпохи раннего Средневековья

В раскаленном растительном масле здесь жарили сладкие медовые пончики, которые называются залабия. Для их приготовления делают смесь из манной муки, крахмала и дрожжей, которую заливают в кокос с отверстием — с помощью него рисуют на масле фигуры. Затем залабия вымачивается в меду и подается в качестве десерта.

Приготовление залабии

Еще готовили дак бириани – горячее блюдо из риса с мясом на пару. Для приготовления этого блюда используется специальный горшочек-пароварка: в него заливается вода, вставляются шпажки, сверху на которые выкладывается мясо в мускатном орехе, специях, куркуме. Затем горлышко посудины запечатывается тестом, и она ставится на печь. В течение часа в воду стекает мясной сок со специями, в результате получается мясной бульон с ярким вкусом, а барашек — невероятно мягким.

Специальный горшок-пароварка для приготовления дак бириани

После того, как мясо достают из горшка, в бульон добавляют мед и корицу. Затем в него засыпается рис, который приобретает очень насыщенный пряный вкус. В качестве приправы использовали розовую воду — даже Авиценна рекомендовал пить ее перед едой, чтобы не было проблем с желудком. Воду и лепестки добавляли уже в готовое блюдо.

Дак бириани с розовыми лепестками

Во времена Арабского халифата были довольно распространены блюда из пшеницы. Например, сарид — любимая еда пророка Мухаммеда — пресные лепешки, которые вымачивались в круто сваренном бараньем бульоне. Еще готовили итрию — пресную лапшу, которая считалась самой доступной едой в Персии: из полбяной муки замешивали очень крутое тесто, которое затем пальцами раскатывали в лапшу толщиной с шерстяную нить. Тут нужно было иметь невероятно ловкие пальцы: реконструкторы потратили шесть часов, чтобы раскатать лапшу из небольшого куска теста весом полкилограмма. Итрию добавляли в бульоны или просто варили в воде.

Ремесленный посад, IX — XII вв.

На Никитском бульваре был выстроен «Ремесленный посад» — пригород древнего русского города, где жили ремесленники. Сарай, избы, амбар, часовня, колодец — все выглядело точно так же, как и много веков назад. В центре посада было устроено насыпное костровище, которое предназначалось для нескольких семей. Здесь девушки в традиционных костюмах готовили древнерусские блюда из аутентичных продуктов, без использования соли и других ингредиентов, к которым мы привыкли. Никакого картофеля, томатов, подсолнечного масла, укропа и петрушки. К сожалению, существует очень мало источников, которые могли бы рассказать о том, что ели в IX — XII веках на Руси. Зато сейчас есть возможность анализировать находки археологов, вплоть до ДНК-тестирования глиняных черепков.

В большом казане на открытом огне варили суп из репы, крапивы, репчатого и зеленого лука, добавив немного свинины для вкуса. Еще в суп можно добавить корень лопуха, сныть и одуванчики.

Суп из репы и крапивы

В этом же казане выпекали лепешки из пшеничной или ржаной муки, которую, кстати, делали тут же — мастера перемалывали зерно на каменных жерновах. Реконструкторы рассказывают, что в другие дни запекали в горшках зайца и заячьи потороха со сметаной, томили ячменную кашу, парили репу, жарили свинину на вертеле, на сладкое готовили мед с брусникой. Нам повезло — увидели, как запекают речную рыбу — карасей — в глине прямо в углях.

Караси в глине

Северная Америка, XVIII — XIX вв.

Еще одна интересная точка на карте фестиваля «Времена и эпохи» — площадка золотоискателей, китобоев и переселенцев, живших в Северной Америке два века назад. Основой рациона моряков и первопроходцев были сухие галеты, их еще называли морскими бисквитами. Так как сделаны галеты были исключительно из муки и воды, они долго хранились, их можно было брать с собой в путешествия и добавлять для сытности во многие блюда. Из галет умудрялись даже делать пирожные, которые называли "собачьими" — по виду они были похожи на современное пирожное "картошка". Для приготовления "собачьего пирожного" галету разминали в порошок и смешивали с черной патокой и водой, а затем формировали шарики. Также галеты замачивали, а затем обжаривали на беконе. Иногда галеты делали с добавлением желудевой муки — это не улучшало вкус, зато сильно удешевляло продукт.

Галета или морской бисквит

Тут же варили чаудер — суп, который ели матросы и работники портов на Северо-восточном побережье, даже в романе «Моби Дик, или Белый Кит» целая глава посвящена чаудеру. В составе: соленая свинина (ферментированный кусок свинины, голова или уши), рыбный бульон (в нашем случае из зубатки), дробленая сухая кукуруза, сливки.

Куропатки, чаудер, хвост бобра и бергу из ондатры

Часто переселенцы, которые осваивали Дикий Запад или в поисках золота двигались в Калифорнию, готовили бергу — рагу из овощей и мяса диких грызунов. Классика — бергу из луговой собачки, кролика или белки, с добавлением турнепса, репы, листовой капусты, батата. Для нас приготовили бергу из ондатры: мясо водяной крысы обжарили на ее же вытопленном жире, затем добавили лук, батат и другие овощи.

Приготовление бергу из ондатры

Готовили бергу и из бобра, но нам достался только... хвост. Его подкоптили на открытом огне — так хвост бобра можно есть сырым или использовать в качестве кулинарного жира, например, тушить на нем овощи. Куропаток замариновали в кленовом сиропе и яблочном уксусе (бутылка уксуса всегда была с собой у охотников для консервации дичи) и жарили на решетке на открытом огне. Утоляли жажду после столь плотной трапезы лабрадорским чаем из дикого багульника.