В моей семье баклажаны готовили всегда в большом количестве, потому что этот овощ (хотя с ботанической точки зрения это ягода) изумительно вкусен сам по себе. Например, обжаренные на гриле и с тонким лавашом - вах! К тому же, из баклажан можно приготовить огромное количество блюд: имам баялды, баклажанные рулетики с разнообразными начинками и даже варенье.
Иногда баклажаны могут горчить, поэтому, прежде чем начинать их готовить, я нарезаю баклажан кружочками или ломтиками, обильно посыпаю солью и оставляю пока они не пустят сок. Примерно на полчаса. После этого споласкиваю под проточной водой и высушиваю с помощью бумажного полотенца. Еще один способ – заморозить дольки баклажана. После размораживания горечь уйдет, и такой баклажан можно будет использовать для приготовления икры или соуса.
Чаще всего баклажаны жарят или тушат, но их можно использовать и в сыром виде. Точнее в маринованном. Конечно, для этого лучше всего подойдет молодой и нежный летний баклажан, с мелкими зернышками, в котором нет грубых волокон. Подготовленный баклажан заливаем заправкой из оливкового масла, соевого соуса, сока лимона, приправленных ароматными травами, и оставляем на 20 минут – полчаса. После чего делаем из него салат, добавив томаты, красный перец, свежую зелень.
Способов нарезки баклажана существует множество: кружочками, кубиками, соломкой. Для салатов и закусок подойдет любой из них. Тут важно помнить, что чем крупнее кусочки, тем они получатся сочнее. В баклажан, нарезанный вдоль - тонкими слайсами можно завернуть начинку.
В армянской кухне много блюд, где баклажаны запекают на открытом огне целиком или ломтиками, обжаривают на сковороде, тушат вместе с овощами или мясом. Все варианты хороши, если вы готовите с любовью. Самое простое блюдо — жаренные на масле или запеченные в духовке кружочки баклажана с соусом на основе мацуна с добавлением тертого чеснока, молотого перца и мелко рубленной кинзы.
Рулетики из баклажанов
Одно из самых популярных блюд кавказской кухни – рулетики из баклажанов. В Армении мы готовим его так. Баклажаны нарезаем вдоль тонкими полосками, обжариваем с двух сторон на растительном масле и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. Для начинки берем камац мацун – дословно «выжатый мацун», который отвешивают через марлю, чтобы убрать лишнюю жидкость. Если не нашли мацуна, можно взять густой греческий йогурт, творог или даже крем-чиз. Добавляем в него рубленный грецкий орех, тертый чеснок, соль, перец, мелко рубленные кинзу и зелень и тщательно перемешиваем. После чего выкладываем на баклажан немного начинки и заворачиваем рулетики. Подаем, украсив дроблеными орехами и зернами граната. Эта простая закуска получается очень вкусной и первая исчезает со столов. Проверено!
Баклажанная икра
Еще одно популярное блюдо, которое можно заготовить впрок, закатав в банки, это баклажанная икра. Рекомендую делать ее сразу много. Например, на 5 кг баклажан нужно взять 3 кг болгарского перца, 2 кг помидоров и 1 кг лука. Растительного масла понадобится около литра. Вкуснее всего икра получится, если баклажаны и перец обжарить, нанизав на шампуры, на открытом огне. Если такой возможности нет, то натрите их маслом и запеките в сильно разогретой духовке. Пусть как следует обуглятся. После чего овощи нужно очистить от кожицы, а перцы еще и от семян и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Помидоры тоже очистить от кожицы и нарезать крупными кубиками. Все овощи тушить в большой кастрюле, щедро плеснув туда растительного масла, до полной готовности. Любителям острой икры, рекомендую добавить еще и нарезанный маленькими дольками острый перец чили. Посолить и поперчить по вкусу. А перед подачей обязательно посыпать нарубленной петрушкой.
Имам баялды
Одно из моих самых любимых блюд - имам баялды. Для него тоже понадобятся летние сезонные овощи - баклажаны, помидоры, зеленый сладкий перец, репчатый лук, грецкие орехи и растительное масло для жарки. Баклажаны нужно очистить от кожуры, но не полностью, а чтобы они получились полосатыми и нарезать кружочками. Посыпать солью, промыть и высушить бумажным полотенцем. Отдельно на раскаленном масле обжарить баклажаны, перец, лук и помидоры, нарезанные кольцами, и выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. При этом, масла для жарки я советую лить щедро, так овощи приготовятся быстрее и блюдо в итоге получится менее жирным. После этого останется сформировать блюдо, выкладывая овощи слоями и пересыпая их мелко нарезанным чесноком, дробленым грецким орехом и мелко рубленной кинзой. Имам баялды можно подавать как холодным, так и горячим и даже есть просто все перемешав.
Мутабал
Также из баклажанов можно сделать очень вкусную закуску мутабал – намазку, которая особенно хороша с теплыми лепешками. Готовится она очень просто и быстро, но результат – потрясающий! Баклажаны запекаем на углях или в духовке, очищаем от кожуры и взбиваем с тхиной и нарубленной кинзой блендером до однородной консистенции. Подсаливаем и подаем с кинзой и зернами граната.
Салат с баклажанами и ростбифом
А вот, чтобы приготовить салат с баклажаном и ростбифом придется приложить чуть больше усилий, но результат того стоит. Баклажаны нарезать тонкими полосками вдоль и обжарить на гриле до золотистой корочки. Ростбиф нарезать тонкими дольками. Вяленые помидоры – тонкой соломкой. Зеленые салатные листья порвать руками и заправить оливковым маслом с лимонным соком и посолить по вкусу. Сделать соус, смешав мацун камац, оливковое масло, петрушку и немного пропущенного через пресс чеснока. На ломтик баклажана положить кусочек ростбифа, немного соуса, вяленые томаты, микс салата и завернуть в рулет. Выложить на тарелку, сбрызнуть бальзамическим уксусом и украсить помидорами черри.
Варенье из баклажанов
Для варенья берем самые маленькие баклажанчики - до 10 см в длину. Очищаем каждый от кожуры, нарезаем небольшими кусочками и еще накалываем вилкой, после чего вымачиваем 2-3 часа в содовом растворе (1 столовая ложка на литр воды). На килограмм баклажан нам понадобится 1-1,2 кг сахара и около литра воды. Из воды и половины сахара варим сироп, кладем туда промытые после соды и отжатые баклажаны и варим около 10 минут. Затем даем им полностью остыть или даже оставляем на ночь. После чего добавляем остальной сахар доводим до кипения и держим на среднем огне около получаса, постоянно снимая пенку. Затем убавляем огонь и варим еще полчаса. В самом конце в уже готовое варенье можно добавить мед.
Пока нет комментариев