Содержание статьи:
Манка
Манная крупа появилась как побочный продукт при размалывании пшеницы в муку — более крупные частицы отсеивались. Из них и состоит хорошо знакомая всем манка.
Вкус манной каши зависит от того, из каких сортов пшеницы получили крупу. Если из мягких (буква «М» на упаковке), то цвет крупы нежно-кремовый или почти белый, текстура каши будет нежной и шелковистой и сварится она быстрее. Если из твердых (на пачке буква «Т»), то цвет у нее желтоватый. Такую крупу можно обжарить перед варкой, манка выйдет более текстурной и слегка рассыпчатой. Если на пачке есть и «Т», и «М» — значит, это смесь двух сортов.
Манку делают и из цельного зерна — она довольно темная, почти коричневая и наиболее полезная: в ней много клетчатки и витаминов. Между манкой «М» и «Т» с точки зрения здорового питания лучше выбирать «Т».
Манку можно готовить не только традиционно, на коровьем молоке. Ее можно варить на воде, бульоне или любом альтернативном молоке: соевом, миндальном, овсяном, кокосовом. Манка дружит со специями, как сладкими (корица, ваниль, кардамон), так и несладкими (паприка, зира, карри, гарам-масала). Чтобы получить манку без комочков, всыпайте ее в холодную жидкость, а не в горячую.
Манку можно использовать и для приготовления теста, правда, потребуется больше жидкости и времени на расстойку. Например, здорово получается с ней шарлотка и домашняя лапша.
Кускус
Эта крупа родом из Северной Африки больше всего напоминает манку. Из нее кускус и производится, с добавлением муки и небольшого количества воды. Делают его так: манку сбрызгивают водой и обваливают в муке так, чтобы ею покрылась каждая крупинка. В зависимости от помола манки и количества слоев муки кускус может быть мелким, средним и крупным.
На родине кускуса его обычно готовят на пару над тушащимся мясом или овощами — так он впитывает все ароматы. Западному миру наиболее удобным показался вариант быстрого кускуса, который уже один раз сварили, а потом высушили. Все, что остается сделать, — залить его кипятком в соотношении 1:1 и дать настояться под крышкой. Перед завариванием кускуса кипятком посолите крупу, полейте оливковым маслом и разотрите руками, чтобы каждая крупинка покрылась масляной пленкой. Тогда кускус получится воздушным.
Кускус может быть самостоятельным блюдом — просто заправьте его оливковым маслом или смешайте с мелко нарезанными овощами. Также можно подавать его как гарнир к мясу или птице. А еще кускус часто используют как основной ингредиент для салатов, например в марокканском табуле его смешивают с рубленой зеленью, оливками и оливковым маслом, часто добавляют и свежие овощи.
Булгур
Булгур очень популярен в Западной Азии и Закавказье. Он делается из цельной пшеницы: сначала зерна варят, потом сушат и дробят. Благодаря такой технологии булгур сохраняет пользу цельного зерна, но при этом довольно быстро готовится.
В зависимости от размера кусочков булгур либо варят 7–15 минут, либо просто заливают горячей водой в соотношении 1:1,5 (или как указано на упаковке), дают настояться под крышкой минут 10–15, а потом ворошат вилкой, чтобы он сделался рассыпчатым.
Булгур можно варить так же, как часто готовят гречку: сначала недолго кипятить в подсоленной воде под крышкой, а потом снять с огня, закутать в плед и дать настояться.
Булгур очень хорош с запеченными овощами, его можно добавлять в супы и мясные запеканки.
Дробленые пшеничные крупы
Классический советский продукт из пшеницы — это пшеничные крупы «Полтавская» и «Артек». При этом у «Полтавской» имеется четыре разных помола. Чтобы сделать эти крупы, зерно очищают от семенных и плодовых оболочек, удаляют зародыш, а то, что осталось, дробят. Чем крупнее размер частиц, тем выше номер «Полтавской», то есть №1 — самая крупная, №4 — самая мелкая. А №5 могла бы стать крупа «Артек», но ей присвоили отдельное название, видимо, потому, что в детских летних лагерях из нее удобно было готовить вязкую, сытную и быстро разваривающуюся кашу.
Впрочем, кашу можно сварить из любой пшеничной крупы. Просто чем крупнее помол, тем больше ей потребуется воды и времени. Мелкой крупой хорошо загущать супы и фарш в разных мясных тефтелях и зразах. Крупная и средняя предпочтительнее для самостоятельных блюд и гарниров.
Пшеничную крупу перед варкой можно обжарить буквально минуту в растительном или топленом масле, добавить специи: зиру, кориандр, хмели-сунели, карри, корицу, сванскую соль. Каша получится рассыпчатой и ароматной.
Цельная пшеничная крупа
Такая крупа представляет собой зерна пшеницы с сохраненным зародышем, эндоспермом и отрубями. Это очень полезная еда, богатая пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами и растительным белком.
Правда, варится цельная крупа долго. Перед варкой ее нужно либо замачивать на несколько часов, либо обжаривать 10 минут на сухой сковороде на среднем огне, постоянно помешивая, либо варить в скороварке. Мультиварка тоже хорошее решение: заливаете зерна водой в соотношении 1:4 и ставите на медленное приготовление на 5–6 часов.
Цельная пшеница очень сытная, на вкус чуть сладковатая, с ореховым ароматом. Попробуйте ее просто так, ни с чем не смешивая, приправив небольшим количеством соли и хорошего сливочного масла.
Фрике
Фрике, или фарик, — самый экзотический для нас вид пшеничной крупы родом с Ближнего Востока. Для фрике пшеницу твердого сорта дурум собирают, когда зерна еще не достигли полной спелости. Снопы начавших желтеть колосьев аккуратно обжигают. Солома и оболочки зерен сгорают, а сами зерна остаются целыми, так как содержат много воды. Затем зерно высушивают на солнце и дробят. Результат — зеленая крупа с явным ароматом копчения и уникальной текстурой. Кстати, по такой же технологии на Руси много веков готовили рожь.
Варят фрике в кипящей воде в соотношении 1:1,5, обычно на это уходит 20–25 минут. Крупу можно использовать в плове вместо риса, подавать как гарнир или самостоятельное блюдо.
Фрике тоже лучше сначала обжарить на растительном масле с солью, а при варке добавить сушеную мяту или другую зелень.