Содержание статьи:
Грудка
Грудку индейки особенно любят те, кто на диете, ведь в ней всего 115–120 ккал на 100 граммов. Филе грудки содержит много селена и фосфора, витамины А, Е, C, В3 . Если птица крупная, то грудка будет разделена на большое и малое филе и они будут продаваться по отдельности.
Малое филе – это как бы внутренняя часть грудки, самый нежный кусочек из всей тушки. Оно готовится мгновенно, его хорошо жарить как стейки. Очень важно не пересушить! Филе легко впитывает специи и соусы: 15–20 минут хватит для маринования, скажем, в смеси растертого чеснока, зелени и растительного масла. Готовому мясу дайте «отдохнуть» на тарелке, прикрыв листом фольги, но не укутывая, 3–5 минут.
Большое филе – тоже мягкое мясо. Его можно нарезать поперек волокон ломтиками толщиной 2,5–3 см для быстрой жарки на сковороде или брусочками 2 х 1, 5 х 5–6 см для строганова или жюльена. Жариться такие кусочки должны минимальное время, с двух сторон по 30 секунд, и потом тушиться в соусе не дольше 3 минут. Филе прекрасно сочетается с жирными соусами: сливочным, бешамелью, сырным. Еще его хорошо запекать в духовке – в рукаве с ароматными овощами.
Бедро
Мясо бедра – это уже красное (темное) мясо индейки. В нем много миоглобина, а значит, много витамина B12 , железа, фосфора, цинка, креатина, липоевой кислоты и даже витамина D . Это рабочие мышцы, они делают мясо более насыщенным на вкус, а также более долгим в приготовлении. Из бедра получаются великолепные тушеные блюда вроде гуляша и тажина. Филе лучше нарезать средними или крупными кусками, подрумянить на сильном огне, после чего тушить в густом соусе.
Целое бедро на кости, особенно с кожей, – идеальный продукт для медленного запекания при 130– 150 °С. При наличии кожи его можно не накрывать, только время от времени поливать выделяющимся соком. А если кожи нет, понадобятся рукав для запекания с дырочками или фольга, но целиком упаковывать не нужно, только накрыть сверху.
Кстати: из индейки делают вкусные диетические полуфабрикаты: купаты, котлеты, фрикадельки, колбаски для жарки и прочее. они быстро готовятся и всегда получаются сочными и нежными.
Голень
Максимально насыщенное миоглобином и незаменимыми аминокислотами мясо самой рабочей мышцы. Можно варить для супа или просто для еды, быстрее всего это делается в мультиварке, а еще быстрее – в скороварке. Из голени получается вкусное мясо для холодца (чтобы бульон застыл без желатина, потребуются крылья). Ее также запекают при низкой температуре, как и бедро, но на нижнюю полку духовки лучше поставить емкость с горячей водой, иначе получится суховато.
Шея индейки
Для бульона также подходит шея индейки. Мяса в ней довольно много. примерно через полтора часа варки его можно аккуратно снять с кости, оно уже будет хорошо отделяться. а позвонки вернуть обратно в бульон на 1,5–2 часа.
Печень и сердечки
Печень индейки богата витамином А и железом. После болезни с ее помощью можно довольно эффективно повысить гемоглобин. А в сердечках много легкоусвояемого белка.
Быстро обжаренную печенку можно использовать для печеночного паштета, а если добавить в него сваренные до полной мягкости сердечки и побольше томленного в сливочном масле лука, печеночный вкус не будет таким ярким. Жареную или запеченную индюшиную печенку добавляют в салаты или вмешивают блендером в винный соус для стейков. А сердечки можно отварить до полуготовности и потом запечь в густом томатно-сливочном соусе в итальянском стиле.
Крылья
Индюшиные крылья чаще всего продаются не целиком. Первая фаланга с острым кончиком («кисть») может продаваться как отдельный продукт или как один из ингредиентов супового набора. Именно для бульона эта фаланга подходит лучше всего, в ней большую часть веса занимают косточки и кожа. Мяса там почти нет, а бульон получается очень наваристый, особенно если готовить его с пряными овощами часа четыре. При этом он в 1,5 раза менее жирный, чем куриный! Если хотите сделать бульон еще более наваристым и получить суп с мясом, за полтора часа до готовности добавьте голень.
Вторая фаланга, или локтевая часть, чаще всего продается вместе с третьей – плечом. Если сама по себе, тогда в суп ее. А вот плечо идеально для барбекю. Кожа во время жарки защищает мясо от пересыхания и становится хрустящей. Смажьте плечо ароматной приправой (аджикой, песто, устричным соусом) и дайте помариноваться часок. Стряхните маринад, пожарьте мясо и подайте с той же приправой, смешанной с йогуртом или майонезом.
Как хранить индейку
Охлажденное мясо: при температуре 0... +4 °С – 6 суток. Замороженное мясо: при температуре –8 °С – 30 суток; при –12 °С – 8 месяцев; при –18 °С – 12 месяцев; при –24 °С – 14 месяцев.