Содержание статьи:
Команда The New York Times целый год собирала и анализировала меню американских заведений: от простых закусочных до ресторанов со звездами Michelin. Изучив 121 меню, они опубликовали главные тренды в оформлении: как формировать меню, какие блюда в нем должны быть и как через меню транслировать ценности и миссию ресторана. И наверняка эти тренды дойдут до российских ресторанов, а некоторые уже здесь.
Самые популярные блюда и продукты
Суши, пицца, руккола и трюфельное масло не теряют своей популярности, но есть несколько блюд и ингредиентов, которые становятся еще более актуальными.
Салат «Цезарь»
Салат «Цезарь» переживает очередной ренессанс, и вариации на тему этого знакового блюда можно найти во многих ресторанах. Меняется состав и основные ингредиенты, анчоусы смело заменяются соленой килькой или рыбным соусом, в заправку добавляют соевый соус и готовят салат на азиатский манер. Цезарь даже регулярно входил в списки самых надоевших блюд, но смотрите-ка, он снова с нами.
Икра
Несмотря на все кризисы, а может быть и благодаря им, икра присутствует в меню многих ресторанов. Она хороша сама по себе и в качестве украшения блюд, и особенна хороша, если хочется добавить немного роскоши в свою жизнь.
Юдзу
Юдзу — это гибрид мандарина и ичанского лимона, у него насыщенный цитрусовый аромат и терпковатый кисло-сладкий вкус. Он сейчас везде: в соусах, заправках, коктейлях и десертах. Еще из него делают юдзукосе — ферментированный соус с чили, от которого без ума повара по всему миру.
Блюда из курицы
Сейчас бум блюд из курицы в ресторанах практически всех стилей и кухонь: цыпленок из печи, в Цезаре тоже он, кацу с курицей в изакайе, вездесущий куриный шашлык опять же. Цены продолжают расти, но курица остается одним из самых недорогих источников белка (и удовольствия).
Панна-котта
Стоимость продуктов и рабочей силы возрастает и рестораны обращаются к простому и недорогому десерту: панна-котте. Упругий заварной крем можно приготовить заранее, и причем достаточно просто, а ингредиенты доступны в любом магазине.
Эстетика меню
Кто бы мог подумать, что даже внешний вид меню имеет значение. Как и сумочки, меню уменьшилось в размерах. Многие рестораны предпочитают вертикальное меню на одну страницу — как раз такой размер, чтобы держать его в руке и ничего не листать. Такое меню предполагает и меньшее количество блюд — проще выбрать что-то себе по вкусу.
Но в остальном, у дизайнеров стало гораздо больше возможностей, чтобы выделить меню определенного ресторана на фоне остальных.
Смелее и ярче
В то время как белый и светлые оттенки уже давно считаются цветами меню по умолчанию, некоторые рестораны выделяют себя, добавляя неоновые оттенки и яркие узоры. Ослепительные розовые цвета стали заметным явлением в год господства Барби.
К тому же, цветная бумага стала популярным способом создать контраст со скатертью и остальным интерьером, так меню становится частью интерьера ресторана.
Дорогой, они уменьшили шрифты!
Этот тренд тоже уже можно заметить в российских ресторанах. Размер шрифта становится все меньше, иногда хочется попросить лупу, чтобы что-то прочитать. Зато само меню можно сделать совсем небольшим, чтобы не так мучала совесть за срубленные деревья.
Симпатичные маскоты
Вырезки, абстрактные фигуры и линейные рисунки, вдохновленные такими художниками, как Анри Матисс и Жан Кокто, встречаются в меню достаточно часто. Но некоторые рестораны не ограничиваются простыми иллюстрациями, и представляют себя с помощью рисунка, изображающего животное или блюдо, а не просто логотип заведения.
Кстати, на меню самого популярного в России ресторана White Rabbit изображен, разумеется, кролик.
Неформальный стиль в моде
Странные шрифты, неуклюжее форматирование, обычная бумага для принтера, немного беспорядочный вид: некоторые меню выглядят так, будто их в спешке напечатали перед вашим визитом (скорее всего так и было). И в этом весь смысл, так заведение выглядит более доступным, а меню становится более человечным.
Человечность в деталях
Еще один способ, с помощью которого рестораны напоминают о людях, стоящих за ними: штампы, сургучные печати, тиснение и рукописные шрифты — такое меню будто сделано вручную.
Слепое тиснение, при котором название ресторана вдавливается в бумагу без чернил, становится популярным, ресторан в каком-то смысле отходит на задний план, и этот выбор говорит о внимании к гостям, а не собственному бренду.
Анатомия меню
При составлении меню многие рестораны отходят от традиционной схемы расположения блюд в пользу более свежих форматов, а также пытаются донести свои ценности. Если движение farm-to-table вдохновляло на составление меню с перечислением всех местных поставщиков, то акцент на правах работников в нынешнюю эпоху побуждает владельцев ресторанов отмечать каждого сотрудника.
Защита прав трудящихся
Многие американские рестораторы используют меню, чтобы продемонстрировать свою заботу о персонале, и вводят дополнительную плату за обслуживание, которая идет сотрудникам. Такие сборы — и порой пространные объяснения, которые их сопровождают, — присутствуют почти в каждом пятом меню.
Некоторые идут еще дальше, указывая в меню не только шеф-повара, но и весь персонал поименно. У нас так уже давно делает ресторанное трио Пинский-Истомин-Лосев.
Маленький, средний, большой
Новый способ формирования меню: блюда группируются по размерам порций, а не по принципу «закуска, блюдо, десерт».
И это серьезное отступление от общепризнанных принципов составления меню. Такой формат позволяет гостям лучше рассчитать свои силы, не переесть и попробовать много всего, при этом не высматривая в меню граммовку.
Воздержитесь от спиртного
Поскольку все больше людей отказываются от алкоголя — рестораны в ответ на это вводят в меню обширные разделы напитков без алкоголя. Это могут быть разнообразные чаи, свежевыжатые соки или безалкогольные коктейли, которые по вкусу не уступают своим алкогольным сородичам и стоят столько же.
Что входит в состав блюда?
Где-то между сложными описаниями блюд 1990-х и названиями 2000-х, состоящими из одного ингредиента («Гребешок. Шисо. Лимон.»), многие рестораторы нашли золотую середину: показывать ровно столько, чтобы можно было понять, как блюдо выглядит, но оставлять немного пространства для фантазии.
Непечатные меню
Например, доска с наборными буквами. Более строгая, чем меловая доска, и более привлекательная, чем цифровое меню, эта минималистичная черно-белая доска с буквами встречается в пекарнях, бургерных и небольших кафе.
Возможно, после этого исследования вы начнете изучать меню в ресторанах совсем с другой стороны.