Содержание статьи:
Сыр Советский
Не только по названию, но и по сути этот сорт стал флагманом отечественного сыроделия. Есть легенда о том, что расцвет Советского сыра был связан с гастрономической неграмотностью Сталина.
Как-то ему подали на завтрак новый сыр.
— Чей? — поинтересовался вождь.
— Швейцарский.
— А мы сами не можем такой сыр делать? Обязательно возить из Швейцарии?
Лучший друг советских сыроделов, конечно, не догадывался, что «швейцарский» сыр производился у нас на Алтае. Однако тема «нашего» сыра стала вдруг актуальной. Вот почему именно «советским» назвал новый сорт сыра его изобретатель Дмитрий Граников, работавший над ним на алтайском Куяганском сырзаводе еще с конца 1920-х.
Новый сыр входил в группу твердых «по типу швейцарского». Там же были похожие на него Алтайский и Московский сыры. Их производили и из сырого, и из пастеризованного молока.
Близость к Алтайскому и Швейцарскому сырам была не случайна. Технология Советского сыра являлась упрощенным вариантом производства этих сортов. Именно эта простота и дешевизна и сделали его продуктом массового потребления. А хороший вкус явился приятным дополнением. В конце 1932 года Всесоюзный съезд сыроделов в Москве заслушал Граникова и официально утвердил новое наименование сыра — Советский.
Перед самой войной, в 1941 году, был принят ГОСТ 527-41, позднее дополненный ГОСТом 1955 года на Советский сыр. А в 1960-е годы настоящий его расцвет, потому что технология производства была не очень чувствительна к качеству молока. Следовательно, сыр можно было производить по всему Советскому Союзу, в любых природно-климатических условиях.
Для неизбалованных жителей глубинки вкус Советского сыра оказался очень востребованным и любимым. А долгий срок хранения делал его привлекательным для отечественной торговли.
Пошехонский сыр
В отличие от самого Пошехонья, воспетого Салтыковым-Щедриным символа исконно русской провинции, одноименный сыр совсем не старинный. Сам этот район в Ярославской области стал заметным центром сыроделия лишь к началу XX века. После революции и нэпа коров сдали в колхозы и про сыр надолго забыли. Лишь в 1930-х годах там снова открыли сыродельный завод. Впрочем, варить дореволюционные швейцарские и голландские сыры оказалось не так просто. И специалисты задумались о новых сортах.
Выход предложил технолог Павел Авдиенко. Уже во время войны ему посчастливилось встретиться с профессором Рудольфом Герлахом. С 1929 года тот заведовал кафедрой молочного дела в Тимирязевской академии. В 1942-м, как немец по национальности, он был выслан в Казахстан, однако после войны добился реабилитации и преподавал в Вологодском молочном институте.
Именно у этих людей и родилась идея пошехонского сыра. Жирность его была немного меньше, чем у традиционного голландского, что объяснялось качеством сырья. К сожалению, довести идею до продукта им тогда не удалось. Это произошло уже гораздо позже, в 1960-е годы, усилиями специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. После смерти Авдиенко его дело продолжила мастер-сыродел Галина Каменская, удостоенная за это звания Героя Соцтруда.
Полученный сыр обладал приятным, слегка пряным вкусом с небольшой кислинкой. Он был мягким, пластичным, бледно-желтого цвета и с мелкими глазками. Сорт хорошо подходил для бутербродов, сырной тарелки, для приготовления различных закусок и вторых блюд. В 1972 году был принят ГОСТ 5.1199-72 СЫР ПОШЕХОНСКИЙ.
К сожалению, в 1990-е годы Пошехонский сырзавод был заброшен. Однако сам сыр, хоть и утратил былую популярность, выпускается сегодня на многих предприятиях в России и Белоруссии.
Плавленый сыр
Сегодня для многих это один из самых ностальгических продуктов. А вот при Советском Союзе он был универсальным. Его и на бутерброд намазать можно было, и закусить «на троих», и суп варили тоже с ним. Брали его с собой и в поезд, и в поход. Даже в космос он летал.
Несмотря на всенародную любовь, идея плавленого сыра родилась не в СССР. В 1911 году по инициативе Министерства обороны швейцарцы Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер попытались сделать продукт, по вкусу и консистенции похожий на фондю. Но способный долго храниться и входить в солдатский паек. Сама же технология производства плавленых сыров была запатентована чуть позже. Это сделал американец Джеймс Крафт в 1916 году.
Интерес к новому продукту неслучайно возник в связи с Первой мировой войной. Тогда во многих пострадавших от нее странах пришлось использовать в общественном питании различные суррогаты и консервы. Благодаря своей дешевизне, долгому сроку хранения и неприхотливости к сырью плавленый сыр оказался почти идеальным продуктом в этих непростых условиях.
К нам же он пришел в конце 1930-х годов. Первые эксперименты были еще в 1934 году. А во время поездки в США в 1936-м нарком пищевой промышленности Анастас Микоян обратил внимание на перспективный продукт и начал внедрять плавленые сыры в СССР. Особых успехов в этом в предвоенные годы добиться не удалось: сыр появился лишь в магазинах Москвы, Ленинграда и еще ряда крупных городов. После Великой Отечественной к его производству вернулись лишь в 1950-е годы. Тогда же, в 1953 году, на него был принят первый ГОСТ 847-53.
В 1960-е годы на московском заводе «Карат» выпускали три вида плавленого сыра: «Волна», «Дружба» и еще один — с жареным луком, специально для супа. Добавление сыра в суп делало его вкус необычным.
В 1971 году был утвержден ГОСТ 5.1031-71 на плавленые сыры «Дружба», «Волна» и «Невский». А всего этих сыров выпускалось огромное количество. Так, уже в следующем 1972 году общий объем производства сыров составлял 475 000 тонн в год, из него плавленого — 155 000 тонн, то есть почти треть. Но не только забота о потребностях трудящихся лежала в основе этих цифр. Дело в том, что плавленый сыр производился из недозрелого, часто бракованного твердого сыра. А в советской экономике все должно было быть экономным.
Сыр Колбасный
Колбасный сыр, появившийся у нас в середине 1960-х годов, — вариант плавленого сыра, специально сформованного в батоны и немного подкопченного. Сырьем для него выступает обычный твердый или полутвердый сыр, не допущенный в продажу из-за нарушений качества.
При этом дефекты были, конечно, не фатальные. Речь шла о нарушениях формы, наличии трещин и т.п. То есть так или иначе в ингредиентах Колбасного сыра стандартные полутвердые сыры, сухое молоко, вода, сливочное масло. В соответствии с технологией туда могут вводить творог, масло, жир, сливки, разрыхлители, специи и другие добавки. Компоненты измельчаются, перемешиваются и попадают в плавильный аппарат. Там при температуре 90 °C они расплавляются. Продукт остывает, с помощью дозатора подается на фасовку. А готовые сырные батончики отправляются на копчение.
Колбасный сыр обладал множеством достоинств. Все-таки запах колбасы для советского человека значил очень многое. Сама копченая колбаса в те годы становилась уже желанным дефицитом. А вот новый сыр решал эту проблему доступности.
Трудность с обычным плавленым сыром в том, что его сложно нарезать и подать в таком виде. Новый колбасный сыр был тверже и хорошо держал форму. И в отличие от обычных твердых сыров его нарезка к концу банкета не начинала сочиться жиром и сморщиваться.
Наконец, это был просто идеальный вариант дорожной еды.
Колбасный сыр оказался прекрасным ингредиентом для множества блюд. Его добавляли в салаты, запекали в качестве начинки для пирожков, клали в овощную зажарку для супа, зажаривали кусочки в сухарях.
Сыр Рокфор
Выдержанные сыры не слишком характерны для традиционной русской кухни. Но любители все-таки были даже в советское время.
Рокфор выпускали как из коровьего, так и из овечьего молока. Специальная культура грибков «пенициллиум рокфорти» придавала сыру вкус деликатеса. Она же создавала рисунок на разрезе — голубовато-белый, как будто мраморный.
Интересно, что, хотя еще в 1939 году «Книга о вкусной и здоровой пище» его не упоминает, после войны он уже хорошо представлен в магазинах. Впрочем массовый покупатель полюбил его не сразу. Как отмечается в той же книге за 1953 год, «люди, впервые видящие рокфор и не пробовавшие его, относятся к нему с некоторым предубеждением». Тем не менее принятый еще в 1941 году ГОСТ 523-41 на «Сыры сычужные» регулировал и его качество.
Классическая советская книга «Кулинария» 1955 года подчеркивала, что Рокфор считали лучшим деликатесным сыром. Здесь явно прослеживается попытка привить советскому человеку любовь к новому.
Привыкали долго. В 1980-х годах «Энциклопедия домашнего хозяйства» давала советы о том, как есть этот сыр: не нарезать тонкими ломтиками, нагревать нож, чтобы сыр не крошился. Его было принято мазать на хлеб, галету, печенье. Ассортимент этого сыра в СССР тоже впечатлял. В зависимости от выдержки Рокфор был 60-дневный, 90-дневный, а также голубой 75-дневный.
***
Почему мы до сих пор помним и ценим эти сыры из советской жизни? Может быть, оттого, что были они не просто продуктом питания, а частью нашего быта. Той культуры, которая пропитывает с детства.