Содержание статьи:
Что такое шницель?
Шницель — это кусок отбитого мяса, зажаренный в хрустящей панировке. Когда-то предполагалось, что внутри панировки может быть только телятина или свинина, но в последнее время к ним прибавились курица и индейка. Шницели бывают классические и рубленые. В первом случае берут ломоть мяса или птицы и отбивают его до толщины 8–10 мм. Во втором используется фарш (обычно рубленный ножом, а не в мясорубке) из тех же видов мяса без добавок, только соль и перец. В обоих случаях шницель обваливают сначала в муке, потом в яйце и, наконец, в сухарях или хлебных крошках.
Панировка в шницеле составляет почти половину веса, поэтому качество ее чрезвычайно важно.
Жарят шницели в довольно большом количестве масла, чаще всего во фритюре или в полуфритюре. Для этого можно использовать любое растительное масло без запаха или же топленое масло.
Подробно о том, как жарить классический шницель, написала Алёна Спирина вот здесь.
История шницеля и истории о шницеле
Термин «шницель» для обозначения кусков мяса размером с ладонь использовался уже в XVII веке, например, в рецепте рулетов из книги «Хорошее ведение домашнего хозяйства» 1683 года: «Как приготовить хороший шницель из телятины? Повар должен знать, что из такого мяса получается хорошая еда, его используют только в дворянских домах очень известного имперского города». Название «Венский шницель» появляется в кулинарных книгах начиная с 1831 года. В те времена любые шницели жарили исключительно на топленом сале, растительное или топленое масло — это уже история из ХХ века.
Первоначально шницель из дорогой телятины ели только на Рождество и на свадьбах. На рождественском ужине венский шницель заменял в меню традиционное праздничное жаркое (говядину, свинину или птицу). На свадебном ужине, где было принято подавать несколько перемен блюд, в горячем меню оставалось жаркое, а венский шницель подавали в качестве закуски.
О венском шницеле ходит множество историй. Например, легенда о том, что этот рецепт привез с собой из Италии фельдмаршал Радецкий в 1857 году. Будучи командующим австрийской армией в Ломбардии, он попробовал котлету по-милански, рецепт которой, вероятно, был создан между XIV и XVI веками. Говорят, что он был настолько воодушевлен этим блюдом, что сообщил о нем императору в рамках военного доклада. После возвращения Радецкого немедленно вызвали ко двору, чтобы передать императорскому повару рецепт миланской котлеты. Рецепт был немедленно опробован при венском дворе и вскоре завоевал всю империю. И хотя историки давно доказали, что это выдумка, все равно выглядит красиво.
Каким может быть классический шницель?
Слово «шницель» происходит от средневерхненемецкого слова sniz, означающего «разрезать». Сегодня термин «шницель» используется преимущественно в том значении, как его придумали в Австрии в XIX веке: «кусок телячьей ножки, тонко отрезанный и обжаренный». Тогда шницель готовили либо из ноги (свиной или телячьей), либо иногда из спинной части туши.
Если вести речь об австрийской и немецкой классике, то вот что бывает:
– венский шницель (телятина в панировке);
– рамшницель («сливочный» шницель из телятины или свинины с соусом из сливок и сока от жареного мяса);
– мюнхенский шницель (перед панировкой телятину обмазывают сладкой горчицей с хреном, а саму панировку делают из кренделей);
– берлинский шницель (из сваренного, отбитого и обжаренного в панировке вымени);
– франкфуртский шницель (из свинины в панировке, поданный с зеленым соусом из трав);
– гольштейнский шницель (из телятины с яичницей-глазуньей с каперсами и рыбным «гарниром», чаще всего анчоусами);
– гамбургский шницель (такой же, как гольштейнский, только из свинины);
– крюстхен, Krüstchen, «корочка» (свиной шницель в панировке на ломтике тоста или ржаного хлеба, закрытый жареным яйцом).
Ближайшие родственники шницеля
Идея отбить кусок жестковатого мяса, и, чтобы он не высох в процессе приготовления, «прикрыть» его тремя слоями панировки в разное время приходила в голову не только жителям Австро-Венгерской империи:
– в Италии очень популярна котлета по-милански из свинины или телятины;
– во Франции уже несколько веков готовят called côtelette de veau frite (жареную котлету из телятины) — тонкий ломоть мяса, зажаренный в яйце и сухарях;
– в Швейцарии есть «Кордон блю», шницель из курицы или телятины, где между двумя слоями мяса прячутся ломтик ветчины и ломтик сыра;
– в Испании очень популярна почти такая же композиция, как у швейцарцев, называется San Jacobo;
– в Португалии жарят свои панадо (из разных сортов мяса и птицы) и часто подают их в сэндвиче;
– в Израиле тонкие маленькие шницели из курицы продаются в любом магазине, это традиционная детская еда;
– в Японии есть свои шницели — тонкацу из свинины в трехслойной панировке, часто сопровождающие рамен.
Чем отличается антрекот от шницеля?
Антрекот — это мясо между ребрами в верхней части спины, нарезанное кусками толщиной 3–4 см. Антрекоты вырезают из разных видов мяса: баранины, свинины, телятины. Но самые популярные антрекоты из говядины.
Чем отличается бифштекс от шницеля?
Бифштекс — это толстая часть говяжьей вырезки со стороны «головки» или сама «головка», нарезанная кусками толщиной 2–3 см.
Чем отличается лангет от шницеля?
Лангет — это заостренный конец («хвост») говяжьей вырезки, нарезанный кусками толщиной 1–1,5 см.
Чем отличается ромштекс от шницеля?
Ромштекс — это почечная часть или часть мякоти задней ноги говядины, отбитая и панированная в муке, яйце и сухарях.
Чем отличается отбивная от шницеля?
Отбивная — это натуральная котлета из свиной или телячьей корейки на реберной косточке или без, слегка отбитая.
Чем отличается эскалоп от шницеля?
Эскалоп — это почечная часть телячьей корейки (без ребер), нарезанная кусками толщиной 1,5–2 см. Эскалопы также нарезают из свинины.
Шницель «Миланеса» по-аргентински. Рецепт
«Миланеса» — это аргентинское название отбивной по-милански, что родом из Ломбардии. В Аргентине такой шницель делают чаще всего из говядины, хотя бывает и из телятины, и из курицы, и из рыбы. Во всех случаях в льезон (то есть взбитое яйцо, куда окунается уже обвалянный в муке, отбитый кусок мяса) любят добавлять мелко рубленный чеснок. А следующий слой — панировочные сухари— обычно дополнительно солят и перчат. В самом парадном варианте «Миланесу» делают из говяжьего тонкого края, стейков, которые в американской разделке называются стриплойн, с полоской жира сбоку. Получается невероятно вкусно.
2 порции
- 2 стейка стриплойн весом примерно по 180 г
- 2 средних яйца
- 80–100 г муки
- 100–120 г вкусных панировочных сухарей
- 2 зубчика чеснока
- 0,5 ч. л. паприки
- соль
- свежемолотый черный перец
- 400 мл растительного масла для полуфритюра
- У стейков надрежьте полоску жира перпендикулярно краю в 5–6 местах. Посолите мясо и поперчите со всех сторон. Дайте мясу полежать при комнатной температуре под пленкой 20–30 мин.
- В широкой глубокой тарелке взбейте яйца с щепоткой соли и 1 ст. л. растительного масла просто до однородности. Очистите чеснок и пропустите через пресс или натрите на мелкой терке, добавьте к яйцам и перемешайте.
- Смешайте муку с паприкой в другой тарелке. В третью тарелку насыпьте сухари, немного посолите и поперчите.
- Разогрейте духовку до 80–100 °С, установив в нее противень со стоящей в нем решеткой. Поставьте большой глубокий сотейник с маслом для полуфритюра на небольшой огонь: пусть постепенно греется.
- Положите один стейк между двумя слоями пленки и отбейте молотком без зубчиков, тяжелым пестиком или скалкой в пласт толщиной 8–10 мм. Так же отбейте второй стейк.
- Обваляйте мясо сначала в муке, затем в яйце и в сухарях. Каждый раз следите, чтобы вся поверхность мяса была покрыта нужной смесью, и стряхивайте лишнее.
- Выложите первый шницель в горячее масло и жарьте на среднем огне до румяной корочки с обеих сторон (один-два раза переверните шницель в масле), это примерно 5 мин. Готовый шницель выложите на решетку в противне в духовке. Затем пожарьте второй шницель — и его выложите в духовку на 2–3 мин. Сразу же подавайте.
Кстати
К «Миланесе» по-аргентински принято подавать жареный картофель или картофельное пюре и четвертинку лимона, чтобы полить отбивную лимонным соком.
Хозяйке на заметку
Вкусные сухари проще всего делать самостоятельно. Купите хороший французский багет, разломайте на среднего размера куски и просто оставьте при комнатной температуре: пусть высохнут естественным путем. Это может быть и не багет, а, скажем, чиабатта или хлеб на закваске — главное, чтобы он был вкусным. Багет просто сохнет быстрее всего. Дальше нужно измельчить хлеб. Это можно сделать вручную при помощи самой обычной терки или же в кухонном комбайне. Не делайте хлебную крошку слишком мелкой, средний формат дает более интересную хрустящую корочку.