Над разработкой ГОСТов трудились целые лаборатории, устанавливающие правила: нормы вложения, рецептуру, размеры порций, качество всех вложенных ингредиентов и т.п. Это были своего рода дисциплинирующие инструменты, позволявшие регулировать и контролировать производство.
Уже с конца 1920-х годов за 15 лет было написано больше 8 тысяч руководящих документов о стандартах. И в начале 1940-х годов остро встал вопрос: как бы все это хозяйство систематизировать и сделать практически применимым? Вот тогда-то на свет и появляется «Классификатор государственных стандартов СССР» (КГС) со строго иерархической буквенно-цифровой системой кодов.
Продукт, изготовленный по стандарту, должен был не только сам соответствовать прописанным правилам, но и все ингредиенты, входящие в состав, также должны были соответствовать.
Возвращаясь к пряной селедке по ГОСТу. В отличие от обычной соленой селедки, в которой только рыба и соль, в рецепт пряной входит определенный набор специй и пряностей, придающий селедке неповторимые вкус и аромат. Набор был закреплен четко прописанным составом ингредиентов и их весом, в результате после нескольких дней в компании с пряностями и специями селедка становилась уникальной самостоятельной закуской. Еще одно замечание: селедка готовилась пряного посола и маринованная — это два разных продукта.
Засолка пряной селедки по ГОСТу начинается, конечно, с основного ингредиента — сельди. Уточняю. Пока рыба не посолена, не замаринована, для нас она сельдь. Как только попала в бочку или банку с солью, пряностями или маринадом, из сельди рыба превращается в селедку. Уловили разницу?
Для приготовления селедки пряного посола в основном использовали нежирные породы сельдей и тихоокеанскую сардину (иваси). Чаще всего для приготовления шла свежезамороженная рыба, которую размораживали под проточной водой не выше 20 °C, и только после это приступали к разделыванию.
Рыба шла в посол в разном виде: целой неразделанной, зябреной (удаление части внутренностей с жабрами, разрезая брюшко), жаброванной (удаление жабр и внутренностей, оставляя брюшко целым), обезжабренной, полупотрошеной, обезглавленной, тушкой.
Отдельно готовились пряные смеси, в состав которых входили перец черный и душистый, бутоны гвоздики, семена фенхеля, соцветия хмеля, листья шалфея, анис, кориандр, тмин, калган, фиалковый корень, майоран, можжевельник, мята, полынь, эстрагон, розмарин, тимьян, чабрец, бадьян, белый перец, мускатный орех, мускатный цвет, корень имбиря, семена кардамона, корица, семена горчицы сарептской, красный стручковый перец.
Состав пряных смесей мог варьироваться, подбираться по вкусу и сезонности. Но в любом случае, все четко фиксировалось в документе с присвоенным номером ГОСТ 1084-88.
Рецепт приготовления селедки пряного посола в домашних условиях по ГОСТу 1084-88
Для приготовления селедки пряного посола прежде всего отправимся покупать рыбу. Для нас это будет сельдь замороженная.
При ее выборе нужно обратить внимание на брюшко — оно должно быть серебристым, без желтых пятен. Сама рыба должна быть без повреждений, глазурь на поверхности должна быть тонкой.
После покупки мороженую рыбу следует положить на полку холодильника и оставить до полного или частичного размораживания.
Смесь №6 — такую смесь пряностей чаще всего использовали для засолки сельди. Ингредиенты для пряной смеси должны быть с неистекшим сроком годности, сухие.
Для приготовления селедки пряного посола:
- 2 шт. мороженой сельди
- 1 л воды
- 90 г соли
- 20 г сахара
- 0,75 г гвоздики (2 бутона)
- 1 г семян кориандра (0,5 ч. л.)
- 0,15 г лаврового листа (2 шт.)
- 0,2 г тертого мускатного ореха (1–2 щепотки)
- 0,6 г черного перца горошком (15–20 шт.)
- 0,6 г молотой корицы (0,5 ч. л.)
- 0,15 г сушеной мяты (0,5 ч. л.)
- 1,9 г душистого перца (10 шт.)
- 0,25 г сухого перца чили (0,5 ч. л.)
- плотный пищевой пакет
Сельдь разморозьте на полке холодильника. Подготовьте пряную смесь. Отвесьте нужное количество соли и разделите пополам (по 45 г). Сложите в ступку соль, сахар и все пряности. Лавровый лист разломайте на кусочки. Растолките пестиком пряности. Не нужно стараться растереть в мелкую крошку, достаточно раздробить и смешать с солью и сахаром.
Приготовьте рассол. Оставшуюся соль растворите в 1 л воды комнатной температуры.
Размороженную сельдь промойте под струей холодной проточной воды. Удалите жабры. Разрежьте брюшко и удалите внутренности. Еще раз промойте рыбу холодной водой от сгустков крови, черных пленок и места, где крепились жабры. Просушите бумажным полотенцем.
В плотный пищевой пакет положите подготовленную сельдь и пакет с рыбой положите в прямоугольную емкость по размеру рыбы.
В пакет на рыбу посыпьте смесь пряностей с сахаром и солью и сверху залейте рассолом. Пакет плотно завяжите, чтобы вся рыба была погружена в рассол.
Емкость с рыбой поставьте в холодильник на 3 дня. За это время периодически встряхивайте пряную селедку в рассоле.
Через 3 дня пряная селедка по ГОСТу 1084-88 будет готова к употреблению.
Пряную селедку нарезать на порционные кусочки, подавать с луком, маслом, отварным картофелем. Из селедки можно приготовить форшмак, подать с отварной или маринованной свеклой, приготовить любые салаты.
Первым документом, подготовленным Комитетом по стандартизации (создан в сентябре 1925 года), стал ОСТ-1 под названием «Пшеница. Селективные сорта зерна».
Хозяйке на заметку. Пряную селедку по ГОСТу можно засолить не только целиком, но и без головы или нарезанную сразу на порционные кусочки.