Содержание статьи:
Как выбрать горбушу
Несколько слов о самой горбуше. Это рыба семейства лососевых, в которое входят семга, кижуч, форель, чавыча и многие другие. Горбушу так же, как и всех лососевых, называют «красной рыбой». Если отбросить самое основное достоинство семги перед горбушей — а мясо семги более нежное и жирное, — по остальным показателям горбуша ничуть не хуже. Она весьма питательна, но вот калорий в ней меньше, чем в семге. Горбуша — рыба, выросшая в диких условиях, а это уже большой плюс для тех, кто предпочитает натуральные продукты. Вкус у горбуши более яркий, рыбный. Минус в том, что мясо более жесткое, и если семга при тепловой обработке остается такой же нежной, то горбуша оказывается еще жестче. А вот при засолке рыба дает очень хорошие результаты.
Вряд ли вам попадется охлажденная или свежевыловленная горбуша — такая продается только в местах вылова. Поэтому выбираем замороженную рыбу, обязательно с головой и непотрошеную — так проще определить ее качество.
Выбирая замороженную горбушу, заглянуть в жабры и брюшко довольно сложно. Поэтому обратите внимание на ледяную корку: она должна быть тонкой, прозрачной, одинаковой толщины. Сама рыба должна быть без заломов и вмятин. Хвост и плавники не должны быть сухими, поломанными. Чем более серебристая чешуя у рыбы, тем рыба вкуснее.
Может быть, вам посчастливится выбрать горбушу-девочку (маму) и тогда у вас будет дополнительный бонус — икра. Приглядитесь: у самца более выраженный горб, у самки спинка выгнута совсем немного. Брюшко у мальчика практически прямое, у девочки брюшко округлое.
Покупать рыбу целиком выгоднее — это дешевле, а из частей, которые образуются в результате разделывания (голова, хвост, косточки), вы сможете сварить прекрасную уху.
Общие принципы засолки горбуши на дому
Что главное при засолке горбуши? Учитывая, что рыба менее жирная, важно при засолке создать условия, чтобы она стала нежнее, мягче. И начать нужно с правильной разморозки рыбной тушки. Так как горбуша меньше размером, чем семга, и продают в основном целые рыбины, тушку нужно достать из морозильной камеры и положить на полку холодильника: она спокойно там поместится. Рыбу следует разморозить процентов на 80–85. Слишком замороженная рыба при разделывании и удалении костей будет разваливаться на куски. То же самое произойдет и с полностью размороженной — аккуратных ровных кусочков не получится, они будут расползаться под ножом.
Ни в коем случае нельзя размораживать горбушу в теплой воде или микроволновке! После таких процедур ее уже невозможно будет разделать на филе, да и сама рыба станет жесткой и невкусной.
Как подготовить к засолке и разделать горбушу на филе?
Горбушу перед засолкой нужно разморозить. Свежевыловленная или охлажденная рыба продается только в местах вылова, поэтому не поддавайтесь искушению купить охлажденную рыбу, лежащую на льду в супермаркете. Купите замороженную целую тушку и займитесь рыбой сами, начиная с правильной дефростации — разморозки. Положите ее на полку холодильника на ночь. К утру рыба достигнет примерно нужной нам разморозки — 80–85%. Полностью размороженная рыба нам не нужна, ее уже трудно будет разделывать. При неполной разморозке рыба будет хорошо поддаваться ножу, не будет крошиться.
Отрежьте голову и хвост. Разрежьте аккуратно брюхо, удалите внутренности. Если повезло и горбуша оказалась с икрой, отложите икру в сторону: ею можно заняться позже. Рыбу помойте под холодной водой и тщательно просушите бумажным полотенцем.
Если хотите засолить горбушу пластом, шкуру удалять с рыбы не нужно. Имейте в виду, что филе на коже довольно тонкий слой и структура после разморозки довольно рыхлая. Острым ножом срежьте филе вдоль костей с одной стороны, переверните и срежьте второй пласт филе с кожей. Если рыба была правильно разморожена и внутри осталась немного плотной, разрезать ее на два пласта не составит большого труда. Аккуратно удалите кости: реберные срежьте ножом, остальные выдерните пинцетом. Не переусердствуйте, иначе филе раскрошится.
Подготовленное таким образом филе на коже готово к засолке.
Но можно поступить и проще. После того как удалили голову, отрезали хвост и убрали внутренности, промыли и просушили рыбу, горбушу можно нарезать на порционные кусочки и солить кусочками.
Главные секреты приготовления горбуши под семгу и почему стоит солить горбушу под семгу
Главный секрет приготовления горбуши под семгу — постараться добавить ей тех качеств, которыми она не дотягивает до дорогой семги. Засолить так, чтобы соленая горбуша стала нежнее, мягче и жирнее — почти как семга. Если это получилось, значит цель достигнута! Вот почему стоит солить горбушу под семгу: купив недорогую красную рыбу, с помощью кулинарных хитростей поставить на стол любимую вкусную закуску.
Малосольная горбуша под семгу — очень вкусный посол в домашних условиях
Такой посол еще называют «сёмужный». По сути действительно все так, как мы обычно солим семгу, кроме одного ингредиента — в посоле горбуши присутствует растительное масло, именно оно и добавляет нужной мягкости и нежности, почти как у семги.
При таком посоле можно добавлять коньяк, дольки лимона, посыпать укропом. Все те кулинарные приемы, которые обычно используют при засолке семги. Все они прекрасно работают и при засолке горбуши в домашних условиях.
Для приготовления горбуши под семгу нужно:
- 1,5 кг подготовленной горбуши
- 2 ст. л. соли (каменной)
- 2 ст. л. сахара
- 3 ст. л. растительного масла
- Горбушу подготовьте к засолке. Разморозьте рыбу на полке холодильника на 80–85%. Отрежьте голову, хвост, удалите внутренности. Промойте под холодной водой и тщательно просушите бумажными полотенцами.
- Разрежьте острым ножом тушку на два филе (кожу не удаляйте). Или нарежьте на порционные кусочки.
- В небольшой посуде смешайте соль и сахар. По желанию можно добавить молотый черный перец.
- На дно емкости, в которой будет солиться горбуша, насыпьте ровным слоем смесь соли с сахаром. Положите сверху подготовленную рыбу (филе с кожей, кожей вниз). Сверху посыпьте оставшейся смесью.
- Накройте емкость и уберите рыбу на ночь в холодильник.
- Соль за ночь вытянет из горбуши много жидкости. Слейте жидкость и просушите рыбу бумажным полотенцем.
- Залейте горбушу растительным маслом, накройте и поставьте в холодильник на 2–3 часа. За это время горбуша пропитается маслом и станет нежной.
Хозяйке на заметку. Для засолки горбуши под семгу в домашних условиях лучше использовать растительное масло без запаха.
В каких рецептах стоит использовать малосольную горбушу под семгу
Нарезанная ломтиками соленая красная рыба — классика подачи на праздничный стол. Для красоты и улучшения пищеварения хороши ломтики лимона или лайма. Свежий или соленый огурец, перышки красного сладкого или зеленого лука, веточки укропа или петрушки, листья салата — несложное украшение для тарелки с рыбной нарезкой.
Но можно решиться и на эксперимент — приготовить привычные салаты, заменив курицу, мясо или селедку на соленую горбушу. Например, попробуйте сделать салат оливье с красной рыбой, заменив колбасу на соленую горбушу, а маринованные огурцы на свежие. Возможно, такое решение не только удивит вас новизной, но и надолго заменит привычный новогодний салат.
Да и в селедке под шубой можно селедку заменить соленой горбушей, ведь свекла и другие салатные ингредиенты отлично сочетаются с красной соленой рыбой.
Салаты с авокадо, редисом, огурцами, картошкой, рисом, сливочным сыром — везде, где в качестве ингредиентов есть красная соленая рыба, можно смело использовать горбушу, соленую под семгу.