О чем расскажем в статье:
1. Тесто – гладкое и прочное
Тесто для мантов должно быть тонким, эластичным и в то же время прочным, чтобы, как тонкая перчатка, сохранять начинку внутри. Некоторые добавляют в него яйцо или масло, но это лишнее. У настоящих мантов очень крутой замес: 4 части муки, 1 часть воды и соль. Справиться с таким тестом непросто, поэтому для облегчения процесса можно сначала замесить его с помощью кухонного комбайна до грубой консистенции, а затем вымесить вручную.
Если вы готовы работать руками от и до, то можно насыпать муку горкой, сделать в ней углубление и вылить в него воду, а потом потихоньку круговыми движениями подсыпать муку слой за слоем внутрь воронки. Второй способ как следует вымесить тесто – раскатывать его, складывать конвертом, снова раскатывать, а потом собирать в шар. И так до тех пор, пока не почувствуете, что масса стала однородной и податливой.
Готовое тесто должно хорошо отдохнуть. Как только добьетесь однородной консистенции, оставьте его на 1 час в покое. Если раскатывать сразу, оно будет стягиваться и рваться. Потом еще раз хорошенько его промесите и оставьте отдохнуть еще на полчаса, чтобы разошлись все складочки и заломы. Только теперь с ним можно начинать работать.
Кстати
В России о мантах узнали не вчера: у Карамзина среди блюд на пиру, устроенном царем Федором Иоанновичем иностранным послам, можно встретить «уху курячью, манты и калью с лимоном».
2. Начинка – сочная и ароматная
Мы говорим «манты» – подразумеваем «мясо в тесте». Можно использовать баранину с курдюком, можно – говядину со свининой, в чистом виде или 50 на 50. Главное, чтобы мясо было с жирком, тогда начинка получится сочной.
Сок также дает лук. И лука в мантах много не бывает! Идеальная, на мой взгляд, пропорция для фарша – 60% мяса и 40% лука. Только хорошенько разомните его перед тем, как смешать с фаршем, чтобы он размягчился и «заплакал». Иначе начинка в пароварке может превратиться в комок, а должна быть нежной, с бульончиком внутри.
Вы наверняка встречали советы, что фарш для мантов нужно обязательно рубить ножом. Если решите следовать этому завету предков, тогда слегка подморозьте мясо: измельчать его будет проще. Но я, честно сказать, просто прокручиваю мясо один раз через крупную решетку мясорубки. Разницы во вкусе и текстуре начинки никакой, а хлопот гораздо меньше.
Солить фарш нужно незадолго до варки: соль вытягивает из мяса воду. Если вы знаете, что через 20 минут поставите манты в пароварку, посолите. Этого достаточно, чтобы начинка выделила сок и он остался внутри. А если фарш порубить с вечера, заправить луком да еще и посолить, то сок будет на дне миски.
Кроме соли и перца, в фарш можно добавить зиру, кориандр, немножко куркумы или сушеного розмарина – все те специи, с которыми дружит мясо.
3. Лепка – тонкая и искусная
Секрет красивых мантов в том, чтобы раскатать тесто тоненько в красивые кружочки. Для этого нужно сформовать отлежавшееся тесто в колбаску, а потом нарезать поперек и раскатать – кружки получатся идеальными. Насчет размера согласия у народов, считающих манты национальным достоянием, нет: уйгуры часто делают их большими, чуть ли не с детскую ладонь, похожими на пирожки; турки – маленькими, размером с ноготок. Удобнее всего средний вариант, с крупный грецкий орех. У мантов ведь нет «юбочки», как у грузинских хинкали, за которую их можно держать. Поэтому проще есть некрупные манты: они легко помещаются в рот.
Вариантов лепки мантов множество. Мне нравится «узбекская вязь»: проходящая вдоль всего пельмешка тончайшая косичка – при варке такой шов не становится грубым. В разных странах манты лепят в форме розочек и треугольников, похожими на пельмени, с «ушками», или на вареники, защипывая сбоку. Но всегда важно, чтобы они были закрыты герметично, так сок не вытечет, а останется внутри теста. В ленивых мантах допускаются отверстия, но перед подачей их нужно полить маслом или бульоном.
Совет
Ленивые манты готовятся в виде рулета: тесто тонко раскатывают, заворачивают вместе с фаршем, варят на пару и нарезают.
4. Как варить
В отличие от хинкали и пельменей манты всегда готовят на пару. В этом их сходство с китайскими димсамами, от которых они, судя по всему, и произошли. Только для варки мантов традиционно используют не бамбуковую шкатулку, а каскан – многоярусную кастрюлю, в нижней части которой кипит вода, а в верхних, с дырочками, лежат манты.
Обычная электрическая пароварка или мультиварка, в которой есть специальный поддон для приготовления на пару, дают результат не хуже. Важно хорошо смазать дно кастрюли маслом, чтобы манты к нему не приклеились, и точно рассчитать время. Для небольших мантов хватит и 20 минут. Если «парить» дольше, то тесто расквасится и будет рваться при любом прикосновении, а начинка станет сухой.
5. Как подавать
Манты едят с пылу с жару. Если дать им хоть чуточку остыть, будет совершенно не то. Брать их нужно руками, откусывая краешек и аккуратно высасывая бульон.
Узбеки подают к мантам ладжан – острый соус на основе растительного масла с чесноком и красным жгучим перцем. Можно сделать соус из йогурта или сметаны с чесноком и зеленым луком – тоже будет вкусно. Ничто не мешает подать манты с соевым соусом – это вполне соответствует азиатской традиции. А можно обжарить на растительном масле мелко рубленные лук и чеснок, добавить к ним сладкий перец и помидоры, приправить солью, сахаром и уксусом и потушить эту овощную смесь до густой соусной консистенции. Получится роскошная овощная подлива, которая идеально подойдет и к мясным, и к овощным мантам.
С чем готовят манты
С мясом и тыквой. В начинке замените лук сырой тыквой в пропорции 60% мяса, 40% тертой на крупной терке тыквенной мякоти. У мантов появятся интересный, чуть сладковатый вкус и особая нежность.
С мясом и капустой. Капуста придает начинке деликатную хрусткость и не дает фаршу слипнуться. Добавляют ее к фаршу в тех же пропорциях: на 60 % мяса берут 40% капусты. Можно использовать свежую, нашинковав ее и хорошо размяв с солью, или взять квашеную или острую кимчи.
С тыквой. Нужно смешать 900 г тертой тыквы и 100 г мелко нарезанного лука, приправить специями (тмином, кориандром, зирой), а в конце добавить 2 ст. л. растопленного сливочного масла.
С грибами. На 1 кг готовой начинки понадобится 2 кг любых свежих грибов и 100 г лука. Их нужно мелко нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого оттенка (грибы отдадут влагу и резко уменьшатся в объеме). А в конце опять же вмешать 100 г сливочного или топленого масла, для нежности.
Со свининой и картофелем. Возьмите 500 г постной свинины, 100 г сала, 200 г лука и 200 г картофеля. Сырой картофель нарежьте мелкими кубиками, мясо и лук измельчите ножом или в мясорубке. Смешайте, приправьте солью, кинзой, тархуном или другой зеленью.