О чем расскажем в статье:
Мусс из куриной печени от бренд-шефа ENO Bistro Евгения Цыганова
850 г куриной печени очистите от пленочек и замочите в молоке с солью на 12 часов, после чего откиньте на дуршлаг. Одно яйцо сварите.
120 г репчатого лука нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Туда же добавьте 15 г предварительно запеченного чеснока. Влейте 120 мл красного вина и 80 мл сливок и подождите, пока жидкость выпарится. Добавьте печенку и держите на огне, пока она не будет готова. Она должна остаться розоватой на разрезе. Взбейте базу для паштета блендером со сливочным маслом и нарубленным яйцом. Продолжайте добавлять сливочное масло и взбивать мусс до тех пор, пока не добьетесь нужной консистенции. Подавайте с обжаренным хрустящим хлебом бриошь, моченой клюквой или вареньем из кислых ягод.
Паштет из боровиков с маринованными маслятами и семечками подсолнуха от шеф-повара ресторана современной русской кухни «БОР» Андрея Федосеева
100 г сухих белых грибов заварите в 600 г самых жирных сливок. 200 г красного сладкого лука нарежьте полукольцами и обжарьте в глубоком сотейнике до полуготовности с чесноком, тимьяном и розмарином, которые придадут вашей зажарке яркий аромат. Добавьте 700 г свежемороженых белых грибов и обжарьте до золотистого колера. Влейте в грибы 50 г коньяка и выпарьте. Долейте 100 г портвейна и тоже выпарьте. После этого залейте грибы настоявшимися на сухих белых сливками и доведите до кипения. Пробейте массу в блендере, добавляя частями 250 г сливочного масла (оно должно быть комнатной температуры). Взбейте паштет до однородной гладкой массы и охладите. Подавайте с тостами из поджаренного бородинского хлеба.
Паштет из осетрины от шеф-повара ресторана «Черетто Море» Сергея Артамонова
На одну большую порцию вам понадобятся 300 г филе осетра, 100 г репчатого лука, 50 мл белого сухого вина, 70 г сливочного масла, 1 яйцо и пучок петрушки. Лук нарубите кубиками и тушите его в сотейнике на тихом огне до мягкости. Влейте белое вино и подождите, пока оно выпарится. Нарезанную на кусочки рыбу положите в сотейник, залейте 50 мл воды или рыбного бульона и тушите 15 минут. Яйцо сварите вкрутую и нарежьте произвольно. Петрушку порубите. Добавьте к рыбе яйцо, зелень и взбейте блендером. Посолите и поперчите по вкусу и дайте паштету настояться в холодильнике.
Рубленый паштет из двух видов печени от шеф-повара ресторанов Bshushu и Capito Александра Архипова
200 г куриной печени и 600 г говяжьей нарежьте на небольшие кусочки. 370 г белого лука мелко нарежьте. 200 г моркови натрите на крупной терке. В разных сотейниках обжарьте печень и лук с морковкой до готовности (не забудьте посолить во время жарки). Два яйца, сваренных вкрутую, натрите на мелкой терке. Печень и лук пропустите через мелкую мясорубку и подождите, пока масса остынет. Вмешайте в печень с луком яйца, добавьте 40 г оливкового масла и перемешайте до однородности. Выложите паштет в форму и уберите в холодильник минимум на 1,5 часа. Подавайте с обжаренным хлебом и яблочным джемом. Перед подачей можно посыпать паштет специей дукка.
Пате из куриной печени от бренд-шефа холдинга Mollusca Group (Mollusca, IL MATTO, ROUGE) Джанмарии Сапии
300 г репчатого лука мелко нарежьте. В сотейнике растопите кубик сливочного масла и обжаривайте на нем лук до мягкости. На это уйдет около 10 минут. 500 г сливочного масла нарежьте кубиками и уберите в холодильник.
Добавьте в сотейник с луком куриную печень и жарьте, постоянно помешивая деревянной лопаткой, минут 10–15 минут. Печень готова, если стала упругой, но осталась слегка розовой в середине. Посолите и поперчите, приправьте тимьяном, влейте 40 мл кальвадоса и дождитесь пока вся жидкость выпарится. Взбейте готовую печень с помощью блендера до консистенции мусса, постепенно добавляя сливочное масло из холодильника. В самом конце натрите немного цедры лимона. Подавайте пате с бриошью и луковым джемом.
Паштет из утиной печени от бренд-шефа ресторан Sapiens Ильи Благовещенского
700 г утиной печени зачистите от жилок и замочите в молоке 3,2% жирности на один час. Замачивание нужно, чтобы убрать из печени горечь.
100 г репчатого лука нарежьте полукольцами и обжарьте на оливковом масле с добавление тимьяна, соли и черного перца до прозрачности. Положите к луку печень и жарьте ее до готовности, но не пересушите. Печень на разрез должна быть чуть розоватой. Когда печень с луком остынут, взбейте блендером, добавив 350 г сливочного масла и 100 г соуса унаги. Оставьте паштет настояться на 1,5–2 часа в холодильнике.
Две столовые ложки прогрейте в горячей воде и с их помощью сформируйте паштет в виде кнели. Бриошь смажьте сливочным маслом и обжарьте на раскаленной сковороде, по 30 секунд с каждой стороны. Подавайте паштет вместе с обжаренной бриошью.
Паштет из куриных субпродуктов от бренд-шефа ресторана «НЕО» Марка Стаценко
120 г куриных сердечек и 120 г куриных желудков отварите до мягкости. На это уйдет пара часов. 60 г бекона нарежьте полосками и обжаривайте на среднем огне около 5 минут. 400 г красного лука нарежьте полукольцами и жарьте до прозрачности. Соедините бекон с луком и готовьте вместе 10–12 минут. Влейте в луковую смесь 40 мл соевого соуса, добавьте кумин, зиру, каплю соуса тобаско, соль и перец. Плесните 100 мл красного вина и подождите, пока оно выпарится. После этого положите 400 г подготовленной куриной печени, отваренные сердечки и желудки и подержите на огне еще 10–15 минут до тех пор, пока печень не будет готова. Взбейте все ингредиенты блендером, переложите в форму и на 50–60 минут уберите в духовку, разогретую до 70 °C. После этого снова взбейте паштет блендером, остудите и уберите в холодильник, чтобы он настоялся.
Паштет из индейки от шеф-повара ресторана SAGE Дмитрия Голенина
Зачистите 400 г печени индейки. 400 г сливочного масла нагревайте, пока не отделится сыворотка, чистое сливочное масло перелейте в отдельную емкость. Печень, масло, 50 г портвейна и пару щепоток соли переложите в блендер и взбейте до однородности. 12 г желатина замочите в ледяной воде, а когда он набухнет, растворите в 130 мл теплых сливок. Добавьте сливки с желатином к печени, перемешайте, перелейте в форму и готовьте на водяной бане или в духовке при 120 °C в течение 20 минут. Снимите с паштета окислившуюся часть, снова взбейте блендером и разложите по формам. Для стабилизации отправьте на несколько часов в холодильник.