Шоколадная глазурь. Основные ингредиенты
Между прочим, шоколадная глазурь появилась значительно позже сахарной белой, которую повара использовали уже в XVI веке. Вернее, та изначально была почти прозрачной: пирог смазывали сахарным сиропом и отправляли ненадолго в печь, в результате чего на поверхности образовывалась блестящая корочка. Потому и само название «глазурь» напоминает английское слово glass («стекло»). Ну а чуть позже кондитеры вывели формулу, которая обеспечивала покрытию белый цвет.
Затем, когда шоколад завоевал Европу, его стали использовать для создания темной глазури, которая придавала изделиям восхитительный внешний вил, чудесный аромат и оригинальный вкус. Одним из самых знаменитых примеров использования такой — торт «Захер», появившийся в Вене в конце XIX века. В СССР же на основе австрийского десерта создали «Прагу», которую также покрывали шоколадной глазурью. Правда, позже ее заменили шоколадной же помадкой, более бюджетной — с водой, сахаром, какао-порошком в составе. А вот «Птичье молоко» и «Чародейка», за которыми в магазинах выстраивались очереди, были покрыты именно масляной глазурью.
В домашних же условиях советские хозяйки готовили торты по рецептам, передававшимся «по наследству» или от одной к другой (интернета не было, а кулинарные книги того времени были скупы на десерты). «Негр в пене», «Зебра», «Графские развалины»… Помните такие? Так вот, их тоже покрывали шоколадной глазурью. Только делали ее дома, чаще всего не из шоколада, а из дешевых ингредиентов: молока, какао-порошка, сахара и небольшого количества масла. Подобные бюджетные варианты каждый из нас и сейчас вполне может взять на заметку.
Но прежде всего, нам хотелось бы обратить внимание на один очень важный момент. Вернее, ингредиент, причем основной. Речь идет о какао. Помните, что имеется в виду несладкий какао-порошок, а не сухая смесь для приготовления напитка. Только такой обеспечит глазури темный цвет и приятный аромат.
Мало того: какао-порошок должен быть высококачественным. Многие современные кулинары знают, что даже самый популярный у нас, в узнаваемой зеленой коробочке, зачастую «работает» в креме, глазури или тесте из рук вон плохо: цвет получается светлый, невнятный. Поэтому какао-порошок предпочтительнее приобретать в специализированных кондитерских магазинах.
Что касается прочих ингредиентов шоколадной глазури, которые могут меняться в зависимости от рецепта, просто старайтесь покупать самые лучшие. Если сливочное масло (ни в коем случае не маргарин!), молоко или сметана — то натуральные, без растительных добавок. Если сгущенка — то густая и, опять же, изготовленная из хорошего молока. Но обо всем по порядку.
Шоколадная глазурь из какао и молока
Итак, давайте начнем с самого популярного рецепта приготовления шоколадной глазури — на молоке. После застывания она получается довольно густой, глянцевой и придает вкусу торта или пирожных очень выразительные ноты. Кстати, вместо молока можно использовать и сливки жирностью 10%.
Итак, насыпаем в ковшик 80 г мелкого белого сахара, добавляем 4 ст. л. какао-порошка и перемешиваем. Вливаем 2 ст. л. молока жирностью не менее 3,2%. Перемешиваем. Ставим на средний огонь. Нагреваем, постоянно перемешивая, и почти сразу добавляем нарезанное кубиками сливочное масло (50–60 г). Доводим до кипения и варим до получения густой массы однородной консистенции. Произойдет это очень быстро, в течение пары минут. Снимаем с огня, даем немного остыть и используем, поливая верхний корж торта, пирожные, печенье. Последнее можно оставить при комнатной температуре. А вот торты и пирожные после глазурования следует убрать в холодильник. Кстати, если вдруг вы решили залить глазурью изделие, покрытое кремом (это вполне допустимо), дайте ей остыть до чуть теплого состояния.
Шоколадная глазурь из сметаны
Если вы готовите торт со сметаной в тесте или в креме, вполне логично будет и глазурь делать на основе этого кисломолочного продукта. Главное, чтобы он не был слишком кислым! Для шоколадной глазури следует использовать сметану жирностью не менее 20%, натуральную, без растительных добавок. Отмеряем 100 г и кладем в ковшик. Добавляем 70 г сахара и 5–6 ч. л. какао-порошка. Перемешиваем венчиком и ставим на слабый огонь. Постоянно перемешивая, нагреваем. Не пугайтесь: поначалу масса будет иметь довольно бледный вид, точнее светлый цвет. Но когда она будет близка к закипанию, мы добавим 70 г сливочного масла, и картина кардинально изменится! Масса потемнеет до красивого шоколадного цвета. Варим еще 2 минуты и снимаем с огня. Такая шоколадная глазурь получается вкусной и очень густой. Если же она чересчур густая, добавьте в нее немного молока и снова нагрейте.
Шоколадная глазурь из сгущенки
После приготовления торта в банке осталось немного сгущенки? Сделайте из нее шоколадную глазурь! Она получается настолько вкусной, что имеет все шансы быть съеденной до момента украшения торта. Поэтому держите ситуацию под контролем!
Для приготовления такой шоколадной глазури отмеряем 100 г сгущенки и выкладываем ее в ковшик. Добавляем 3 ст. л. с горкой какао-порошка и перемешиваем. Всыпаем 1 ст. л. ванильного сахара. Перемешиваем. Добавляем 100 г сливочного масла и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения и варим 2 минуты. Горячая глазурь будет жидковатой, но по мере остывания она обязательно загустеет. Покрывать изделия следует теплой шоколадной массой.
Веганская шоколадная глазурь
Если по тем или иным причинам вы не можете или не хотите использовать продукты животного происхождения, это не повод отказываться от украшения постных или веганских десертов глазурью. Просто готовим ее по-другому!
Есть вариант очень бюджетный и доступный. Берем 2 ст. л. какао-порошка и смешиваем с 4 ст. л. сахара. Добавляем 50 мл питьевой воды и ставим на средний огонь. Помешивая, доводим до кипения. Вливаем 1 ст. л. рафинированного растительного масла (лучше оливкового) и варим 3–4 минуты. Такая шоколадная глазурь получится жидковатой, но после застывания немного загустеет.
Второй вариант предполагает использование кокосового масла, а также небольшого количества горького шоколада с содержанием какао-бобов не менее 72%. Обычно в составе такого продукта нет молочных ингредиентов, но вы все-таки проверьте, так ли это на самом деле. Насыпаем в ковшик 100 г сахара и 4 ст. л. какао-порошка. Перемешиваем. Добавляем 2 ст. л. воды, 3 ст. л. кокосового масла и 50 г тертого горького шоколада. Ставим на слабый огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Варим 2 минуты и используем по назначению.
Секреты приготовления шоколадной глазури
Ну и напоследок принимайте несколько лайфхаков, которые помогут вам сделать шоколадную глазурь поистине идеальной.
- Первая идея касается использования крепкого алкоголя. Чайную ложку рома или коньяка можно добавить в горячую глазурь, которую вы уже сняли с огня. Алкоголь выпарится очень быстро, но свое дело сделает! Глазурь в застывшем виде будет более блестящей, глянцевой.
- Второй секрет идеального результата заключается в использовании сахарной пудры вместо сахара. В этом случае консистенция глазури будет максимально однородной. Кроме того, в состав сахарной пудры промышленного производства почти всегда добавляют крахмал (он не дает ей слипаться), а значит, глазурь получится более густой.
- Третий лайфхак касается нанесения шоколадной глазури. Хотите получить толстый слой на торте или пирожном? Не пытайтесь вылить на них всю глазурь сразу! Нанесите сначала тонкий слой и дайте ему застыть на поверхности. После чего выливайте оставшуюся глазурь. В этом случае и слой ее будет толще, и распределится она по торту или пирожным красивее.