Содержание статьи:
Разное тесто
С точки зрения состава теста, все пончики делятся на дрожжевые и бездрожжевые, когда тесто разрыхляется за счет химических разрыхлителей: соды и/или пекарского порошка. О приготовлении дрожжевых пончиков придется задуматься заранее, потому что дрожжам нужно время на работу, и чем больше вы его выделите, тем вкуснее и легче для усвоения будут пончики. Пончики на разрыхлителе можно приготовить здесь и сейчас, от идеи до «хочешь пончик?» пройдет не более часа. Это, конечно, очень удобно!
Рецепты теста для дрожжевых пончиков зачастую разительно отличаются количеством сахара, масла и яиц, то есть сдобы. Например, в тесте для чамбеллы или бенье этих продуктов – как в самой сдобной булочке. Благодаря сдобе эти пончики остаются вкусными даже в холодном виде. А вот любимые всеми московские пышки делают из почти несдобного теста, поэтому вкуснее всего они с пылу с жару.
Пончики на разрыхлителе получатся вкусными только при условии, что в них не пожалели молочных продуктов, в том числе творога, масла, яиц и сахара. Для теста очень часто используется кефир, простокваша или нежирная сметана, а американцы любят донатсы на яблочном соке.
Кстати
Сахар для пончикового теста очень коварный ингредиент: если его много, поверхность пончика подрумянивается гораздо быстрее, чем тесто успевает приготовиться внутри. Поэтому лучше положить поменьше сахара в тесто, а сладость добавить при помощи начинки, глазури, сахарной пудры или обсыпки из ароматизированного сахара.
Форма и формовка
Глобально все пончики делятся на три группы: кольцо, шарик и «круглая подушка», которая образуется в процессе обжаривания лепешки.
Способ придания тесту нужной формы зависит от его консистенции. Мягкое тесто, такое как для московской пышки или португальских маласадос, формуют руками: пончики – в кольцо, растягивая отверстие, проделанное в круглой заготовке, маласадос – в лепешечки. Или выкладывают в горячее масло при помощи ложки, как греческие лукумадос или бенье.
Более плотное тесто раскатывают и вырезают круги (для берлинеров и бомболоне) или кольца (для американских донатсов). Есть даже специальный инструмент для вырезания пончиков в форме кольца, но гораздо удобнее подобрать две круглые вырубки подходящего диаметра, например 8 и 5 см. Маленькие шарики, которые образуются при жарке вырезанной серединки, – приятный бонус.
Каким бы способом вы ни придавали форму будущему пончику, не подсыпайте на стол муку! Она будет гореть при обжаривании, создавая неприятный запах, и оседать на дно, приводя в негодность масло. Чтобы тесто не прилипало, щедро смазывайте и руки, и рабочую поверхность растительным маслом, ведь кусочки теста очень скоро все равно окажутся в нем.
Жарим по правилам
Жир, в котором жарят пончики, это всего лишь среда для приготовления, которая при правильном подходе не влияет ни на жирность, ни на вкус и аромат готовых изделий в худшую сторону, и пончики получаются вовсе не такими вредными.
1. Выбираем жир с высокой температурой дымления. Когда-то это - был топленый животный жир, сегодня – рафинированное растительное масло. Это может быть подсолнечное, кукурузное, рапсовое или же смесь этих масел.
2. Выбираем подходящую посуду. Если есть возможность выбора, отдайте предпочтение широкому сотейнику или низкой кастрюле, чтобы и слой масла был не менее 5 см, и пончикам было просторно. Важно, чтобы у посуды было толстое дно: оно аккумулирует тепло и отдает его маслу, чтобы оно не остывало слишком сильно при встрече с холодными пончиками. «Приземистый» казанок из чугуна или литого алюминия – идеальное решение, для мелких пончиков подойдет глубокая чугунная сковорода.
3. Не жалейте масла! быть в два раза больше веса теста, Его вес должен которое вы намерены в нем пожарить. То есть, на приготовление пончиков из 500 г теста вы потратите 1 л масла. При погружении холодного теста температура разогретого масла падает, и если его будет мало, снизится настолько, что приготовление практически прекратится, и жир начнет впитываться в тесто. По этой же причине не стоит выкладывать в масло много пончиков одновременно. Пусть плавают свободно: и жара им хватит, и переворачивать будет удобнее.
4. Нагреваем и поддерживаем! Разогревайте масло на среднем огне. Да, это займет время, но оно необходимо, чтобы масло прогрелось до нужной температуры равномерно по всей толщине, а дно посуды успело накопить тепло. Хорошо разогретое масло начинает приятно пахнуть и как бы слегка шевелиться.
В недостаточно разогретом масле пончики будут готовится слишком долго и впитают жир, в слишком горячем – быстро подрумянятся на поверхности, оставшись сырыми внутри.
Когда вы опустите в масло первую порцию пончиков, его температура должна составлять от 165 до 185 °С. Чем больше в тесте сахара и/или больше размер пончика, тем ниже температура масла. В идеале температуру проверяют и контролируют при помощи электронного или механического термометра. Если его нет, опустите в разогретое масло черенок сухой деревянной ложки или корочку хлеба. Мелкие пузырьки, сразу же образовавшиеся вокруг черенка или корочки, говорят о том, что масло достаточно согрелось.
Не забывайте прогревать масло до нужной температуры между порциями пончиков. Но в то же время следите, чтобы масло не перегревалось.
Остужаем
Готовые пончики перекладывайте на решетку, выстеленную бумажными полотенцами, чтобы жир с поверхности впитался.
Ешьте как можно скорее после приготовления, обваляв пончики, по желанию, в сахарной пудре или в ароматизированном сахаре.
Совет
Если в планах есть начинка или глазурь, полностью остудите пончики на решетке.
А можно ли испечь?
Да, но только если тесто достаточно сдобное и плотное, а пончики сформованы в виде кольца. Жидкое тесто можно испечь в специальных порционных формах для выпечки пончиков или в формочках для маффинов – но это будут уже не совсем пончики. Смажьте поверхность теста растительным маслом и выпекайте 20–25 минут при температуре 205–210 °С до золотистого цвета, чтобы имитировать приготовление во фритюре.
Начиняем!
Заварным кремом, курдом, повидлом или джемом начиняют полностью остывшие пончики. Удобнее всего это делать из кондитерского мешка. Можно, конечно, прокалывать пончик насадкой, установленной на мешок, но если хочется, чтобы начинки было много и она равномерно распределилась внутри, поступите так:
- маленьким острым ножом сделайте небольшую, но глубокую прорезь в каждом пончике. Проверните нож, чтобы расширить прорезь;
- расставьте пончики вертикально, прорезью вверх, в прямоугольной форме для запекания. Так вы освободите обе руки, и будет удобно держать мешок с начинкой;
- погрузите кончик мешка в прорезь на глубину примерно 1,5 см и выжмите столько начинки, чтобы она стала выходить из пончика.
Покрываем глазурью
Установите решетку над пустым противнем. Глазурь перелейте в широкую неглубокую миску. Окуните пончик в глазурь, чтобы покрылась вся поверхность, дайте стечь излишкам глазури и положите пончик на решетку покрытой стороной вверх. Оставьте на 20–30 минут, чтобы глазурь полностью застыла. Если хотите обмакнуть в посыпку, подождите пару минут, чтобы глазурь слегка стабилизировалась, обмакните в миску с посыпкой и верните на решетку до полного остывания.