Как приготовить лангустины

О чем расскажем в статье:

• Что такое лангустины и не лангусты ли они?
• Чем хороши лангустины, они же аргентинские красные креветки?
• Как размораживать лангустины?
• Как лучше есть лангустины — в панцире или без?
• Как вкусно приготовить лангустины?
• Как чистить лангустины?
• Топ-10 сочетаний с лангустинами в разных блюдах
• Закуска из лангустинов в южно-американском стиле
• Лангустины на гриле в оливковом маринаде

Что такое лангустины и не лангусты ли они?

Если мы обратимся к биологическим справочникам, то выясним, что в подводном мире существуют и лангусты, и лангустины. Чем отличаются лангусты от лангустинов? Лангуст — это довольно крупное (может достигать 40–50 см) ракообразное, длиннохвостый донный рак. У него 10 ног, а клешни, в отличие от его двоюродного брата омара (он же лобстер), отсутствуют. Все мясо лангуста находится у него в хвосте, в то время как у омара его предостаточно и в хвосте, и в клешнях, и даже в ножках. Зато лангуст может похвастаться перед родственниками массивными шипами на теле — за них по-английски его называют spiny lobster: шипастый омар — и длиннющими усами-антеннами. Есть усы нельзя, зато можно использовать для бульона.

Лангустины (они же норвежские омары) — это кузены лангуста и лобстера с другой стороны. Они тоже десятиногие раки, но гораздо мельче, максимум вырастут до половины размера лангуста. Клешни у лангустинов есть — острые и длинные, характерной формы, именно по ним их очень легко отличить от всех других ракообразных. С гастрономической точки зрения смысла в клешнях никакого, потому что мяса там помещается совершенно несущественное количество, даже смысла вскрывать нет, тоже только на бульон. И здесь вся радость гурмана в хвосте. И лангусты, и омары, и лангустины — это высоко ценимый во всем мире деликатес, и стоят они, мягко говоря, недешево.

Теперь самое время заглянуть в коробку с ракообразными, рядом с которой лежит на удивление умеренный ценник с надписью «лангустины». Открываешь — а там сюрприз! Во-первых, почти все сырые ракообразные серого или серо-зеленого цвета, красными или розовыми они становятся только после тепловой обработки. А у нас в коробке красные ракообразные! Во-вторых, у них не наблюдается тонких и длинных клешней! Да и вообще никаких не наблюдается, только голова да десять одиноких ног, как у самых обычных креветок. Собственно, это они и есть — креветки. Точнее, аргентинские красные креветки. Почему же во всех торговых сетях их называют лангустинами? Дело в том, что на коробке красным по синему, понятными латинскими буквами написано «langostino austral». В переводе с испанского, на котором разговаривают в Аргентине, это значит «крупная южная креветка». Но кому-то явно было лень лезть в словарь — спасибо, что австралийскими не обозвали.

Чем хороши лангустины, они же аргентинские красные креветки?

Аргентинские красные креветки — это ракообразные, обитающие у дальней юго-восточной оконечности Аргентины. У них много других названий, например дикая патагонская красная креветка, розовая креветка или патагонская королевская креветка. Они именно дикие, а не аквакультурные, как большинство продающихся у нас креветок, выращенных в огороженном сетями бассейне и выкормленных комбикормом. Аргентинские лангустины живут на природном выпасе в ледяных, почти не тронутых современными экологическими ужасами водах. Они уникальны по сравнению с другими видами креветок благодаря своему большому размеру, яркому цвету и исключительному вкусу. Их окраска от природы розово-красная — красивый, глубокий цвет обусловлен богатой питательными веществами экосистемой. И поскольку они живут естественной дикой жизнью, вкус у них чистый, свежий и сладковатый— считается, что это самые сладкие креветки в мире. И по вкусу, и по текстуре их мясо ближе к лобстеру, чем к креветкам.

Как размораживать лангустины?

Чтобы получить все это описанное выше великолепие вкуса и текстуры, очень важно правильно разморозить креветки. Заморозили их точно правильно— в блоках на том же траулере, который их выловил, в морозильниках-шокерах, работающих при –40 °С –30 °С. Хочется надеяться, что нигде по дороге (а между Аргентиной и Россией 17 тысяч км) креветки не размораживаются-замораживаются, что непоправимо ухудшило бы качество. Ваша задача — разморозить креветки постепенно и бережно, то есть в холодильнике, на самой холодной полке. Лучше всего делать это так: выньте лангустины из коробки и из пакета и положите в дуршлаг. Дуршлаг поставьте в миску, куда будет стекать жидкость. Всю конструкцию поставьте в пакет — и теперь уже в холодильник. В брикете лангустинов обычно 2 кг, и это количество разморозится примерно за сутки. Размороженные таким образом креветки практически не отличаются от свежевыловленных.

Что делать, если у вас в запасе нет этих суток? Главное — не размораживать лангустины просто при комнатной температуре или — упаси бог! — в микроволновке. Микроволны не разбирают дороги, и пока одна часть блока остается глубоко замороженной, другая уже начнет вариться. Сделайте по-другому: возьмите большой таз или кастрюлю и наполните холодной водой. Растворите в ней столько соли, чтобы вода на вкус была солонее морской (то есть примерно горсть соли на литр воды — должен получиться очень крепкий раствор). Добавьте в эту воду льда и положите креветки. Они разморозятся уже через пару часов, и результат будет вполне удовлетворительный.

Как лучше есть лангустины — в панцире или без?

Это вопрос вкуса и обстоятельств. С одной стороны, мясо ракообразного, приготовленного в панцире, сочнее очищенного. С другой — люди делятся на тех, кто любит ковыряться со всякими панцирями и обсасывать косточки, и тех, кто этого терпеть не может. Для пивной вечеринки скорее нужно готовить лангустины в панцирях (заодно сильно меньше съедят). Но для праздника, где все нарядно одеты, имеет смысл их очистить. При приготовлении любого рака наличие панциря, и особенно головы, очень обогащает вкус мяса. В случае с аргентинской креветкой можно поступить половинчато: аккуратно удалить панцирь с ножками, оставив на каждой креветке хвостик и голову. И то, и другое легко удаляется при наличии ножа и вилки.

Еще с эстетической точки зрения хорошо удалить темную кишечную вену (то есть просто кишечник, говоря неизысканно), идущую сверху по центру спинки.

Как чистить лангустины?

Если вы хотите готовить лангустины без головы, в первую очередь следует удалить ее, просто открутив. Затем возьмите в руки небольшие ножницы с острыми кончиками и разрежьте панцирь по центру спинки от головы к хвосту. Так же надо поступить, если вы решили оставить головы при креветках. Чтобы сохранить креветкам и хвостики тоже (это красиво), просто не разрезайте последний сегмент панциря. Теперь возьмитесь за ножки креветки и аккуратно снимите панцирь с мякоти. Если хвостик оставляет— придерживайте его, чтобы случайно не оторвался. Разрезая панцирь, вы наверняка надрезали мясо — все правильно, так и нужно. В разрезе чаще всего видна темная кишечная вена. Это значит, что креветка перед тем, как ее поймали, успела сытно поесть. Возьмите в руку кусочек бумажного полотенца, подхватите эту темную полоску и вытяните ее из мякоти. Иногда «вена» может быть прозрачной, чистой — тогда ее удалять не нужно. Все! Лангустин очищен.

Как вкусно приготовить лангустины?

— не пересушить их в процессе приготовления

Лангустины можно варить в кастрюле и на пару, запекать в духовке, на гриле или на углях в мангале, жарить на сковороде и даже есть сырыми в суши или закусках типа севиче. Они хороши как сами по себе, так и в праздничных салатах и закусках, с пастой и в ризотто, в элегантных супах и паэлье. К ним можно приготовить соус или подать их просто с растопленным маслом. Лангустины очень дружат с чесноком и имбирем, лимоном и другими цитрусовыми, яркими или нежными пряными травами. Главная ваша задача при приготовлении лангустинов — не пересушить их! Они готовятся очень быстро, особенно когда очищены от панциря. При обжаривании лангустинов в панцире на сковороде достаточно 8 минут, а на гриле — 5. Очищенных — 4 и 3 минуты соответственно. Очищенные лангустины будут готовы на пару через 5–6 минут, в панцире — через 12 минут. В духовке при 170 °С без конвекции запекайте лангустины в панцире 10 минут, без панциря — 6.

Топ-10 сочетаний с лангустинами в разных блюдах

1. Салат: лангустины на пару + огурцы + авокадо + домашний майонез

2. Салат: жареные лангустины + листья романо + пармезан + чесночные сухарики + заправка «Цезарь»

3. Холодная закуска: вареные лангустины + соус «Тысяча островов» + хрен + лимон

4. Холодная закуска: сырые лангустины + много сока лайма + чили + чеснок + кинза

5. Горячая закуска: топленое масло + чеснок + петрушка + лимонная цедра

6. Горячее: жареные лангустины + паста тальятелле + чеснок + белое вино + жирные сливки + петрушка

7. Горячее: жареные лангустины + рис для ризотто + лук-порей + чеснок + спаржа + пармезан + оливковое и сливочное масло

8. Горячее: запеченные лангустины + фенхель + лимон + сливочное масло

9. Горячее: жареные лангустины + поджаренные ломтики бриоши + соус холландез + шпинат

10. Горячее: лангустины, обжаренные в соусе том-ям + лук-шалот + мини-кальмарчики + мидии + кокосовое молоко

Закуска из лангустинов в южно-американском стиле

В этом рецепте лангустины (они же аргентинские креветки) жарятся на хорошо разогретой сковороде или лучше на сковороде-гриль, без масла, чтобы придать им аромат дымка. Закуска из лангустинов в южно-американском стиле великолепно смотрится на праздничном столе и обычно улетает первой.

• 2 кг размороженных лангустинов (аргентинских креветок)
• 4 спелых мягких авокадо
• 2 крупных помидора
• 1 красный острый чили, по желанию
• 1 средняя красная луковица
• 1 большой кочан салата айсберг
• 1 лайм
• 1 головка чеснока
• кукурузное масло
• 3–4 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ст. л. сахара
• 0,5 ч. л. молотой зиры
• щепотка молотого кориандра
• соль
• свежемолотый черный перец
• листочки кинзы, 4–5 лаймов и маленькие лепешки-тортильи (или лаваши) для подачи

1. Очистите лангустины от голов и панцирей, сохранив хвостики. удалите темную кишечную вену, надрезав мякоть вдоль по центру спинки.
2. Очистите чеснок и нарежьте тонкими кружочками. Лангустины посолите, поперчите, посыпьте зирой, кориандром и чесноком, выложите в контейнер или зиплок-пакет с застежкой. Полейте маслом, аккуратно перемешайте и оставьте мариноваться в холодильнике на 1–8 ч.
3. Замаринуйте лук: очистите луковицу, нарежьте тонкими перьями или полукольцами. Посыпьте сахаром и солью, полейте уксусом и оставьте на 1 ч. Затем откиньте на сито и промойте холодной водой.
4. Для гуакамоле надрежьте помидоры крест-накрест и положите в кипящую воду на 1 мин. Затем обдайте холодной водой и снимите кожицу. Разрежьте помидоры на 8 частей, удалите жидкость с семенами, мякоть нарежьте аккуратными кубиками 0,5 см.
5. Авокадо очистите, грубо разомните вилкой, полейте лаймом и посолите. Добавьте помидоры и перемешайте. Если любите острое, вмешайте тонко нарезанный чили. Сбрызните маслом, затяните пленкой и поставьте в холодильник до подачи.
6. Тонко нарежьте салат айсберг. Лаймы для подачи разрежьте на дольки. Тортильи подогрейте.
7. Перед подачей обжарьте лангустины вместе с чесноком на сильно разогретой сухой сковороде (масла достаточно на самих лангустинах), примерно 4 мин. Выложите жареные креветки в глубокую миску и поставьте на стол.
8. Рядом поставьте мисочку с айсбергом, лепешки, гуакамоле и маринованный лук. Пусть каждый сам собирает себе закуску, выкладывая на лепешку сначала немного айсберга, потом гуакамоле, креветки, кинзу и лук.

Кстати

Не выбрасывайте головы и панцири лангустинов! Их нужно обжарить, залить водой, добавить пряные овощи и поварить минут 30–40: получится отличный бульон.

Лангустины на гриле в оливковом маринаде

Оливковый маринад, проникая под панцирь нежной аргентинской креветки, коей на самом деле является наш лангустин, делает ее от природы сладковатое мясо еще более вкусным и пикантным. Лангустины готовятся на гриле буквально пару минут, их идеально подавать со свежими или чуть подпеченными на том же гриле зелеными овощами: спаржей, стручковой фасолью, цукини, сердцевинами салата романо. Прогретый оливковый маринад используется как соус.

6–8 порций

• 2 кг размороженных лангустинов (аргентинских креветок)
• 300 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 головка чеснока
• 150 г петрушки или кинзы
• 2 лимона
• 100 г каперсов и/или 200 г раздавленных оливок без косточки
• соль
• свежемолотый черный перец
• вкусный заквасочный хлеб для подачи

1. Для этого блюда очищать лангустины ни от головы, ни от панциря не требуется, нужно их только правильно разморозить — долго, при низкой температуре, в холодильнике.
2. Разберите чеснок на зубчики, раздавите, очистите и мелко порубите. Нарежьте мелко петрушку, смешайте с чесноком и еще раз порубите все вместе.
3. Лимоны вымойте щеткой, обсушите, мелкой теркой сотрите цедру, выжмите сок.
4. Смешайте оливковое масло с лимонной цедрой и соком, добавьте петрушку с чесноком, соль и перец, тщательно перемешайте.
5. Погрузите лангустины в маринад (это удобнее всего делать в большом зиплок-пакете с застежкой) и положите в холодильник минимум на 1 ч и до 12 ч.
6. Перед приготовлением слейте маринад в кастрюлю и постарайтесь стряхнуть с лангустинов туда же максимум прилипшей зелени и чеснока. Поставьте кастрюлю на средний огонь — пусть масло закипит. Готовьте на среднем огне 3–4 мин.
7. Обжарьте лангустины на не слишком жарком гриле или на решетке над углями в мангале, перевернув их пару раз, примерно 5 мин.
8. Добавьте в оливковый маринад каперсы и/или оливки и подавайте вместе с лангустинами и вкусным хлебом.

Кстати

Таким же способом можно приготовить и обычные крупные сырые тигровые или королевские креветки.