Как выбрать курицу для варки
Почти все ответы в этой статье будут начинаться с обратного вопроса: «А вам она с какой целью требуется?» Вариантов 3:
— чтобы приготовить бульон;
— чтобы съесть собственно курицу;
— чтобы и курица была вкусная, и бульон!
В первом случае вам нужна суповая курица — она может быть довольно пожилой и жилистой, зато навар от нее безупречный. И если варить из нее супербульон, настоящий «еврейский пенициллин» (то есть несколько часов на слабом огне), то и сама тушка успеет свариться и будет более чем съедобной. Может быть, есть ее лучше не просто так, а использовав для жюльена, начинки для блинчиков или пирога, ну или просто для куриного супа. Поскольку проводник большинства вкусов и ароматов — жир, выбирайте все же не самую постную тушку.
Во втором случае идеальный вариант — молодая курица, выращенная на свободном выпасе. Чтобы и жирка немного было, и мясо мягкое — но все же не ватное и часто безвкусное, как у бройлера. Дело в том, что вкус вареной курицы особо не замаскируешь. Да, конечно, дополнительный аромат от овощей и приправ, с которыми она варилась, будет — но это лишь оттенки. Основной вкус куриный. И если курица двигалась (бройлеры этого практически не делают), ее мясо значительно интереснее и по вкусу, и по текстуре.
В третьем случае лучше выбрать такую же курицу, как в пункте №1, а как сварить из нее и «пенициллин» тоже, расскажем чуть ниже.
Как лучше варить курицу — целиком или разделанную?
Если ваша цель — бульон, то можно варить разделанную, бульон быстрее получится более наваристым. Если цель курица — то чем крупнее куски, тем они сочнее и вкуснее. И, следовательно, вкуснее всего целая курица. Но когда вы стоите в магазине, хотите вареную курицу и решаете, что купить — просто выберите то, что вы больше всего любите: крылышки, ножки, бедрышки, грудку… Варить курицу кусками особенно удобно, если в семье нет чудесного естественного разделения: мама любит крылышко с белым мясом, папа — окорочок, а дети все равно съедят все, что угодно. Чаще все хотят окорочок, а курицу с 4 ногами еще не придумали.
Как правильно варить курицу в кастрюле
В первую очередь выберите правильную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместилась и тушка, и не меньше 3 литров воды — ведь курица должна быть полностью покрыта ею на протяжении всей варки, а это процесс небыстрый: вода будет выкипать.
В остальном опять будем рассматривать 3 варианта.
1. Курица варится ради бульона
Там, где вкус мяса не особенно важен, зато требуется крепкий ароматный навар, птицу (мясо, рыбу, кости, овощи) нужно класть в холодную воду и варить медленно и на небольшом огне. Это нужно, чтобы все самое вкусное в процессе постепенно переместилось из птицы в воду. После закипания посолите воду, снимите пену и добавьте то, что требуется для бульона в вашем понимании: лук, чеснок, корень петрушки, морковь, сельдерей, зелень, перец горошком, лавровый лист и прочие специи. Варите, не закрывая крышкой и не давая бульону бурлить, 3–4 часа. В принципе, часа через 1,5 у вас будет уже приятный бульон — но он не идет ни в какое сравнение с тем, что вы получите после более длительной варки. Если бульон сильно выкипает, не бойтесь подливать холодную воду — ему это только на пользу.
2. Курица варится ради самой курицы
В этом случае курицу нужно класть в уже закипевшую воду. Более того, в этой воде может уже некоторое время вариться то, чем вы хотите сдобрить курицу (овощи, травы, специи). Лучше, если вода будет уже соленой. Если прозрачность бульона не имеет значения, варить курицу можно под крышкой, пену снимать не нужно. А вода пусть себе бурлит, только не слишком — чтобы не убежала и не разварила более мелкие части курицы раньше времени.
Если вы варите не целую птицу, а ее части, сделайте вот что: положите всю имеющуюся курицу в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы мясо было закрыто на 10 см. Шумовкой или щипцами выньте курицу, доведите воду до кипения, верните куски в кастрюлю и готовьте, как было сказано выше.
3. Курица варится ради и мяса, и бульона
Здесь нужно будет немножко усложнить задачу. Начинайте варить курицу в кипящей подсоленной воде, снимайте пену. Как только пена перестанет идти, добавьте пряные овощи, травы и специи и варите до готовности бедрышек. Аккуратно выньте курицу на блюдо, ножницами для птицы или разделочным ножом срежьте грудку и ножки, а также крылышки, если дома есть любители. А остов курицы верните в кастрюлю и варите еще час-полтора.
Сколько варить курицу
Молодая курица весом примерно 1 кг будет готова примерно через 50 минут после закипания. Если крупнее, прибавляйте вместе с каждыми 200 г еще 10–12 минут. Более пожилой курице может потребоваться часа 1,5, а то и 2. А жилистой суповой курице и 4 часа не повредят. Здесь готовность курицы сложно проверить термометром, как при запекании, гораздо проще смотреть на часы, а потом на состояние мяса.
Как понять, что курица сварилась?
Если вдруг вы забыли поставить таймер или заметить время, просто проверяйте готовность курицы «на глаз». Самый наглядный показатель — состояние ножки (голени): мясо не полностью облегает кость, а начало постепенно отходить от нее. Если вы приподнимаете тушку (или часть курицы), а она не держится целой и мясо падает с кости — выключайте скорее огонь, все давно готово.
Если вы варите разные части курицы или разделанную тушку, то первой сварится грудка (филе достаточно 20 минут с момента закипания, целой грудке на кости и с кожей — 30–40 минут, в зависимости от веса). Затем будут готовы крылышки и ножки (голени) — примерно через 30 минут. И дольше всего варятся бедрышки или целые окорочка — 35–50 минут, в зависимости от размера.
Идеальная вареная курица
Можно по этому рецепту сварить и бройлера, но все же постарайтесь найти в магазине курицу со свободного выпаса — она дороже, но намного, намного вкуснее.
6 порций
- 1 курица или цыпленок весом 1,3–1,5 кг
- 2 средние морковки
- 2 средние луковицы
- 3–4 черешка сельдерея
- 4 зубчика чеснока
- стебли 1 среднего пучка петрушки
- 1 лавровый лист
- 1 ст. л. смеси разных перцев горошком
- соль
- немного сливочного масла
- Вымойте все овощи щеткой, можно ничего не очищать, если нет подпорченных участков. Разрежьте морковь и лук пополам и обожгите прямо на включенной электрической конфорке или на газу до черных подпалин.
- Возьмите самую большую кастрюлю, налейте 3 л хорошей питьевой воды, положите лук и морковь. Добавьте крупно нарезанный сельдерей, раздавленные зубчики чеснока, стебли зелени и перец горошком, доведите на сильном огне до кипения.
- Посолите воду и положите курицу в кастрюлю грудкой вниз. На сильном огне доведите воду до повторного кипения, затем уменьшите огонь до среднеслабого, прикройте кастрюлю крышкой и варите курицу 1 ч. В какой-то момент на 5 мин, не дольше, опустите в кастрюлю лавровый лист и не забудьте вынуть.
- Аккуратно выньте курицу из кастрюли на блюдо грудкой вверх. Смажьте грудку сливочным маслом и положите на курицу лист фольги. Оставьте на 10–12 мин, затем разделайте и подавайте.
Кстати
При варке удобно связать курице ножки, а крылышки засунуть под мышки — так она варится более равномерно, и вынимать тушку из кастрюли несложно.
Хозяйке на заметку
Чтобы получить из куриного отвара полноценный бульон, разделайте курицу на филе, а все косточки и кожу (если вы ее не едите) положите обратно в отвар. Варите 2 ч.