О чем расскажем в статье:
Как опознать шею
Как отмечает авторитетный мясовед Михаил Игнатьев, у всех убойных животных шея состоит из 7 шейных позвонков. Позвонки эти окружены множеством крепких жил и мышц, а также крупными кровеносными сосудами, от сонной артерии до яремной вены, плюс обилие соединительной ткани. Видимо, по этой причине во всех старых кулинарных книгах говяжья шея рассматривается довольно пренебрежительно («мясо твёрдо») и относится к 3-му сорту и категории «котлетное мясо».
Такое отношение, однако, не должно служить основанием для отказа от использования шеи в домашней кухне, да и в ресторанной – по меткому замечанию того же Игнатьева, шея «выгодно распределяется на порции», плохо ли.
Интересно, что в ряде территорий России шея при продаже рассматривается целиком и называется «шея» или «ошеек» к западу и северу, в Москве же шеей называли только верхнюю часть, нижняя же называлась «гривенок», в иных местах «гривенка»; двигаясь на юг и восток нижняя часть шеи получает название «железовая» или «железная», верхнюю же часто называли «подкрылок». В Архангельской губернии нижнюю часть шеи называли «шар», наверное, этому тоже есть объяснение. Вероятно, кое-где на рынках ещё можно встретить эти названия.
Англо-саксонская схема разделки говяжьей туши шею вообще отдельно не рассматривает, а переходит от головы сразу к лопатке (chuck), минуя зарез и шею. Однако, в рецептах присутствуют «кости говяжьей шеи» (beef neck bones), об этом позднее.
На рынках, кстати, говяжья шея отнюдь не первое, что встретит вас на прилавке, всё же 3-ий сорт, не красный товар. Возможно, шею придётся искать и спрашивать, но это только изменит отношение мясника к вам на уважительное, особенно если вы сумеете шею уверенно опознать, а не перепутаете с подбедёрком.
Зачем покупать шею
– основа для различных супов, рагу и соусов
После такого вступления может возникнуть закономерный вопрос – а зачем вообще покупать шею? Вот всё это «мясо твёрдо», 3-й сорт и т.п.? Купить вырезки, да и дело с концом. Смысл, между тем, имеется. Шея имеет выразительный вкус, как и другой конец позвоночника, хвост. Хвост, однако, теперь в моде, внезапно относится к вычурным премиальным отрубам, вроде онглета или мачете, и стоит непристойных денег. Шея, имея по сути тот же вкус, стоит (или должна стоить) в три раза дешевле, а модные повара до неё пока не добрались.
Купив шею, вам придётся её готовить. Описывая кулинарное предназначение шеи, старые книги ограничиваются кратким «горячия». Современному читателю это не служит прямым указанием, скорее оставляет в недоумении. Куда понятнее название категории – «котлетное мясо». Шейные позвонки имеют довольно замысловатую форму, но, набравшись терпения, снять с них мясо можно и далее пустить его на фарш. К тому же нет необходимости особенно усердствовать, если мы хотим иметь те самые «кости говяжьей шеи», о которых говорилось ранее, и которым у нас особый интерес. Нет нужды в ювелирном карвинге – мякоть просто обрезается вокруг позвоночника, особо не углубляясь. Шея – всегда постное мясо, поэтому в фарш придётся добавлять не менее четверти жира, или отправить на всякие фрикадельки. Мяса на шее довольно много относительно костей, так что вариант вполне экономный, и очень выразительный по своим вкусовым качествам. Вся прелесть шеи в выраженном вкусе, это и в фарше будет заметно. Очень хорошо пускать такой фарш на всякие тефтели и подобные изделия, которые после обжарки будут ещё и тушиться в соусе.
Говяжья шея, и, особенно вырезанные кости, позволит вам сделать смелый и широкий шаг в сторону мясных бульонов. Из неё получается превосходный базовый красный бульон, fond brun французской кулинарии. Конечно, варить его придётся часов 6, как советовал ещё Дюма-отец, но оно того стоит. Наваристость и насыщенность вкуса у этого отруба непревзойдённые, сравнить можно только с хвостами, но, как уже отмечалось, хвосты намного дороже.
Как лучше поступить с шеей
– идеальное блюдо для холодной погоды
Наконец, говяжья шея тушёная. К сожалению, нет русского термина для ragout, stew или Eintopf, но мы все понимаем, что это мясо с овощами в соусе или подливе. Отличное решение для поздней осени и зимы, несложное блюдо, разве что занимающее порядком времени, но с богатым, ярким вкусом. У нас такая еда называется «душевной», а у них почему-то «сердечной». Загадочная русская душа.
Из-за обилия соединительной ткани, которую мы хотим преобразовать в желатин постепенно, не торопясь, и пресловутого «мясо твёрдо» время приготовления весьма значительно, часа четыре, но терпеливые буду вознаграждены замечательным вкусом и ароматами. Кухни разных стран предлагают рецепты с национальной окраской, но технология остаётся одинаковой. Куски шеи с костями либо обжариваются до сильного румянца на сковороде, либо ставятся в духовку на 20-30 минут при сильном жаре (200С), затем складываются в гусятницу или другую тяжелую ёмкость с крышкой, заливаются бульоном вместе с овощами, и возвращаются в духовку на умеренный жар (160-170С) на 3 часа.
В европейских кухнях в такое тушёное мясо непременно добавляется яблочный или винный уксус, или вино, для изысканных рецептур - мадера. Кухни обеих Америк предпочитают томат. Овощи чаще всего лук – морковь – репа, хорошо играют разные перцы и грибы. Соус можно подбить мукой или загустить крахмалом-арроутом-филе, если жидкости осталось много. Интересно звучит в этом блюде сырокопчёный бекон.
Типичная раскладка – на полтора-два килограмма говяжьей шеи на кости взять 300 г лука, 2 моркови, 3-4 зубка чеснока, 250 мл говяжьего бульона, 150 мл сухого вина, 400 г шампиньонов, 100 г бекона (опционально), ароматические пряности по выбору.
Не самый очевидный отруб, шея тем не менее имеет массу скрытых достоинств. «А подойди-ка с лаской к ней», и шея себя покажет во всей красе.