О чем расскажем в статье:
Почему не нужно покупать парное мясо
У мясников есть рекламный ход, которым они выделяют свое мясо среди других – говорят о том, что оно парное. Однако, по словам Романа Орлова, вовсе не нужно покупать такое в надежде, что оно будет лучше. Более того, на самом деле вы едва ли найдете на рынке настоящее парное мясо.
«Парным считается мясо после забоя тушки. По истечении 3 часов оно уже не парное. Начинается процесс окоченения и ферментации белка, мясо становится жестким. Если правильно выдержать его в холодильнике, то мясо приобретает насыщенный аромат», – поясняет шеф-повар.
После убоя мясу нужно «отдохнуть», тушке отвисеться на протяжении суток перед тем, как срезать отруба, говорит Орлов. По правильной технологии после этого необходимо поместить мясо в вакуумный пакет, в котором оно должно созреть в течении 21 дня. «На 21 день мышца расслабляется, насыщается за счет ферментации белка мощным ароматом. Такое мясо будет мягким, с плотным вкусом», – рассказывает шеф.
Если говорить о фермерском мясе, то ему нужно отлежаться на протяжении как минимум суток, поясняет Орлов. Таким образом, технически это все равно будет уже не парное мясо.
Почему мясо для бульона нужно класть в холодную воду
Мясо для бульона нужно класть в холодную воду для того, чтобы свернулся белок при нагревании воды, поясняет Орлов. По его словам, из тканей мяса выделяется жир, который нужно снимать. «Иначе если вода закипит и этот момент будет пропущен, белок начнет расщепляться и бульон станет мутным», – говорит шеф-повар.
Почему нужно обжаривать мясо перед тушением
Оказывается, мясо нужно обжарить перед тушением для того, чтобы закрыть его «поры». Если их не закрыть, по словам шеф-повара, начнет выделяться белок, который будет сворачиваться. Осадок будет плавать в бульоне, и он никуда не денется. Поэтому обязательно перед тушением необходимо обжарить мясо со всех сторон, отмечает эксперт.
Почему нужно жарить на масле с высокой точкой дымления
Когда масло начинается дымиться, то оно горит и приобретает неприятный горьковатый вкус. Мясо после обжарки на таком масле становится невкусным. Поэтому рекомендуется использовать масло с более высокой точкой дымления, говорит шеф-повар.
Чтобы пожарить мясо вкусно, нужно взять правильное масло и хорошо прогреть сковородку. Например, в Средней Азии, когда готовят плов в казане, используют хлопковое масло перед тем, как жарить овощи и мясо. Масло сильно раскаляют до легкого дыма и после этого закладывают продукты, рассказывает Орлов.
Для жарки также часто используют оливковое масло, только не первого холодного отжима. Больше всего в мире жарят именно на оливковом масле, особенно там, где его производят, рассказывает Орлов. Это масло более плотное и точка дымления у него ниже, чем у хлопкового.
По французским технологиям при жарке хорошего отруба мяса шатобриан или филе-миньон используют сливочное масло в большом количестве, чтобы сливки не успели сгореть. Точка дымления сливочного масла – 177 градусов, это чуть ниже, чем у оливкового.
Мясо при французском способе приготовления обжаривают с одной стороны, переворачивают на другую, добавляют 100 граммов сливочного масла и сверху им поливают. По французским технологиям работают пол-мира, отмечает шеф-повар. Например, в США и Европе используют именно сливочное масло для жарки мяса.