Содержание статьи:
- Зеленая гречка с шампиньонами, вешенками и белыми грибами от бренд-шефа ресторана Sapiens Ильи Благовещенского
- Булгур с луком и ароматными специями от шеф-повара ресторана Хмели & Сунели Аркадия Арутюняна
- Перепёлка с жареным эларджи от шеф-повара сети ресторанов «Оджахури» Гиги Шервашидзе
- Табуле от шеф-повара ресторана MINA Джильберто Нассер
- Салат с кус-кусом и артишоками от шеф-повара ресторана Scrocchiarella Тициано Казилло
- Цельнозерновая каша с пеканом и пряной грушей от шеф-повара ресторана Cape Ильи Пампуха
- Ризотто со свеклой и козьим сыром от шеф-повара ресторана The Jib Door Данилы Фролова
Зеленая гречка с шампиньонами, вешенками и белыми грибами от бренд-шефа ресторана Sapiens Ильи Благовещенского
130 грамм зеленой гречки хорошо промойте, залейте крутым кипятком, чтобы вода была на 1 см выше крупы, закройте крышкой и варите на среднем огне 10-14 минут. 30 грамм репчатого лука нарежьте мелкими кубиками. Белые грибы и вешенки нарежьте и обжарьте вместе с луком на среднем огне до золотистой корочки. Добавьте к грибам отварную гречку и перемешайте. Приправить по вкусу солью и перцем.
Для грибного соуса приготовьте 200 грамм шампиньонов, 100 грамм репчатого лука и 300 мл жирных сливок. Лук нарежьте мелкими кубиками и обжаривайте в глубокой сковороде примерно 3 минуты. Положите нарезанные произвольно грибы и несколько веточек тимьяна и обжаривайте еще примерно 4 минуты на среднем огне до золотистой корочки. После этого влейте жирные сливки и доведите до кипения. Приправьте солью, перцем. Перелейте содержание сотейника в высокий стакан и взбейте блендером до состояния гладкого, однородного соуса.
В глубокую тарелку выложите гречку с грибами, полейте грибным соусом и украсьте карамелизированным луком, соцветиями укропа и листочками петрушки.
Булгур с луком и ароматными специями от шеф-повара ресторана Хмели & Сунели Аркадия Арутюняна
100 грамм репчатого лука нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Лучше всего использовать для этого глубокий сотейник. 250 грамм булгура хорошо промойте, смешайте с луком, добавьте специи тандури и обжаривайте еще около 10 минут. Затем залейте 500 мл кипящей воды, накройте крышкой и варите на медленном огне примерно 25 минут или пока вся вода не выкипит. Приготовленный таким образом булгур можно подать не только как гарнир, но и как самостоятельное блюдо.
Перепёлка с жареным эларджи от шеф-повара сети ресторанов «Оджахури» Гиги Шервашидзе
На одну порцию возьмите одну перепелку. Натрите птичку сванской солью и перцем и обжарьте под прессом на хорошо разогретой сковороде гриль с двух сторон до золотистой корочки. На это у вас уйдет около 5-6 минут.
60 грамм кукурузной крупы заварите кипятком до образования густой массы, после чего добавьте еще 20 грамм кукурузной муки и перемешайте. По 100 грамм копченого и обычного сулугуни, натрите на терке и вмешайте в кукурузную массу. Смесь должна загустеть и начать тянуться. После этого снимите ее с плиты и подождите пока остынет. Сформируйте из сырно-кукурузной смеси лепешки и обжарьте их во фритюре до появления золотистой корочки.
Мелко нарубите лук и чеснок и заправьте томатной пастой, растительным маслом и винным уксусом. По вкусу приправьте томатную сальсу перцем чили, солью, сахаром, добавьте тимьяна и кинзы.
Подавайте, выложив на тарелку лепешку, сверху перепелку и рядом томатную сальсу.
Табуле от шеф-повара ресторана MINA Джильберто Нассер
400 грамм булгура (можно использовать кускус) как следует перетрите руками с 50 мл оливкового масла. Вскипятите 450 мл воды и залейте ей крупу, накройте пищевой пленкой и оставьте, пока вся вода не впитается.
350 грамм помидор и 250 грамм огурцов порубите мелкими кубиками. Мелко нарежьте красную луковицу среднего размера, пару зубчиков чеснока, листья салата, петрушку и мяту.
Перемешайте булгур с овощами и добавьте изюм, обжаренные кедровые орешки, посолите и поперчите по вкусу и уберите салат на час в холодильник, чтобы раскрылся аромат трав.
Прямо перед подачей заправьте табуле оливковым маслом и лимонным соком.
Салат с кус-кусом и артишоками от шеф-повара ресторана Scrocchiarella Тициано Казилло
В первую очередь приготовьте ореховый соус. Взбейте в блендере до однородной массы 15 грамм кедровых и 15 грамм грецких орехов, чайную ложку меда, чайную ложку бальзамика и столько же оливкового масла.
Кускус отварите и заправьте оливковым маслом.
Тыкву очистите, разрежьте на куски, посолите и поперчите, полейте оливковым маслом и медом. После чего выложите на противень и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке пока она не станет мягкой.
Листья шпината, кус-кус и нарезанный дольками артишок залейте ореховым соусом и перемешайте. Подавайте вместе с печеной тыквой.
Цельнозерновая каша с пеканом и пряной грушей от шеф-повара ресторана Cape Ильи Пампуха
150 грамм цельнозернового овса замочите на ночь в холодной воде.
Сварите сахарный сироп: 100 грамм тростникового сахара залейте 100 мл воды, доведите до кипения и проварите на медленном огне в течение 15 минут.
Нарежьте грушу ломтиками среднего размера и варите в сахарном сиропе с добавлением специй (бадьян, корица, чили и гвоздика) на медленном огне до мягкости. Снимите с огня и дайте ей полностью остыть, не вынимая грушу из сиропа.
Орехи пекан обжарьте на сковороде или запеките в духовке при 160 градусах 5-7 минут и порубите на кусочки.
Отварите овес до готовности (мне нравится, когда крупа начинает лопаться) в подсоленной воде.
Когда крупа сварилась, слейте лишнюю воду, добавьте 200 мл молока, соль и сахар по вкусу и проварите кашу еще пару минут. Добавьте 50 грамм сливочного масла, хорошо взбейте и переложите на тарелку. Сверху выложите нарезанную кубиками грушу и украсьте рубленным пеканом.
Ризотто со свеклой и козьим сыром от шеф-повара ресторана The Jib Door Данилы Фролова
Среднюю свеклу отварите в мундире или запеките в духовке, очистите от кожуры и взбейте блендером, чтобы получилось свекольное пюре.
Еще одну сырую свеклу очистите от кожуры, нарежьте средними кубиками, залейте медом и запечатайте в фольгу. Запекайте в духовке при 180° 40 минут.
Лук шалот нарежьте мелкими кубиками и обжарьте на оливковом масле, добавив веточку тимьяна. Постоянно мешайте, чтобы лук не подгорел. Всыпьте на сковороду 70 грамм сухого риса арборио и перемешивая, хорошо прогрейте рис с луком и тимьяном. Затем влейте 40 мл сухого белого вина и, продолжая мешать, подождите пока выпариться алкоголь. После этого начинайте понемногу доливать куриный бульон и продолжайте мешать, чтобы рис не прилипал, а впитывал в себя жидкость. Как только масса начнет густеть положите щедрый кусок сливочного масла и снимите ризотто с огня. Присыпьте тертым пармезаном и быстрыми движениями взбейте ризотто. Не прекращая взбивать, добавьте оливковое масло, 2 столовых ложки теплого свекольного пюре и столовую ложку запеченной в меду свеклы. Хорошо перемешайте до однородного цвета.
Выложите в тарелку ризотто, сверху посыпьте предварительно обжаренными на сухой сковородке кедровыми орехами и положите сверху козий сыр. Сбрызните оливковым маслом и украсьте зеленью.