О чем расскажем в статье:
Для начала давайте познакомимся с этимологией этих двух кулинарных терминов. Итак, английское stesk («стейк») в переводе означает «кусок». А вот бифштекс (в XIX веке в России говорили «бифстек») переводится с английского как «кусок говядины» (beef steak). То есть, стейк — это более широкое понятие, в то время как бифштекс — одна из разновидностей стейка. Но такой подход является слишком буквальным, поверхностным, ничего не разъясняющим. Поэтому давайте проведем более основательно исследование на тему.
Что такое стейк. Виды и выбор отруба для каждого
Полистайте кулинарные сайты или странички блогеров в соцсетях, и вы обнаружите там стейки из свинины, индейки, курицы и даже, например, из цветной капусты. В общем, этим словом сейчас называют более-менее крупный кусок чуть ли не любого продукта, обжаренный на сковороде или запеченный в духовке. И все-таки, если вы соберетесь в ресторане заказать стейк, не утруждая себя изучением меню, то получите от официанта пару стандартных вопросов по поводу выбранного вида и степени прожарки. Из чего можно сделать весьма простой вывод: под этим понятием традиционно подразумевается блюдо из говядины.
Мясо для стейков различается количеством внутримышечного жира (та самая «мраморность). Чем его больше, тем сочнее стейки. Разновидностей их существует немало, и все они связаны с выбором отруба. Согласно современной градации, существуют классические стейки и альтернативные.
К классическим относятся, например, следующие.
Рибай. Его готовят из толстого края спинной части быка. Он может быть с косточкой или без. Жира в этом отрубе довольно много, потому рибай получается очень нежным и сочным. Идеальная прожарка для него — medium rare: так лучше раскроется вкус мяса и аромат. Готовить его очень легко и быстро (4–6 минут).
Стриплойн (стейк «Нью-Йорк»). Для него используют тонкий филейный край с полоской жира. В нем меньше жира и больше плотного мяса. И это, увы, усложняет жизнь повару, который решил приготовить стриплойн. Если вы немного передержите стейк на огне, то получите сухое маловыразительное мясо. Поэтому жарить его дольше, чем для medium rare, не стоит.
Филе миньон. Готовится из узкой части, которая нарезается цилиндрами толщиной 3–6 см. Внутримышечного жира в нем минимум, но мясо этого отруба настолько нежное, что при правильном приготовлении буквально тает во рту. Есть еще стейк «Шатобриан», на который идет утолщенная часть вырезки. Его «фишка» в том, что мясо сначала обжаривается целиком со всех сторон, а затем доводится до ума в духовке.
Тибон. Это стейк из двух кусков, соединенных Т-образной костью. Может быть вырезан из любой части туши: чем дальше от головы, тем он крупнее. В отличие от большинства стейков, тибон готовится около 15 минут, причем не на сильном, а на среднем огне. Главная задача повара — не пересушить мясо, доведя его лишь до medium.
Альтернативные стейки — более демократические по ценам, а значит, и более доступные. Хотя профессиональные шефы отмечают, что они могут быть нисколько не хуже классических.
К альтернативным относятся, например, такие.
Мачете — тонкий, длинный стейк из области диафрагмы быка. Достаточно сочный, благодаря жировым прослойкам. Требует быстрого обжаривания
Скёрт. Готовится также из диафрагмы, только, в отличие от мачете, содержит более крупные волокна с хорошими прослойками жира. Скёрт считается довольно сложным в приготовлении, поэтому его нередко предварительно маринуют, чтобы он стал более мягким.
Фланк-стейк нарезают из пашины. Жировых прослоек в нем мало, поэтому в чистом виде он получается суховатым. Если же его замариновать на ночь в смеси бальзамического уксуса (красного сухого вина), соевого соуса и оливкового масла, наутро вы получите чудесное нежное мясо с насыщенным вкусом.
Топ-блейд. Это стейк из наружной стороны лопатки, очень нежный и сочный. Единственным его минусом является полоска соединительной ткани, расположенная посередине, разжевать которую просто невозможно. Что с ней делать? Вырезать ножом на своей тарелке и далее наслаждаться вкусом мяса.
Денвер. Еще один очень нежный стейк, который нарезается из шеи быка. Подготовки особой не требует: жарится точно так же, как любой классический, приправляется только солью и перцем.
Как приготовить стейки. Предварительная обработка, нарезка. Степени прожарки
Конечно, каждый вид стейка требует особого подхода, и подробно расписывать варианты в этой статье мы не будем. Но общие правила подготовки мяса выглядят следующим образом. Прежде всего, «сырье» должно быть комнатной температуры (не из холодильника и, тем более, не из морозильной камеры). То есть, доставайте мясо примерно за 30 минут до предполагаемой жарки, нарежьте его поперек волокон кусками толщиной 2,5–3 см и дайте «отдохнуть». Затем раскалите сковороду с толстым дном или специальную сковороду-гриль и смажьте небольшим количеством сливочного масла. Выложите мясо и жарьте на сильном огне несколько минут. После этого переверните и обжарьте с другой. Снимите стейк с огня и оставьте в теплом месте (для так называемой «выдержки»), после чего посолите, поперчите и подавайте.
Кстати, вопрос о соли, пожалуй, самый распространенный по отношению к стейкам. Многие утверждают, что приправлять ею следует строго после жарки мяса (иначе она вытянет весь сок). Но есть и другое мнение профессионалов! Если мясо посолить с двух сторон до начала «отдыха» в ожидании жарки, то выделившийся сок успеет впитаться обратно в кусок. Какого мнения придерживаться, конечно же, решать только вам.
И, наконец, давайте определимся со степенью прожарки стейка и научимся достигать ее с математической точностью. Многие определяют эту градацию по внешнему виду, но профессионалы отдают предпочтение показаниям кулинарного термометра.
Итак, при прожарке blue (очень слабая, мясо по сути остается сырым) температура в центре стейка составляет 46–49 градусов, при rare (слабая) — 50–55, medium rare (средняя) — 55–59, medium well (средне-сильная) — 63–68, well done (сильная) — 68 и выше.
Что касается времени для достижения той или иной степени прожарки, это во многом зависит от вида стейка. Но если брать средние значения, получается такая картина: для blue необходимо жарить мясо по 1,5 минуты с каждой стороны (выдержка после термической обработки – 8 минут), для rare — по 2,5 минуты (выдержка — 4 минуты), для medium rare — по 3–4 минуты (выдержка — 4 минуты), для medium well — по 5 минут (выдержка — 5 минут), для well done — по 8–9 минут (выдержка не требуется).
Что такое бифштекс. Выбор отруба, способ нарезки (толщина). Виды бифштекса, Особенности приготовления
Ранее мы уже упоминали, что бифштекс — одна из разновидностей стейка. Но не остановиться подробно на этом мясном блюде никак нельзя, потому что с ним не все так просто и очевидно. Хотя бы потому, что существует 2 вида бифштексов: обычный и рубленый.
Для первого берут вырезку, причем исключительно говяжью (с головной части или спинной). Из середины нарезают строго поперек волокон несколько крупных кусков толщиной 2–2,5 см. Мясо слегка отбивают молоточком, затем солят, перчат и оставляют минут на двадцать. Иногда куски смазывают растительным маслом, но это вовсе не обязательно.
Подготовленное мясо обжаривают на сильном огне до желаемой степени (они те же самые, что и для стейков). Нередко бифштексы сначала обжаривают с двух сторон, запечатывая соки, после чего доводят до готовности в духовке.
Что касается рубленого бифштекса, который в США называют гамбургским или солсберийским, то мясо (обычно мякоть бедра) для него измельчают большим тяжелым ножом. Гурманы утверждают, что поступать следует именно так, без использования мясорубки, иначе вы получите обычную котлету. Рубленый же бифштекс должен быть сочным, что и обеспечивают те самые мельчайшие кусочки. Согласно традиционному рецепту, в такой фарш добавляют только соль и свежемолотый перец. Ни яиц, ни, упаси Боже, хлеба! Ну а чтобы бифштекс сохранял форму, фарш долго вымешивают, ударяя об стол, раскатывая и собирая в комок в течение минимум десяти минут. После чего формируют круглые изделия и жарят с обеих сторон на сковороде или на гриле.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Итак, подведем итоги, чтобы у вас сложилось четкое представление об этих мясных блюдах.
Бифштекс — «частный случай» стейка.
Разновидностей стейков — огромное количество, бифштексов — две (традиционный, из цельного куска, и рубленый).
Классические стейки готовят из разных отрубов говяжьей туши (правда, вольные отступления в виде стейков из курицы, индейки и даже овощей никто не отменял).
Традиционный бифштекс готовят исключительно из говяжьей вырезки (головной или спинной). Рубленый — из мякоти бедра.
Некоторые виды стейков нуждаются в мариновании. Бифштексу же не требуется такая «прелюдия». Стейки обычно не отбивают, тогда как бифштекс, чаще всего, подвергается этой процедуре.
Завершить же тему стейков и бифштексов хочется на позитивной, в смысле, общей ноте. Говядина для того и другого блюда должна быть исключительно выдержанной и свежей, темно-красного цвета с тонкими белыми прожилками жира. Именно из такой и стейки, и бифштексы получатся сочными, нежными, ароматными.