О чем расскажем в статье:
- Основные специи, подойдут к куриной печенке в любом виде
- Ароматные травы, которые оживят блюда из куриной печенки
- Наборы специй для разных блюд из печенки
Основные специи, подойдут к куриной печенке в любом виде
Соль и сахар
Наши рецепторы устроены так, что все несоленое нам кажется невкусным. Вроде бы азбучная истина, но важно помнить, что печенку следует солить ближе к концу приготовления, когда кусочки будут уже на полпути к готовности и покроются поджаристой корочкой. Если соль проникнет в еще сырой субпродукт, то при жарке печенка задубеет и на выходе получится жесткой. Сахар на сковородку к печенке добавляют значительно реже, а зря: это мощнейший усилитель вкуса. Достаточно посыпать печень щепоткой сахара в тот момент, когда она выпустит сок, и, смешавшись воедино, они нивелируют излишнюю горчинку и добавят ненавязчивый привкус карамели, который печенке очень идет.
Мускатный орех
Вроде бы не самая яркая специя, но она способна творить чудеса: например, превратить излишне натуралистичный запах печенки в изысканный и привлекательный. Тут важно помнить, что мускат – всегда сайд-нота, он не выпирает из блюда, а плавно закругляет его. Больше всего мускатный орех уместен в тех композициях, где в качестве сопровождение идет что-нибудь сливочное или молочное: например, к тушеной в сметане печенке, бефстроганову, паштету с изрядной долей сливочного масла или легкому сливочному суфле. Советуем покупать мускатный орех целиком и натирать непосредственно над кастрюлей или сковородкой. Ведь мускат – одна из самых тонко устроенных специй и заранее натертый орех очень быстро становится абсолютно бесполезным.
Лавровый лист
С ним надо быть осторожнее: очень уж сильный игрок, если переборщить, то едкой горечью затмит собой все остальное. Держитесь нормы: не больше одного небольшого листика на полкило печенки в любом виде. И, от греха подальше, уберите лавровый лист в тот момент, когда снимите печенку с огня, не разрешая навязчивой лаврушке попасть в тарелку.
Имбирь
Лучше использовать свежий – сушеный оставьте для пряников и коврижек, у него слишком «кондитерский» вкус. Тут тоже важно знать меру – кусочек имбиря в 2 см будет достаточно на полкилограмма печенки. Лучше его натереть или тонко нарезать, чтобы аромат распределился по блюду. Имбирь – специя-монополист, если вы ее используете – то никаких других ароматических отдушек вам уже не потребуется.
Лук
Лук и печенка почти всегда в рецептах идут в паре. В бефстроганове, рагу или печеночном фарше для пирожков, сначала на сковороду попадает нарезанный лук и, как только он едва зазолотиться, можно подселять к нему кусочки печенки, и дальше готовить их вместе. Печенка готовится быстро – за это время лук успеет достаточно поджариться, но не пригореть. В случае с паштетами лук часто к тому же сопровождает готовое блюдо: приготовленный на тихом огне вместе с сахаром и уксусом, он медленно теряет соки, постепенно превращаясь в подобие мармелада, и дополняет паштет при подаче на стол.
Кориандр
Кориандр – это семена всем известной кинзы, с довольно дерзким терпким ароматом. Использовать кориандр нужно осторожно, чтобы он не овладел всем блюдом целиком, то есть в гомеопатических дозах. Особенно хорошо кориандр работает с печенкой, тушеной с томатами, картофелем и другими овощами, его терпкость и слегка ореховый привкус собирают печеночно-овощное рагу воедино, придавая ему узнаваемый кавказский акцент (недаром к тушеной печенке часто добавляют грузинскую смесь хмели-сунели, где кориандр - одна из основ). Чтобы «разбудить» зернышки, их можно слегка обжарить на сухой сковороде и размолоть, но делать это следует непосредственно перед добавлением специи в блюдо – на воздухе кориандр быстро выдыхается.
Чеснок
Если чесночный запах вас не смущает, а только подстегивает аппетит, то добавлять чеснок к печени лучше всего в два приема: в начале готовки обжарить пару долек чеснока целиком в раскаленном масле, чтобы аромат разошелся по сковороде и перешел к добавленной после печенке. Но как только печенка коснется сковороды, чеснок с нее лучше убрать: иначе, пережарившись, он передаст вдобавок к остроте и аромату еще и ненужную горечь. В конце приготовления готовое блюдо будет не лишним «взбодрить», вмешав в него еще один мелко рубленным чесночный зубчик.
Ароматные травы, которые оживят блюда из куриной печенки
Даже мастерски приготовленная куриная печенка – с ее серовато-коричневым оттенком и пугающе анатомическими пропорциями – выглядит не слишком привлекательно. Россыпь пряных трав – отличный способ оживить ее вкус и сделать внешний вид блюда привлекательнее. Но тут нужно помнить, что дозировка трав в сухом и свежем виде разная. Там, где кладется полпучка свежей зелени – хватит чайной ложки сушеной, вкус у которой более концентрированный. Еще возьмите на заметку, что чем нежнее ароматные листочки – тем меньше они должны подвергаться термическому воздействию. Большинство сухих молотых трав добавляют в блюдо ближе к началу приготовления, а свежих – ближе к концу.
Петрушка
Аромат петрушки не слишком тонкий, зато безоглядно свежий. Она хороша для печени именно своей задорностью, которой готова поделиться с сероватыми печеночными оладьями или тушеной печенкой в сметане. По вкусу петрушка монтируется с печенью лучше, чем укроп, поскольку в ней нет укропного «лекарственного» привкуса.
Базилик
Свежий базилик в любом блюде – это всегда взрыв вкуса и эмоций. Кавказский фиолетовый или итальянский зеленый, он мгновенно заставляет самое будничное блюдо, вроде печеночных котлет или гречневой каши с печенкой, расцвести и запахнуть, не говоря уже о зеленых салатах, куда куриную печенку довольно часто добавляют для сытности. В горячих блюдах действует строгое правило: базилик кладут только тогда, когда блюдо сняли с огня. При малейшем перегреве весь его «леденцовый» аромат мгновенно улетучивается.
Тимьян и розмарин
В кулинарной практике эти травы следуют одним курсом и почти всегда по направлению к рыбе. Но у куриной печенки примерно та же интенсивность вкуса, что и, к примеру, у мурманской камбалы, так что эти травы с их стойким ароматом, печенку тоже оттенят как надо. «Елочный» запах розмарина больше уместен в тех блюдах, где печенка соседствует с томатами и луком. Более сдержанный и тонкий аромат тимьяна хорошо ассистирует бефстроганову, печени в сметане или сырном соусе, то есть более нежным композициям, в которых задействованы сливочно-масляные соусы. Важно учесть, что и тимьяна, и у розмарина довольно жесткие листья, поэтому поступать с ними лучше всего примерно также, как с чесноком: сначала обжарить целые веточки в масле, чтобы дали аромат, а потом убрать долой со сковороды и готовить на получившемся ароматизированном масле печенку.
Шалфей
В отличие от сушеного, свежему шалфею найдется место не только в аптеке, но и на кухне. С печенью у них получается гармоничный союз. Например, классический рецепт «Печень по-венециански» подразумевает использование большого количества тушеного лука, нескольких листиков шалфея и, собственно, обжаренную на сковороде печень. Чтобы извлечь из шалфея все лучшее, шершавые листочки нужно сначала до хруста обжарить на сливочном масле, а потом этим горячим ароматным маслом вместе с листочками-чипсами готовую печень полить. Очень просто, но божественно вкусно!
Наборы специй для разных блюд из печенки
Если до той степени мастерства, чтобы сочетать ароматы, руководствуясь исключительно собственным вкусом и обонянием, вы еще не дошли (но обязательно дойдете, главное – практика!), то вот вам шпаргалка по специям, которые добавят шарма блюдам с куриной печенкой.
К паштету из куриной печени
Идеальный печеночный паштет из печени как таковой состоит не больше, чем наполовину – в остальном там всегда есть сливки или сливочное масло, иногда тушеная морковь и, не в последнюю очередь, репчатый лук, а наша задача – подобрать ароматы, которые соединят паштет воедино и представят в самом выгодном свете. Про луковый мармелад в качестве сайд-блюда мы уже рассказали. Ну, а в тело паштета можно внедрить сушеный тимьян, розмарин, щепотку муската (причем, лучше не в саму печенку, а в размягченное сливочное масло, с которым будете измельченную печенку смешивать), а для цвета – кинуть щепотку куркумы или карри.
К бефстроганов из печени
Существует несколько версий «печени по-строгановски». Классическая не включает в себя ничего ароматического, кроме жареного лука, соли и молотого черного перца. Но совсем не обязательно держать себя в очерченных традицией рамках. Вы даже не представляете, какими новыми экзотическими красками заиграет повседневное блюдо, если в сметанно-сливочный соус добавить вместо соли ложку соевого соуса или вмешать немного тертого имбиря для остроты. Несколько проще, но тоже душевно поведет себя дижонская горчица или обжаренная с чесноком томатная паста. Их нужно совсем немного: так, чтобы задать соусу живой и острый тон, но его сливочность не огрублять.
К печени в томатном соусе
В самом томатном соусе заложен интересный контраст: и фруктовая сладость, и овощная травянистость, и характерная для ягод кислотность. А тут еще печеночная плотность и горчинка. Подбирая специи, на этих струнах и нужно играть: к помидорами с печенкой отправим пару бутонов гвоздики, давленный чеснок, немного лимонной цедры и сахара. В конце коронуем блюда рубленой зеленью, можно петрушкой, но лучше базиликом, в качестве горячего привета итальянскому «капрезе».
К печеночным оладьям
Редко у кого печеночные оладьи получаются паштетной консистенции, чаще это довольно плотные драники с привкусом гематогена. К тому же печеночная масса в них хоть и размалывается в паштет, но потом застывает под запеченной коркой. В общем, тут никакие специи не будут слишком сильными: кориандр, гвоздика, корица (звучит странно, но к печени, как и к диче, она отлично подходит). В печеночное тесто можно осмелится даже добавить зиру: обычно эта тяжелая пряность забивает все ароматы навязчивым запахом восточного базара, но тут ее сладко-смолистый дух лишь уравновесит печеночный гематоген.
К суфле из печени
В отличие от оладий, суфле – самая воздушная форма существования печенки. Тут годятся полутона – немного лимонной цедры, можно щепотку тмина, хорош будет и универсальный мускат, но о наглом вмешательстве чеснока или розмарина лучше забыть. При всей невесомости и нежности, цвет у печеночного суфле сероватый, не самого приятного оттенка. Чтобы это исправить, можно добавить в него немного золотистого шафрана или куркумы. Из тех же соображений приправлять суфле лучше не черным, а белым молотым перцем – он менее назойливый и не оставляет на теле суфле неряшливых черных вкраплений.