О чем расскажем в статье:
Как подготовить печенку
У говяжьей и свиной печенки есть внешняя пленка и жесткие протоки, которые пронизывают мякоть.
Внешнюю пленку снять довольно просто. Нужно поддеть ее в одном месте и аккуратно отделить от мякоти так, чтобы под пленку можно было просунуть палец. Постепенно плавными движениями отделяйте пленку от мякоти, стараясь ее не порвать, и она снимется целым куском.
С протоками чуть сложнее, но есть хитрый способ. Нужно разрезать печенку пополам на два плоских куска, держа нож параллельно доске. Когда вы положите куски срезом вверх, все протоки станут видны и их можно будет удалить небольшим острым ножом.
У куриной и индюшиной печенки толстой пленки нет, ничего снимать не нужно. Можно отрезать только соединительную ткань между двумя половинками.
Совет
Осмотрите куриную и индюшиную печенку. Если увидите зеленоватые пятна, значит, печенка соприкоснулась с вытекшей желчью. Такой кусок будет горчить, и его лучше выбросить.
Как избавиться от горького привкуса
Вообще-то легкая горчинка свойственна вкусу любой печенки. Но если вам она не нравится, вот три способа от нее избавиться.
1. Самый распространенный, но не самый эффективный – вымочить печень в молоке. Чтобы добиться ощутимого результата, вымачивать нужно от 1,5 до 3 часов, держа печень в холодильнике. Затем печенку нужно тщательно промыть.
– замочить печень в молоке на несколько часов
2. Второй способ – использовать соду и соль, но подходит только для печенки крупных животных. Можно либо сделать раствор (на 1 л воды комнатной температуры по 1 ст. л. крупной соли и соды), либо посыпать печенку содой, причем довольно обильно, и оставить на 20 минут. Затем соду нужно смыть, печенку посолить, сбрызнуть водой пополам с уксусом и оставить еще на 5 минут. Снова тщательно промыть.
3. Третий способ придумали китайские кулинары. Тонко нарезанную печенку на полчаса погружают в маринад из яичных белков, чуть взбитых с соевым соусом, солью и кукурузным крахмалом (на каждые 500 г печенки 2 белка, 1 ч. л. соли, 40 г соевого соуса и 2 ст. л. крахмала). Смывать маринад водой не нужно – достаточно просто отряхнуть кусочки печенки и потом обжарить в масле.
Совет
Любой из этих способов будет более эффективным, если печенку нарезать небольшими кусочками.
Как не пересушить
Эти принципы применимы ко всем видам печенки, различается только время приготовления. Дольше всего готовят свиную печень, быстрее всего – куриную.
- Не кладите печенку на сильно разогретую сковороду.
- Не жарьте печенку слишком долго с одной стороны, переворачивайте не реже 1 раза в минуту.
- Снимайте печенку с огня, когда внутри, в цент ре, она еще розовая – за следующие 5 минут печень «дойдет».
Говяжья печень
Самая крупная печенка из всех, что встречается в продаже. Чем она светлее, тем моложе животное и, следовательно, тем меньше в ней протоков и нежнее вкус.
Способы приготовления
- Печеночный торт: блинчики из пропущенной через мясорубку печенки, лука, яиц и муки + «крем» из сливочного масла с большим количеством зелени.
- Стейк из печенки, обжаренной в смеси сливочного и растительного масла с чесноком и пряными травами.
- Печенка со сладким перцем, красным луком и помидорами: ингредиенты обжаривают по отдельности и прогревают вместе с чесноком и зеленью.
Свиная печень
Печенка у свиньи довольно крупная, состоит из четырех частей, но целиком практически никогда не продается. Свиная печенка покрыта пленкой, которая тем толще, чем старше животное.
Способы приготовления
- Печеночные оладьи: пропущенные через мясорубку печенка + припущенный репчатый лук + яйца + манка + немного майонеза.
- Печенка в воке: замаринованная в белках с соевым соусом печенка + имбирь + чеснок + зеленый лук.
- Печенка по-строгановски: быстро обжаренная печенка + соус бешамель пополам со сметаной + чуточку жареного лука + жареные грибы.
Куриная печенка
Очень нежный продукт. Готовится быстро, подходит и для супов, и для полноценного горячего. Из остывшей готовой печенки получаются отличные паштеты и другие закуски.
Способы приготовления
- Салат: холодная жареная печенка + микс салатных листьев + жареные яблоки + горчичная заправка.
- Нежнейший паштет с портвейном: быстро обжаренная печенка + много жареного лука + сливочное масло + портвейн.
- Запеченная печенка для бутербродов: печенка + оливковое масло + копченая паприка.
Индюшиная печенка
С индюшиной печенкой обращаться нужно так же, как с куриной. Единственное – она крупнее, плотнее и готовится немного дольше.
Способы приготовления
- Пирожки из слоеного теста: жареная рубленая печенка + жареный лук + рубленые вареные яйца.
- Рагу с картофелем: обжаренная печенка + жареный лук + тушеный картофель + густой томатный соус с тимьяном.
- Рассольник с потрошками: печенка + сердечки + желудки + картофель + морковь + соленые огурцы + перловая крупа.
Совет
Если вы пересушили печенку, приготовьте из нее паштет. Пропустите печень через мясорубку вместе с жаренным в сливочном масле луком в соотношении 1:1 и приправьте по вкусу.