Секреты и тонкости приготовления торта «Красный бархат» в домашних условиях

Что такое торт «Красный бархат»

«Красный бархат» (Red Velvet Cake) — это классический американский торт, который представляет собой два довольно высоких коржа теста из масляного бисквита, соединенных плотным белым кремом. Им же торт и украшен.

Примечательным торт «Красный бархат» делают два фактора, о которых говорит само название: красный цвет коржей и их бархатистая, нежная текстура.

Краткая история торта «Красный бархат»

Концепция «бархатных» тортов появилась в США примерно 200 лет назад. В те времена основой для тортов в основном были так называемые «фунтовые кексы», где в равных по весу количествах смешивали масло, сахар, яйца и муку. Они получались вкусными, но плотными и тяжелыми.

Кто первым добавил в тесто химический разрыхлитель (соду) и кислую жидкость (пахту), неизвестно, но это явно пошло кексам на пользу: они стали легкими, но не сухими, с мелким, нежным мякишем. За это они и получили звание «бархатных». Однако не каждый бархатный кекс был красным…

Тесто ароматизировали цедрой, ванилью, разными специями. Но вдруг оказалось, что, если в него добавить обычный порошок какао (про алкализованный, то есть обработанный щелочью, тогда не знали), он вступит в реакцию с пахтой и уксусом, которым нейтрализовали соду, и придаст кексу не только легкий шоколадный привкус, но и красновато-коричневый цвет. Так и появился торт под названием Red Velvet Cake — «Красный бархат».

Но ярко-красным, таким как мы его знаем сегодня, торт стал только в середине 1920-х годов, когда одна из техасских компаний, выпускавших пищевые добавки, напечатала на упаковке красного красителя рецепт торта «Красный бархат» с его применением.

Кстати, торт «Красный бархат» особенно популярен в южных штатах, к которым относится и Техас: его яркий цвет, насыщенная текстура и слегка кисловатый вкус отлично вписываются в палитру вкусовых пристрастий южан.

Некоторым этот торт может показаться избыточно плотным и жирным. И все же попробовать приготовить его стоит, тем более что в этом нет ничего особенно сложного.

Из чего делается «Красный бархат»

Продукты для торта «Красный бархат» вы купите в ближайшем магазине. Давайте пройдемся по списку.

— Мука пшеничная, самая обыкновенная, но желательно маркированная как «Экстра»: у нее очень тонкий помол и невысокое содержание белка, что даст легкую, воздушную текстуру коржам торта «Красный бархат». Иногда в рецептах встречается крахмал. Он нужен, если вам доступна только мука с содержанием белка выше 11%. В этом случае замените 5% от муки крахмалом, причем желательно картофельным, а не кукурузным.

— Сливочное масло необходимо достать из холодильника примерно за час до начала приготовления, чтобы оно стало пластичным и быстро взбилось с сахаром. И это тот случай, когда масло можно смело заменить хорошим маргарином.

— Сахар обычный, желательно с мелкими кристаллами. Можно взять светло-коричневый, но особого смысла в этом нет.

— Про яйца напомним только, что средний вес яйца категории С1 составляет 50–55 г. Помните об этом, если в рецепте торта «Красный бархат» количество яиц будет указано в граммах, а не в штуках (что на самом деле правильнее).

— Пахта (buttermilk) — самый распространенный и дешевый кисломолочный продукт в США и, пожалуй, единственный который сложно найти у нас. Но не беда! Пахта (ее еще часто называют обрат) — это жидкость, которая отделилась от комка жира при взбивании сливок для приготовления сливочного масла. Ее сквашивают молочно-кислыми бактериями и получают напиток жирностью около 2,5% с мягким кисловатым вкусом. Ее можно заменить жидкой некислой простоквашей и даже сметаной, разбавленной водой в соотношении примерно 1:3. Свежий, не перекисший кефир тоже подойдет.

— Уксус лучше всего взять обычный столовый крепостью 6%. Нам от него нужна только кислота, которая вступит в реакцию с какао, чтобы дать характерный цвет «красного бархата», и с содой, чтобы выделился углекислый газ и разрыхлил тесто.

— Порошок какао — самый обычный, бежевого цвета, «натуральный», не алкализованный, без сахара и крахмала. Например, «Золотой ярлык» — отличный выбор.

— Сода пищевая — основной разрыхлитель в тесте для торта «Красный бархат». Ее не нужно гасить уксусом в ложке, просто смешайте венчиком с мукой, чтобы разбить комочки и равномерно распределить.

— Разрыхлитель дополняет соду. Использовать его не обязательно, но желательно. Как и соду, смешайте с мукой и солью.

— Соль нужна, чтобы подчеркнуть вкус всех ингредиентов, не пренебрегайте.

— Красный пищевой краситель в любой форме. Смешайте его с жидкостью, чтобы не вмешивать отдельно в последний момент и не «затянуть» готовое тесто.

— Ваниль в любой форме, на выбор: ванильный сахар, ванилин, настойка или эссенция.

Несколько секретов бархатистости

Чтобы текстура коржей «Красного бархата» соответствовала названию торта, придерживайтесь этих рекомендаций:

— тщательно смешайте венчиком или просейте все сухие ингредиенты: муку, соду, разрыхлитель, какао, ванильный сахар (ванилин) и соль;

— в отдельной миске или в большом мерном стакане смешайте венчиком до однородности яйца, пахту, уксус и ванильную настойку (эссенцию);

— если используете жидкий или гелевый краситель, смешайте его в отдельной мисочке с какао до состояния однородной пасты, сухой краситель размешайте с ложкой пахты;

— сливочное масло, яйца и пахта должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за час до начала приготовления;

— взбейте масло с сахаром в легкую пену при помощи миксера (в стационарном миксере используйте насадку «лопатка»);

— добавляйте во взбитое масло поочередно треть сухой смеси — половину жидкой — треть сухой — половину жидкой — треть сухой, взбивайте тесто 30 секунд после каждого добавления, останавливайте миксер и лопаткой очищайте стенки миски.

— в последнюю очередь добавьте краситель, тщательно перемешайте тесто лопаткой или миксером и сразу же разложите по формам. Удобно разделить тесто, используя весы, чтобы коржи получились одинаковой толщины.

Как выпекать торт «Красный бархат»

Тесто с разрыхлителем не любит ждать, поэтому желательно выпекать оба коржа одновременно. Выстелите бумагой для выпечки или смажьте маслом и припылите мукой две формы диаметром 24 см с бортиками высотой 4,5–5 см, желательно разъемными. Неперфорированные кондитерские кольца, установленные на силиконовый коврик для выпечки, тоже подойдут. Выпекайте коржи при температуре 165–170 °С до тех пор, пока палочка, вставленная в середину коржа, не будет выходить из него сухой. Не держите коржи в духовке дольше, чем необходимо, иначе бисквит станет сухим и будет крошиться.

Тем, кто решит выпекать торт «Красный бархат» в мультиварке или в хлебопечке, рекомендуем выпечь один высокий корж меньшего диаметра и разрезать его на 3–4 коржа. Температуру и время выпечки придется скорректировать, поскольку они зависят от режимов вашего прибора.

Остудите коржи в форме на решетке, 15 минут, затем переверните на решетку и полностью остудите.

Невысокая температура духовки позволяет тесту пропекаться постепенно, и оно не вздуется «холмом» в центре коржа. Если все же это произошло, подрежьте остывший корж, чтобы поверхность стала ровной.

Если вы решите разрезать каждый корж на два тонких коржа, сначала заверните остывшие коржи в пленку и оставьте в холодильнике на сутки.

Пропитка для торта «Красный бархат» не нужна, если, онечно, тесто на коржи правильно замешано и выпечено. Если вы хотите сделать их более влажными, при сборке торта нанесите при помощи кисточки немного сахарного сиропа (смешанного с бренди, ромом или ликером) или разбавленного варенья или джема, подходящего по вкусу и цвету: черносмородинового, вишневого или клюквенного.

Как украсить торт «Красный бархат»

Для классического торта «Красный бархат» использовали вовсе не крем-чиз, а масляный крем, который называется «эрмин» (ermine), что переводится как «горностай». Для его приготовления понадобятся простые ингредиенты: сливочное масло, пшеничная мука, молоко, сахар, соль и ваниль или ванилин для аромата. Муку (30 г) смешивают с молоком (170 г) в гладкую кашицу и проваривают, постоянно перемешивая, пару минут после закипания. Добавляют сахар (95 г) и ваниль, и когда сахар растворится, остужают. Остывшую смесь добавляют во взбитое сливочное масло (160 г) — и готов мягкий, пышный крем с чистым молочно-сливочным вкусом.  Им и соединяют коржи, и украшают торт «Красный бархат».

Но если вам непременно хочется использовать крем на основе крем-чиза, выберите сливочный сыр на свое усмотрение. Американский крем-чиз очень плотный и имеет выраженный солоноватый привкус. Так что, если вы купили пресный сливочный сыр, например, маскарпоне, и хотите добиться классического вкуса торта «Красный бархат», подсолите сыр. Как и все американские торты, «Красный бархат» довольно сладкий. Мы рекомендуем не вмешиваться в рецепт теста, а отрегулировать сладость, уменьшив количество сахара в креме, тем более что это легко сделать в обоих предложенных вариантах крема.

Торт «Красный бархат»

Классический «Красный бархат» не принято декорировать, его просто покрывают кремом со всех сторон. Но при желании вы можете отсадить на поверхность и бока торта белый крем при помощи кондитерского мешка с различными насадками. И масляный крем, и крем из крем-чиза для этого достаточно пластичны и стабильны.

2 часа

Дополнительное время: 2,5 часа

Для торта диаметром 24 см нужно:

• пшеничная мука «Экстра» или высшего сорта — 320 г
• сода — 1,5 ч. л.
• разрыхлитель — 1 ч. л.
• мелкая соль — 1/2 ч. л.
• пахта (жидкая простокваша или некислый кефир) — 240 мл
• столовый уксус 6% — 1 ст. л.
• ванильный сахар — 2 ч. л.
• яйца категории СО — 2 шт.
• порошок какао — 2 ст. л.
• гелевый красный краситель — 2 ст. л.
• сливочное масло — 180 г
• сахар — 300 г

Для крема:

• сливочное масло — 240 г
• сливочный сыр крем-чиз — 450 г
• сахарная пудра — 450 г (можно меньше)
• ванильный сахар — 1,5 ч. л.
•  соль — 1/4 ч. л. 

1. За час до начала приготовления достаньте из холодильника масло, яйца и пахту для теста, масло и крем-чиз для крема.
2. Включите духовку на разогрев до 170 °C, режим «верх+низ без обдува. Смажьте маслом и присыпьте мукой или застелите бумагой 2 формы диаметром 24 см с бортами высотой 4,5–5 см.
3. Смешайте в миске муку, соду, разрыхлитель, соль и ванильный сахар/ванилин. В маленькой мисочке смешайте в пасту какао и краситель.
4. В отдельной миске смешайте венчиком яйца, пахту, уксус и ваниль в жидкой форме (если используете).
5. В просторной миске взбейте на средне-высокой скорости масло с сахаром до воздушного состояния, примерно 2 мин. Очистите лопаткой стенки миски.
6. Продолжайте взбивать на умеренной скорости сначала треть мучной смеси, затем половину жидкой смеси, снова треть сухой смеси, остаток жидкой и остаток сухой. После каждого добавления взбивайте смесь примерно 30 секунд, останавливайте миксер и лопаткой очищайте стенки миски.
7. Добавьте какао, перемешайте миксером не более 30 секунд, чтобы оно окрасилось равномерно. Еще раз промесите тесто лопаткой, тщательно снимая его со стенок и поднимая со дна.
8. Распределите тесто по формам, разровняйте и поставьте в духовку. Выпекайте до пробы на «сухую палочку», 25–30 минут.
9. Переставьте формы на решетку и оставьте на 10 минут. Переверните коржи на решеткe, снимите формы. Полностью остудите коржи. При необходимости срежьте верх коржа.
10. Для крема взбейте сливочное масло с сахарной пудрой. Начните на низкой скорости, затем переключите на средне-высокую и взбивайте примерно 2 минуты. Добавьте порциями крем-чиз, каждый раз взбивая 30 секунд. В конце приготовления добавьте ваниль и соль. Накройте пленкой и уберите в холодильник до использования.
11. Смажьте корж примерно 1/3 крема, накройте вторым коржом. Смажьте кремом бока и поверхность торта.

Храните в холодильнике, желательно в коробе, чтобы защитить от запахов.