О чем расскажем в статье:
Микробиом: невидимые помощники
Слово «микробиом» в последние годы на слуху. Крошечным бактериям, населяющим пищеварительный тракт человека, за последние годы посвятили десятки исследований. Причина этого – тот факт, что от состава и разнообразия микробиома зависит наше физическое и ментальное здоровье, а также эмоциональное состояние и в конечном счете продолжительность и качество нашей жизни.
К сожалению, условия существования современного человека не способствуют здоровью его микробиома. Неразумные диеты, рафинированные продукты, антибиотики, нитраты, пестициды – все это пагубно сказывается на полезных микроорганизмах внутри нас. Появился термин «западная микрофлора» как характеристика обедненного микробиома среднестатистического жителя большого города.
Удивительно, но поддержать своих невидимых помощников – полезные бактерии – не так уж сложно. И речь не о БАД и различных про- и пребиотиках. Самое очевидное и проверенное тысячелетиями практики решение – это ферментированные продукты, вкус и свойства которых поменялись естественным образом под действием полезных бифидо- и лактобактерий.
Недавнее исследование Стэнфордской школы медицины (США) доказало, что диета на основе ферментированных продуктов повышает иммунитет, помогает поддерживать нормальный вес, снижает риск развития диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, воспалительных процессов и даже рака.
Всемирная ферментация
Перечислять продукты, которые подвергают ферментации в разных национальных кухнях, можно долго. Это овощи и фрукты, бобовые и крупы, сыры, соусы, чай и другие напитки. Ферментация придает им неповторимые оттенки вкуса и открывает широкое поле для экспериментов.
Например, известный азиатский шеф Андре Чанг использует в своих блюдах вместо соли и приправ… ферментированные овощные соки. В корейской кухне ферментация имеет давние традиции. Можно вспомнить квашеные овощи кимчи, которые готовят из капусты (обычно пекинской), моркови, баклажанов, тыквы.
Для азиатской кухни характерны и заброженные соусы. Самые популярные – соевый и рыбный (в Таиланде последний называется нам-пла, а во Вьетнаме – ньок-нам). Причина их успеха – концентрированный пятый вкус умами.
Как квасили наши бабушки
В России традиционно заготавливали квашеную капусту. Это было главное средство в борьбе с зимним авитаминозом. Все полезные вещества из капусты благодаря ферментации лучше усваивались. И сегодня квашеная капуста остается популярным ферментированным продуктом у нас в стране.
Кстати, особым образом заквашивали капусту для щей. Самые верхние, грубые листья рубили очень мелко. Такая капуста – щаница – давала больше сока и лучше просаливалась, поэтому могла храниться до самой весны. В щаницу добавляли ржаную муку, соль, немного укропа и давали хорошенько перебродить. Выглядело это как серая масса, но щи получались замечательные. Такую серую капусту и сейчас можно купить с рук у бабушек в некоторых городах, например в Костроме.
Новую волну популярности переживает комбуча, или чайный квас. Несколько десятилетий назад не очень-то симпатичный чайный гриб плавал в трехлитровых банках и производил сладковатый слабогазированный напиток, богатый антиоксидантами и пробиотиками, который сегодня буквально обрел вторую жизнь и теперь в самых разнообразных видах представлен и на полках магазинов, и в меню кафе.
Современные ферментированные продукты
Простые, но необычайно полезные ферментированные продукты представлены в магазинах: натуральные йогурты, кефир, ряженка, творог и сыры, обогащенные бифидобактериями; квашеные овощи и хлеб на закваске; даже сырокопченые и сыровяленые колбасы, приготовленные с добавлением бактерий, чтобы ускорить созревание. Заботиться о своем микробиоме сегодня просто как никогда.